***

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

понедельник, 5 октября 2015 г.

Особенности кулинарной обработки, ассортимент блюд из мяса диких животных

МЯСО — является одним из основных продуктов питания человека.

В широком смысле слова мясо — это совокупность всех тканей, из которых состоит организм,— мышцы, жир, кости, хрящ, сухожилия, фасции и т. д. Оно содержит полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества, минеральные соли и некоторое количество витаминов. Белки мяса имеют все незаменимые аминокислоты. Коэффициент усвояемости мяса достигает 83, а его белков — даже 98 процентов.

Пищевое достоинство мяса зависит от количественного соотношения в нем отдельных тканей (мышечной, жировой, соединительной и т. п.). Наиболее вкусно, питательно и, следовательно, полезно мясо, в котором жировых веществ приблизительно столько же, сколько и азотистых. По мере снижения упитанности мяса, ухудшается качественный состав его белков: возрастает количество соединительных белков (эластин, коллаген), обладающих меньшей биологической ценностью, и уменьшается количество мышечных белков (миозин, альбумин, глобулин и др.), содержащих незаменимые аминокислоты. Исчезает жир. Такое мясо трудно разваривается и менее питательно.

Мясо диких животных всегда считалось здоровой пищей. Причины очевидны. Во-первых, дикие животные питаются натуральными кормами, к тому же вдали от промышленных зон. Во-вторых, они ведут подвижный образ жизни, что положительно сказывается на консистенции их мяса - оно достаточно плотное и не особенно жирное. В силу этих факторов мясо диких животных одновременно имеет высокие питательные и диетические свойства.

Понятно, что сегодня массовые поставки мяса этой категории осуществляют высокотехнологичные хозяйства, поэтому назвать их продукцию "дичью" можно лишь весьма условно.

Тем не менее животные, содержащиеся в охотничьих хозяйствах, по особенностям поведения, характеру кормов, а следовательно, по свойствам мяса стоят гораздо ближе к своим лесным братьям, чем к домашним животным. Особенно важно то, что содержание в хозяйстве гарантирует эпидемиологическую безопасность продукта.

Хотя дичь нельзя назвать продуктом массового спроса, блюда из нее - изысканные и подчеркнуто "грубые", ароматные и специфичные - в любом случае, если можно так сказать, очень "имиджевые".

Поэтому они все чаще включаются в меню ресторанов.

Безусловно, стабильный спрос на дичь в первую очередь обеспечивают специализированные заведения и рестораны национальной кухни, однако и здесь большинство из них проявляют осторожность, вводя всего две-три позиции из дичи в меню, и то лишь в осенне-зимний и весенний периоды.

Раздел 1

1.1 Роль блюд из мяса диких животных в питании

Несмотря на то, что человек с древних времен употребляет в пищу диких животных, систематического, целенаправленного изучения их мяса до последнего времени не велось. Отдельные исследователи изучали мясо лося, северного оленя, дикого кабана и некоторых других млекопитающих и птиц. В исследованиях уделялось внимание прежде всего вкусовым качествам мяса, реже изучался его химический и морфологический состав. Наличие в мясе витаминов, ферментов, макро- и микроэлементов — железа, фосфора, натрия, калия, цинка, меди, кобальта и других не определялось. Между тем именно мясо диких животных, постоянно питающихся растительностью и другими естественными кормами в природных условиях, обладает не только отличными вкусовыми качествами, но отличается от мяса домашних животных и наличием в нем таких витаминов, как А, РР (никотиновая кислота), витаминов группы В, а также качеством и количеством солевого состава. А ведь витамин А очень важен для жизнедеятельности организма. Он способствует кроветворению и костеобразованию, регулирует деятельность пищеварительной системы, участвует в жировом обмене и регенерации, катализирует окислительные, гликолитические и дыхательные процессы, предохраняет от инфекции и имеет большое значение как фактор роста. Недостаток витамина А в организме приводит к нарушению общего обмена веществ, к задержке роста, изменению эпителия слизистых оболочек, легочным заболеваниям и образованию камней в органах выделения, заболеваниям глаз, нарушению функций половых органов.

