***

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

понедельник, 14 сентября 2015 г.

Целесообразность использования мяса страусов при производстве низкокалорийных варёных колбас

В настоящее время большой интерес фермеров в Европе и России к выращиванию страусов обусловлен рядом причин: высокая продуктивность страуса в сравнении с другими сельскохозяйственными животными. Так, годовая продуктивность одной самки страуса в среднем в 5 раз превосходит продуктивность мясной коровы (соответственно 1000 и 200 кг мяса в год), а пожизненная продуктивность – в 15-20 раз (период продуктивности самки страуса и мясной коровы составляет соответственно 25-40 и 8-10 лет), широкий ассортимент продукции страусоводства: мясо, субпродукты, яйца, жир, кожа, перья, которые нашли применение в самых разных отраслях народного хозяйства.

Отечественное страусоводство в перспективе может поставлять на российский рынок мясо, обладающее высокой пищевой и биологической ценностью, способное составить альтернативу традиционным видам мясного сырья, прежде всего телятине и говядине. Результаты исследования в сравнении с химическим составом традиционных видов мясного сырья, имеющего высокую пищевую ценность, представлены в таблице 1.



Таблица 1 – Химический состав различных видов мяса
Вид сырья
Содержание, %
Холестерин, мг/100 г мяса
Эн.ценность, ккал/лДж
влага
белок
жир
зола
1
2
3
4
5
6
7
Мясо страуса
75,4
22,5
0,9
1,1
43
98/411
Мясо цыплят бройлеров
75,3
20,6
2,6
0,9
60
106/444
Мясо кур
74,2
21,2
2,9
0,9
60
111/465
Мясо индейки
74,1
21,6
2,1
1,1
70
110/461
Телятина
77,5
20,4
0,9
1,1
80
90/377
Говядина
73,7
21,0
4,2
1,0
70
121/507
Мясо поросят
75,4
20,6
3,0
1,0
40
109/457
Свинина
54,2
17,0
27,8
1,0
60
318/1332



Из данных этой таблицы видно, что мясо африканского страуса по содержанию белка не уступает традиционным видам сырья. Оно содержит мало межмышечного жира, вследствие чего имеет небольшую энергетическую ценность. Существенный интерес представляет содержание в мясе страуса холестерина. В ряде научных публикаций отмечается низкое содержание этого стерола животного происхождения − от 30,4 до 37,8 мг/100 г (по другим данным − от 49 до 65 мг/100г мяса).

Как известно, основным критерием, определяющим биологическую ценность белка, является количественное соотношение аминокислот, входящих в его состав. Для определения аминокислотного состава белка мяса страуса использовали метод высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе LC 3000 «Eppendorf» с колонкой LiChrosorb RP-18, который включал предварительный щелочной гидролиз для определения триптофана и кислотный гидролиз для определения остальных аминокислот с последующим детектированием спектрофотомерией при соответствующих длинах волн. Полученные данные представлены в таблице 2.



Таблица 2 – Аминокислотный состав различных видов мяса
Аминокислота
Содержание, г/100 г мяса
африканский страус
цыплята
индейка
говядина
свинина
1
2
3
4
5
6
Лейцин
1,96
1,50
1,82
1,62
1,54
Изолейцин
1,00
0,76
1,03
0,94
0,97
Валин
1,19
0,95
1,02
1,15
1,13
Треонин
1,15
0,85
0,96
0,88
0,96
Лизин
2,00
1,70
1,93
1,74
1,63
Метионин+Цистин
0,945
0,72
0,62
0,90
0,76
Фенилаланин+Тирозин
1,82
1,38
1,56
1,70
1,51
Триптофан
0,20
0,32
0,35
0,27
0,27
Гистидин
0,52
0,57
0,44
0,77
0,77
Аргинин
1,40
1,28
1,40
1,30
1,22
Аланин
1,35
1,24
1,32
1,36
1,21
Серин
0,945
0,86
0,86
0,90
0,73
Глютаминовая кислота
3,35
3,12
3,71
3,60
3,39
Аспарагиновая кислота
2,20
1,83
2,10
2,3
1,90
Пролин
1,08
0,96
0,91
0,66
0,53
Глицин
1,37
1,35
1,31
0,88
0,86




Анализируя данные таблицы 2 можно отметить высокое содержание незаменимых аминокислот в мясе страуса. По содержанию лейцина, треонина, лизина, метионина, изолейцина, валина, цистина, аланина, глютаминовой кислоты, которые участвуют в процессе формирования органолептических свойств мясных продуктов, мясо страуса не уступает традиционному высококачественному мясному сырью. Некоторые различия между собственными результатами и данными других исследователей, по-видимому, связаны с небольшим отличием их содержания в белке мяса страуса.