Как известно, иногда хищник, поймав жертву (например, соболь — белку, горностай — полевку, ястреб — мелкую птицу и т. п.), съедает или расклевывает только голову добычи, лакомясь мозгом. Оказывается, мозги — наиболее ценная питательная часть организма животного. Они содержат (в гораздо больших количествах, нежели мясо) особые вещества липоиды, в том числе и жироподобный лецитин — антисклеротическое вещество, нормализующее обмен холестерина в организме, а у животных, кроме того, являющееся стимулятором полового процесса.

Несмотря на то, что шея в пищевом отношении наименее питательна, нельзя не упомянуть о расположенных в ней железах внутренней секреции — щитовидной и паращитовидной. В составе гормонов они выделяют йод, имеющий большое значение для обмена веществ в организме. Тот же соболь и горностай, словно «зная» эту ценность шеи, не преминут, даже будучи сыты, съесть ее у пойманной жертвы. Паренхиматозные (внутренние) органы, зачастую выбрасываемые охотниками на месте отстрела, содержат наибольшее количество витаминов. «Кладовой» витаминов по праву считают печень. Витамина В2, например, в ней содержится в 20 раз, а витамина А — в 1000 раз больше, чем в мышечной ткани. Считают, что 25 граммов печени обеспечивают суточную потребность взрослого человека в витамине А и ряде витаминов группы В. Особенно вкусна, нежна и питательна печень лося.

Нежное и белое мясо куриных птиц (в том числе куропатки, фазана, тетерева и других) отличается высоким содержанием белка и экстрактивных веществ; оно богато неорганическими солями железа, стимулирующими кроветворение, и служит источником столь нужных детям витаминов (А, тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота). Мясо водоплавающей дичи (утки, гуси и прочие) характерно обильным содержанием жира и по калорийности вдвое превышает мясо куриных. Ассортимент естественных кормов, потребляемых пернатой дичью, придает мясу многих птиц (рябчик, глухарь и другие) своеобразный, неповторимый и столь высоко ценимый знатоками вкус и аромат.

У нас почти не уделяют внимания мясу таких животных, как барсук, сурок, тарбаган, нутрия, ондатра, в то время как мясо после ней, например, содержит до 16 мг витамина А. В Америке мясо ондатры идет в пищу под названием «болотного кролика». Мясо барсука- нежное и мягкое. Паштет и жаркое, приготовленные из мяса барсука, очень вкусны и ароматны. Жиром (салом) этого зверя жители деревни издавна лечили ревматизм, аптекари приготовляли из него мази. Мясо нутрии имеет ничуть не меньшую пищевую ценность, чем мясо других животных.



1.2 Характеристика пищевых, товароведных и технологических свойств мяса дичи и мяса диких животных



Жестковатое по природе мясо дичи при грамотном приготовлении - несравнимый деликатес, несущий положительные эмоции не только гурманам, но и сторонникам здорового образа жизни. Не менее важна предварительная подготовка мяса.

После убоя, сопровождающегося обескровливанием, в мясе происходит ряд химических изменений, вызванных нарушением обмена веществ и воздействием на него ферментов мышечной ткани. Чтобы мясо стало менее жестким и сухим, его следует перед приготовлением выдерживать. Мясо созревает - становится мягким и сочным, его пищевая и вкусовая ценность повышается. У созревшей дичи мясо становится упругим, эластичным и ароматным, при разрезе выделяется сок.

Но в любом случае мясо диких животных окажется на вкус более жестким, а по цвету более темным по сравнению с мясом домашних. Например, мясо медведя и оленя должно быть темно-красного цвета с жесткими волокнами. У косули качественное мясо будет темно-вишневого оттенка, и только мясо кабана имеет розоватый цвет, хотя все равно темнее, чем у домашней свиньи, да и волокна более упругие.

На вкус мяса влияет множество самых разных факторов, начиная с пола и возраста животного и заканчивая погодными условиями и богатством кормов в сезон его убоя. У диких копытных мясо принято подразделять на мясо сосунов, молодняка до достижения половой зрелости и взрослых. Если мясо сосунов мягкое, с нежным вкусом и водянистое, то мясо старых животных становится жестким, что связано с ухудшением обмена веществ и со снижением снабжения кровью мышц.

Что касается пола, то, безусловно, мясо половозрелых самцов по сравнению с мясом самок является более волокнистым, с более развитой соединительной тканью снаружи и внутри мускулов и меньшим отложением жира. Поэтому, как правило, мясо взрослых самцов с кулинарной точки зрения ценится ниже мяса самок при прочих равных условиях (возрасте, упитанности).

Когда дичь готовят целой тушей, ее внутреннюю полость рекомендуется заполнять разнообразной начинкой, в роли которой могут выступать всевозможные продукты, включая свежие или маринованные яблоки, бруснику, клюкву, нашинкованную свежую или квашеную капусту, грибы, лесные орехи, гречневую кашу с рубленым вареным яйцом и пережаренным луком.

Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Мясо зайца, например, маринуют до двух дней. Наиболее крепкий маринад используют для мяса старых диких копытных животных, при этом увеличивают время маринования до пяти суток. Мясо дичи, которое долго хранилось в замороженном виде, желательно выдерживать в более крепком маринаде.

Крупную дичь можно шпиговать свиным салом и дольками чеснока, которые придадут блюдам сочность и аромат. Мелкие куски можно обернуть тонкими ломтиками свиного сала.

Мясо диких животных можно с равным успехом подвергать всем видам тепловой обработки, включая варку, жарку, тушение и запекание. Хотя та же "имиджевость" подразумевает в первую очередь жарку, особенно если концепция заведения не подразумевает использование полуфабрикатов: поварам требуется не более 20 - 30 минут, чтобы приготовить заказанное блюдо.

Мясо копытных можно жарить порционными кусками в виде бифштексов, антрекотов, эскалопов и отбивных, в виде котлет, приготовленных из фарша, а также мелко нарезанным в виде бефстроганова, азу или гуляша.

Для отваривания чаще всего используется более жесткое мясо взрослых копытных животных. Отварное мясо идет в качестве самостоятельного блюда, а бульон используется для приготовления супов и соусов. Для того же, чтобы сделать плотное мясо дичи более нежным и мягким, лучше прибегнуть к тушению.

На российском рынке поставщики дичи предлагают широкий ассортимент расфасованных фрагментов туш диких животных. В силу того, что для приготовления блюд в большинстве ресторанов используют только определенные части животных, экономически целесообразнее оказывается приобретение уже разделанной на куски порционной "экзотики".

Дичь, выращиваемая в охотничьих хозяйствах и заказниках, содержится в условиях, максимально приближенных к естественным, что упрощает прохождение строгого ветеринарного контроля и позволяет круглый год независимо от охотничьего сезона поддерживать неизменный уровень предложения. [3]

Чтобы обеспечить качество продукта, дичь должна замораживаться по технологии шоковой заморозки при -350°С, а храниться при -180°С. При хранении вредное влияние на качество дичи оказывает колебание температуры. Оттаянная и вновь замороженная дичь отпотевает, выделяет мясной сок, тушки часто деформируются, изменяя свою нормальную форму. Для предотвращения оттаивания рассыпная дичь покрывается плохо проводящими тепло материалами. Температура хранения охлажденного мяса находится в пределах от 0 до -20°С. Причем если нарушена целостность вакуумной упаковки, то срок хранения такого мяса не должен превышать 3 - 4 дней.

Работа с замороженным мясом позволяет гибко планировать поставки и не зависеть от фактора сезонности. По европейским стандартам охлажденное мясо и птица имеет срок хранения 14 - 21 день, а замороженное способно храниться без потери своих потребительских качеств в течение года. Охлажденное мясо на первый взгляд имеет ряд преимуществ - превосходные вкусовые качества свежего продукта, экономия времени и другие. Однако из-за нестабильного спроса и ограниченного срока годности охлажденной дичи поставщики работают с ней в основном под заказ. При использовании технологии шоковой заморозки сохраняются все необходимые свойства продуктов, поэтому от ресторанов редко поступают специальные запросы на охлажденную дичь. [3]

Характеристика некоторых видов мяса диких животных и дичи

· МЯСО БУЙВОЛА

жесткое, жилистое, сухое, вначале темно-красного цвета, а отывшее (через сутки после убоя) бледно-красное. Мышечные волокна короткие, соединены в толстые мышечные пучки, мышечная соединительная ткань сильно развита. В разрезе мясо имеет фиолетовый оттенок, грубозернистое, бедное жировыми прослойками. Подкожный жир отлагается в большом количестве, белого цвета, плотный, при растирании между пальцами крошится, сухой, слегка клейкий, но к пальцам не пристает. Мясо и жир имеют весьма выраженный запах мускуса, особенно усиливаюшийся при варке.