Исследования жирнокислотного состава показали, что по содержанию насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот в тканевых липидах, мясо страуса сопоставимо с традиционными видами мясного сырья. Исключением является только высокое содержание полиненасыщенной арахидоновой кислоты в тканевых липидах страусиного мяса, которое, как минимум, в 3 раза превышает содержание ее в других видах мясного сырья. Для более полной характеристики биологической ценности в мясе африканского страуса исследовали содержание водорастворимых витаминов и основных минеральных элементов. Полученные результаты в сравнении с соответствующими справочными данными для традиционного высококачественного мясного сырья представлены в таблице 3.



Таблица 3 – Содержание микронутриентов в различных видах мяса
Микронутриенты
Содержание, мг/100 г мяса
африк.
страус
цыплята бройлеры
индейка
телятина
говядина
свинина
B1
0.55
0.09
0.05
0.16
0.10
0.84
B2
0.48
0.15
0.22
0.25
0.20
0.20
PP
2.97
6.1
7.8
6.00
5.40
3.90
B5
1.1
0.79
0.65
1.0
0.6
0.7
B6
0.53
0.51
0.33
0.4
0.42
0.5
B9,мкг
5.5
3.3
9.6
6.0
9.6
6.1
B12,мкг
0.65
0.42
-
2.1
3.0
1.1
Na
55
88
86.0
108
73.0
64.8
K
320
325
285
345
355
316
Ca
10
9.00
18.8
12.5
10.2
8.00
Mg
17.0
28.0
23.0
23.7
22.0
27.0
P
249
200
227
206
188
170
Fe
4.4
1.20
1.40
2.92
2.90
1.94
Cu
0.2
0.07
0.09
0.23
0.18
0.10
Zn
2.4
2.13
2.45
3.17
3.24
2.07
Mn
0.031
0.01
0.01
0.03
0.03
0.03
Cr
0.025
0.008
0.01
-
0.008
0.01
Se
0.024
0.014-0.22
-
-
0.01-0.35
-



При анализе данных этой таблицы можно отметить сравнительно высокое содержание тиамина и рибофлавина, железа, меди и хрома в мясе страуса. Сравнивая приведенные результаты собственного исследования с данными, опубликованными отечественными специалистами, необходимо отметить, что они существенно не различаются.

При комплексной оценке качества страусиного мяса помимо информации о химическом составе важное значение имеют его органолептические свойства. Основную коммерческую ценность имеют 10 крупнейших мышц бедра и голени африканского страуса, составляющие до 70 % от общей массы обваленного мяса. Цвет свежего мяса страуса на поверхности темно-красный, на разрезе вишневый; в целом оно темнее говядины, что обусловливается высоким содержанием пигмента, количество которого увеличивается с возрастом птицы.

Консистенция охлажденного мяса упругая, запах выражен слабо. По аромату и вкусу страусиное мясо, прошедшее кулинарную обработку, при дегустации ассоциируется с постной говядиной. Бульон, полученный после варки мяса − прозрачный, с небольшим количеством мелких жировых капель на поверхности, без пенки, не густой, его аромат и вкус менее выражены в сравнении с говяжьим или телячьим бульоном.

Наряду с органолептической оценкой качества методом жидкостной хроматографии определяли также содержание азотистых экстрактивных веществ, которые не только участвуют в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, но и, как известно, являются биологически активными веществами. Полученные результаты и в сравнении со справочными данными для традиционных видов мяса сельскохозяйственных животных представлены в таблице 4.



Таблица 4 – Содержание экстративных веществ в мясе традиционных видов хозяйственных животных и в мясе африканского страуса
Экстрактивное вещество
Содержание, мг/100 г мяса
традиционные виды хозяйственных животных
африканский страус
Карнозин
200-300
192
Ансерин
90-150
21,2
Карнитин
20-50
35,4
Креатин
200-550
432
Таурин
30-150
120




Как следует из таблицы 4 по содержанию карнозина, карнитина и креатина мясо страуса сравнимо с мясом домашних животных. Мясо страуса хорошо впитывает аромат и вкус разнообразных специй, отлично сочетается с лимонным соком и оливковым маслом. Температурные режимы его приготовления должны быть щадящими, чтобы не допустить пересушки продукта и сохранить его высокую пищевую ценность.

По химическому составу это мясо близко белому мясу птицы (грудным мышцам), которое, как известно, является диетическим продуктом при лечении заболеваний сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения, ожирения и других, а по органолептическим свойствам тождественно постной говядине или телятине, что также немаловажно для расширения ассортимента продуктов функционального питания. В связи с изложенным, мясо страуса перспективно и целесообразно использовать для разработки (на его основе или с его использованием) как традиционных мясных продуктов, так и продуктов лечебно-профилактического назначения, особенно для людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым заболеваниям, страдающих железодефицитной анемией и ожирением.



Таким образом, использование мяса страусов при производстве низкокалорийных варёных колбас эффективно с точки зрения биологической ценности и пониженной калорийности.