· МЯСО СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ

бледно-красного или интенсивно-красного цвета (в зависимости от возраста животного),нежной консистенции. Мышечные волокна тонкие, длинные, соединены в нежные мышечные пучки, покрытые рыхлой соединительной тканью. Строение мяса в разрезе тонкозернистое, без мраморности. Жир белый, плотный, откладывается чаще в областип и по стенкам тазовой полости.

· КОНИНА

темно-красного цвета, на воздухе приобретает синевато-фиолетовый оттенок или темно-коричневый цвет. Консистенция мышц плотная. Поверхность разреза - грубозернистая, мраморности нет. Мышечные волокна короткие, толстые, соединены в тонкие и длинные пучки, межмышечная ткань сильно развита, состоит из параллельно расположенных коллагеновых и тонких эластических волокон. При варке мяса выделяется пена. Мясо старых лошадей издает неприятный запах. Мясо жеребят и неработающих лошадей без запаха. Под кожей жира нет, он откладывается по выйно-затылочной связке, у жирных лошадей между мышцам грудной стенки и в сальнике. Жир желтого цвета, мягкий, плавящийся на ладони.

Конина содержит гликоген (до 1,68%), его можно выявить реакцией Вибеля. Реактив: йода 2 г, калия йодистого 4 г, воды дистиллированной 100 мл. Затем к 25 г измельченной конины добавляют 100 мл дистиллированной воды и кипятят 30 минут. Бульон охлаждают и фильтруют. К 3-5 мл бульона добавляют несколько капель реактива. Если в бульоне присутствует гликоген, содержимое приобретает вишневый цвет. В истощенной конине гликогена мало, выявить его реакцией Вибеля не удается. Исследованием на гликоген пользуются, чтобы отличить конину от говядины, в которой гликогена очень мало.

· МЯСО ВЕРБЛЮДА

интенсивно-красного цвета; на воздухе приобретает темно-красный, иногда темно-коричневый цвет с фиолетовым оттенком. Мышечные волокна толстые, грубые, а пучки покрыты интенсивно развитой соединительной тканью. Строение мяса в разрезе грубозернистое. Вареное мясо очень жесткое, жилистое, сладковатого вкуса. Бульон из верблюжьего мяса дает резко выраженную реакцию на гликоген. Жир белый, плотный, но мягче, чем жир крупного рогатого скота. Откладывается он под кожей, особенно в горбах.

· МЯСО КРОЛИКА

белого цвета (хорошей упитанности) или бело-розовое (средней и ниже средней упитанности), нежное, в разрезе тонкозернистого строения. Мышечные волокна тонкие, нежные, соединительная ткань, окружающая их, рыхлая, слабо развитая. Хорошо упитанные тушки имеют заметно выраженную жировую прослойку в мышечной ткани. В подкожной клетчатке жира нет, он чаще откладывается около почек и на стенках тазовой полости. Жир белого цвета, мягкий, мажущей консистенции.

· МЯСО ЛОСЯ

интенсивно-красного цвета с синюшным оттенком, сухое, жесткое. Мышечные волокна длинные, толстые. Пучки охвачены сильно развитыми межмышечными соединительно-тканными прослойками. Жира ни подкожного, ни межмышечного нет, он откладывается в области почек. Жир плотный, при варке пахнет прелыми листьями и грибами. Вареное мясо нежное, рыхлое.

· МЯСО ДИКОГО КАБАНА

темно-красного цвета с синим оттенком, жёсткое, сухое, сильно волокнистое. Мышечные волокна короткие, грубые, мышечные пучки покрыты плотными перемизиями, межмышечных жировых прослоек нет, жир откладывается под кожей и в области почек.

· МЯСО КОСУЛИ

интенсивно-красного цвета (иногда синюшное), жесткое, сухое, жилистое. Мышечные волокна тонкие и длинные, пучки мышц одеты в плотные перемизии. Под кожей и между мышцами жира нет, иногда (к осени) он откладывается в области почек но в незначительных количествах. Консистенция жира плотная.

· МЯСО МЕДВЕДЯ

темно-красного цвета с заметно выделяющимся темно-фиолетовым оттенком, сухое, жесткое, жилистое. Мышечные волокна толстые, короткие, грубые, покрытые плотными перемизиями. В мышечной, особенно в подкожной клетчатке откладывается много жира. Жир мягкий, легкоплавкий, мажущийся, желтоватого цвета.

Вареное мясо сладковатое на вкус, с запахом мускуса, содержит много гликогена. Мясо медведя используется чаще в копченом виде.

· МЯСО БАРСУКА

бледно-розового цвета, нежное, быстро варится, мышечные волокна тонкие, короткие, очень нежные, пучки мышц покрыты очень нежной тканью, в которой обильно откладывается жир, мясо в разрезе имеет мраморный вид.

Жир откладывается в большом количестве в подкожной клетчатке, белого цвета, мягкий, мажущийся.

· МЯСО ЗАЙЦА

темно-красного цвета, с синеватым оттенком. Мышечные волокна короткие, толстые, пучки мышц покрыты толстым слоем плотной соединительной ткани. Мясо жесткое, твердое, сухое, имеет специфический запах и вкус. В подкожной клетчатке и в межмышечной ткани жира нет, он откладывается иногда в области почек.

· МЯСО ДИКОЙ ПТИЦЫ.

В пищу употребляют мясо белой и серой куропаток, уток, гусей, рябчиков, тетеревов, вальдшнепов, дупелей, бекасов, серых дроздов, голубей и других птиц. Мясо их темно-красного цвета, плотное, волокнистое, сочное. Под кожей и в межмышечных прослойках жира нет. Желтоватый мягкий жир откладывается под кожей, осенью - в полостях возле мускульного желудка, вокруг кишечника и ближе к клоаке. Мясо дикой птицы обычно плохо обескровлено, при несоблюдении необходимых температурных условий хранения оно быстро подвергается разложению. Мясо диких животных и птицы из-за сильно развитой плотной межмышечной соединительной ткани очень жесткое, сухое. Рекомендуется убитую, неразделанную дичь хранить сутки или двое суток. За это время в мясе происходят процесс ферментации, и оно становится более мягким, сочным, легкопереваримым, весьма ароматным, такое мясо богато азотистыми экстрактивными веществами.



Таблица № 1 (химический состав мяса диких животных)


Продукт

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы


Мясо Буйвола

194.8

19

13.2

0


Мясо Буйвола 1 категории

198.8

19

13.2

0


Мясо Буйвола 2 категории

135.4

20,8

5,8

0


Мясо Косули

138,4

21,1

6

0


Мясо Лося

100,9

21,4

1,7

0


Мясо Сайгака

208,1

21,2

13,7

0


Мясо Яка

111,5

20

3,5

0


Оленина

154,5

19,5

8,5

0


Оленина

1 категории

155

19,5

8,5

0


Оленина

2 категории

124,5

20

4,5

0




Данные таблицы [

Исходя из Таблицы № 1(химический состав мяса диких животных) :

Следует что наиболее диетическим мясом из ниже предоставленных является мясо Лося что в свою очередь является так же не жирным и в достаточном количество обогащенным белком, на втором месте идет мясо Яка которое также является не жирным. Ну и в завершении самым калорийным и жирным мясом является мясо Сайгака.


Раздел ll


2.1 Технология производства п/ф из дичи и мяса диких животных



Прежде чем говорить о непосредственном производстве полуфабрикатов из мяса диких животных и мяса дичи надо напомнить о получении непосредственно самих туш диких животных и дичи, а также крупнокусковых п/ф.



Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы — как баранью; кабана и медведя — как свиные; лося и оленя — как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют.



Рис. 2.1 Кулинарное деление туш на отрубы. Полтуши оленя (лося):

1. шейная часть; 2. подлопаточная часть; 3. спинная часть длиннейшей мышцы спины, или толстый край; 4. поясничная часть длиннейшей мышцы спины, или тонкий край; 5. вырезка; 6. 6-тазобедренная часть (а - внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г - верхний кусок);7. пашина; 8. покромка; 9. грудинка; 10. лопаточная часть (д - заплечная; е - плечевая)



Рис 2.2 Туша дикой козы:

1. шейная часть; 2. лопаточная часть; 3. корейка (реберная и почечная части); 4. тазобедренная часть; 5. грудинка.


Рис 2.3 Полутуши кабана (медведя):

1. шейная часть; 2. лопаточная часть; 3. корейка (реберная и почечная части); 4. вырезка; 5. окорок; 6. грудинка.


Выбор дичи. Лучше выбирать молодую и правильно застреленную дичь, т. е. чтобы были прострелены лишь крылья и ножки, а не грудка. Такая дичь называется банкетной. У банкетной дичи мясо и вкуснее, и нежнее, и белее. Молодая дичь распознается по тонкой коже под крылышками. Молодую куропатку можно отличить по перьям: у молодой они на концах остроконечные, у старой закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть - значит дичь несвежая.

Разделка. Приступая к разделке, надо помнить следующее:

1. Потроша дичь, не забывать вынуть из нее зоб, набитый зернами и почками и стараться не раздавить желчный пузырь. Если это все же произойдет, надо быстро промыть дичь несколько раз в очень холодной воде, а если желчный пузырь лопнул до чистки и птица была заморожена, надо просто вырезать пропитанное желчью место. Вынимая внутренности из мелкой полевой дичи, надо стараться не затрагивать при этом жир, выстилающий внутреннюю полость птичек. Если жир все же по неосторожности вынут вместе с внутренностями, надо отделить его и положить обратно внутрь тушек.

2. В русской кухне в противоположность французской не используют головки и внутренности дичи.

3. Дичь не опаливают, как обычную домашнюю птицу (за исключением диких уток), а лишь тщательно ощипывают перо, а мелкий пух и остатки ости удаляют, отерев птицу мукой. Если и после этого ость вынимается плохо, птицу слегка опрыскивают водкой и поджигают. Такая процедура радикально очищает птицу и значительно улучшает ее вкус.

4. Стараясь не намочить поверхность дичи, тщательно промывают ее изнутри, вытирают холщевым полотенцем и уже после этого опускают на несколько часов (крупную на 6-7, а мелкую на 2-3 ч) в специальный раствор - маринад, либо просто в холодную воду с луком и чесноком, а рябчиков и куропаток - в молоко.

2.2 Ассортимент и технология блюд из мяса дичи и мяса диких животных



Таблица 2.1 Ассортимент и технология блюд из мяса дичи и диких животных
№ п/п
Наименование блюда
Особенности технологии
№ лит-ры из списка

1
ГОЛУБЬ,ФАРШИРОВАННЫЙ ПЮРЕ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ УЛИТОК С ЖАРЕНЫМИ СЛИВАМИ
Обработать птицу (удалить каркас). Тушку разделить на две части. Под пленкой слегка отбить, каждую половину. Посолить, поперчить, полить оливковым маслом. Мясо виноградных улиток промыть в проточной воде. Обжарить на сковородке чеснок и ветку розмарина, добавить мясо улиток и 5 минут обжаривать на максимальной температуре. Солим, перчим улитки, вводим белое вино, воду и тушим под крышкой 20 минут, на умеренной температуре, пока жидкость не испарится. Улитки выкладываем в кутор, добавляем сливочное масло, зелень и измельчаем.
Готовую массу разделить на две равномерные части, выложить на каждую часть тушки дикого голубя, свернуть рулетом, сбрызнуть маслом, положить по ветке тимьяна и завернуть в фольгу. Два п/ф выкладываем в сковороду для запекания, наливаем немного воды, кладем в пароконвектомат и готовим при температуре 250 градусов 10 минут.
У сливы удаляем косточку, разрезаем на 4 части, обжариваем на сливочном масле, добавляем Херес, воноградный сок и выпариваем. Готовые две половинки дикого голубя нарезаем на равные кусочки, рядом жареные сливы. Поливаем соусом, украшаем.
[8]

2
КАРЕ ОЛЕНЯ С РАТАТУЕМ ИЗ ОВОЩЕЙ И МАЛИНОВЫМ СОУСОМ
Каре оленя зачистить, нарезать на порционные куски и замариновать с можжевельником и красным вином, выдержать сутки. Затем обжарить каре оленя на гриле и довести до готовности в духовом шкафу.
Рататуй: болгарский перец, цуккини и гриб «Портабелло» нарезать мелким кубиком. Изюм размочить в горячей воде. Затем все овощи обжарить, добавить изюм, кедровый орех и фламбировать рататуй коньяком.
Соус: в малиновый уксус добавить свежую малину и сахар, немного уварить. Затем взбить в блендере и процедить через мелкое сито.
При подаче рататуй выложить через форму, сверху уложить каре оленя и вокруг полить соусом.
[8]

3
ДИКАЯ УТКА В МИНДАЛЬНОМ СОУСЕ С ИМБИРЕМ, БРУСНИКОЙ И ЯБЛОЧНЫМ ОМЛЕТОМ
Яблочный омлет:яблоки почистить, обжарить с сахаром и корицей на сливочном масле, добавить взбитые яйца с солью и цедру апельсина. Пожарить яблочный омлет до готовности, нарезать полосками 3 см, собрать этажер, края обрезать, выложить в центр тарелки.
Утка: половину дикой утки (грудку и ножку) замариновать с имбирем, брусникой, вином и апельсиновым соком. Обжарить подготовленную утку на соли без масла, добавить оставшийся маринад, тушить под крышкой на медленном огне 15 минут с добавлением амаретто.

[8]

4
КОРОНА ИЗ ДИКОГО ЗАЙЦА С ПУДИНГОМ ИЗ ЛИСИЧЕК, МОЧЕНЫМИ ЛЕСНЫМИ ЯГОДАМИ И СМОРОДИНОВЫМ СОКОМ
Дикий заяц п/ф: тушку обработать, вырезать корейку на кости с реберными костями, которые надо зачистить. Подготовленную корейку зайца замариновать.
Пудинг из лисичек п/ф: подготовленные грибы обжарить в большом количестве масла, добавить чеснок, молоко, перец, довести до кипения, добавить манку. Томить лисички на медленном огне до загустения, добавить сыр, выложить на готовое тесто, запечь до румяного цвета.
Моченые ягоды п/ф: замороженные ягоды залить горячим маринадом.
Соус смородиновый п/ф: из сахара сделать карамель, добавить ягоды смородины и вино, процедить. Сервировка: корейку зайца обжарить и довести до готовности в пароконвектомате при 170 С, подать в виде короны с ягодами, пудингом и соусом, украсить соломкой молодого горошка, обжаренного с луком.
[8]

5
Жаркое из оленины
Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить, натереть смесью молотых пряностей и соли, положить на 1-2 дня в маринад для крупной дичи , затем на один день в квас, держа все время в холодном месте и переворачивая ежедневно.
Затем нашпиговать , обложить сверху тонкими, но широкими пластами шпика, обвязав их ниткой, и жарить на противне в духовке около 2 ч, поливая стекающим соком каждые 10 мин.
Вначале огонь должен быть очень большим, чтобы мясо быстро покрылось корочкой, затем жар надо все время постепенно уменьшать.
[8]

6
СТЕЙК ИЗ МЯСА ИЗЮБРЯ С ОВОЩАМИ И СОУСОМ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ
На топленом сливочном масле обжариваем белые грибы до золотистого цвета, добавляем красное вино выпариваем. Затем добавляем бульон "Деми глас", соль, перец, свежий рубленый укроп и способом выпаривания доводим до нужной консистенции. Мясо изюбря натираем солью, перцем, жарим стейк до нужной степени прожарки (мясо можно использовать маринованное).
На раскаленную с небольшим количеством масла сковородку кладем перец, обжариваем его до полуготовности, добавляем мед, соевый соус, прованскую траву. Слегка выпариваем, добавляем черри, прогреваем – гарнир готов.
При подаче, на подогретую тарелку или баранчик выкладываем мясо, овощи. Декорируем стейк с овощами соусом, а оставшийся соус подаем отдельно.
[8]

7
ФИЛЕ БИЗОНА С ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И МАНГО
Манго и корень сельдерея зачистить. Очищенные манго и селььдерей произвольно нарезать и отварить в кокосовом молоке с добавлением специй. Взбить манго и сельдерей в блендре. Обжарить кружок ананаса в смеси корицы, кардамона и сахара. Филе бизона обжарить до нужной степени прожарки. В центр тарелки выложить ананас, на него пюре из манго и слеьдерея и филе бизона.
При подаче полить соусом из красного апельсина и клюквы.
[8]

8
ЖАРЕНАЯ ГРУДКА ПИНЕЖСКОГО ГЛУХАРЯ
Грудку глухаря (160 г) подготовить, замариновать с чесноком, тимьяном и черным перцем. Обжарить грудку глухаря основным способом и доводится до полуготовности в жарочном шкафу.
Затем грудка должна дозреть в теплом месте в течение 5-7 минут, после этого грудку глухаря нарезать. В пюре из корня сельдерея добавить жареные белые грибы, кедровые орешки и зелень. Микс завернуть в тонкое тесто и запечь в жарочном шкафу. Из лука, чеснока, тимьяна, можжевельника, брусники, крепкого бульона из дичи и сливок сварить соус. Подать грудку глухаря с веточкой розмарина и земляничным желе.
[8]








Раздел 3

3.1 Подбор гарниров и соусов

Главное в гарнировании – правильный подбор гарнира к основному продукту по принципу сочетаемости. И здесь вступает в силу основной принцип гарнирования – гарнир не должен быть по вкусу и виду выразительнее основного продукта (в отношении соусов всё как раз наоборот).

Для блюд из мяса и дичи широко используются гарниры из овощей, и их смесей( как жареные так и отварные) так же приветствуется использование сложных гарниров, отварного картофеля и капусты квашеной.

Соуса должны подчеркивать и дополнять вкус основного продукта.

Соуса для блюд из дичи готовятся на основе сливок, бульонов(из дичи) свежих фруктов, овощей и лесных ягод.

Ниже представлены некоторые оригинальные соуса и гарниры к мясу и дичи.

ГАРНИРЫ И СОУСЫ К ДИЧИ

Эти гарниры и соусы подают к жареной пернатой дичи.

· ЧИПСЫ К ДИЧИ

Ингредиенты:На 6 порций: 450 г очищенного картофеля, жир для жарки во фритюре.

Приготовление: Тонко нарезать картофель, положить в миску с ледяной водой, дать стечь воде и хорошо высзш1ить. Разогреть фритюрницу, наполовину заполненную растительным маслом, до 190°С и жарить в нем чипсы небольшими порциями до золотисто-коричневого цвета. Положить на бумажные салфетки, чтобы стек жир, не дать остыть, пока жарятся остальные.

Перед подачей посыпать солью.

· ЖАРЕНЫЙ ТЕРТЫЙ ХЛЕБ

Ингредиенты:110 г свежего тертого хлеба, 25-50 г масла.

Приготовление

Растопить масло в сковороде, положить свежий тертый хлеб и жарить на слабом огне, все время помешивая, пока масло не впитается. Увеличить огонь и жарить крошки, пока не подрумянятся равномерно.

· ХЛЕБНЫЙ СОУС

Ингредиенты:На 6 порций: 425 мл молока, 1 головка лука (очистить ее и воткнуть 6 бутонов гвоздики), 110 г черствого хлеба без корки, 1 лавровый лист, 25 г сливочного масла, щепотка тертого мускатного ореха, соль и перец.

Приготовление

Положить лук с гвоздикой в кастрюлю с лавровым листом, налить молоко. Нагреть так, чтобы молоко абсорбировало запах.

Положить хлеб, нарезанный на куски, и отставить соус на час, чтобы хлеб впитал молоко. Снова поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения, вынуть лук с гвоздикой и лавровый лист и взбить соус вилкой.

Положить масло, мускатный орех, соль, перец, размешать и налить соус в подогретую посуду для подачи на стол.

· СЛИВЫ С ПРЯНОСТЯМИ К ДИКОЙ УТКЕ,

Ингредиенты:На 1,35 кг слив: цедра и сок 1 лимона и 1 апельсина, 1,35 кг сахарного песку, 6 бутонов гвоздики, палочка корицы (7,5 см), 3 ст. ложки ликера. Приготовление :Очистить сливу от косточек. Положить в миску слоями, чередуя с сахаром и цедрой. Полить соком и оставить миску, накрытую тканью, на ночь в холодном месте. На следующий день переложить сливу в керамическую или стеклянную кастрюлю с соком и нерастворившимся сахаром. Добавить гвоздику и корицу, закрыть крышкой и запекать в духовке при 140°С около четырех часов.

Когда сливы будут готовы, оставить их остывать в кастрюле. Влить ликер, вынуть гвоздику и корицу и положить в банку с завинчивающейся крышкой, поставить в холодное сухое место.

· ЖЕЛЕ ИЗ РЯБИНЫ (К БАРАНИНЕ, ДИЧИ )

Ингредиенты:На 1,8 кг желе: 900 г рябины, 450 г диких яблок, 1150 мл воды, сахарный песок.

Приготовление : Помыть ягоды, выбросить поврежденные, отложить веточки. Положить в кастрюлю с крупно нарезанными яблоками. Налить воду и варить на слабом огне около 30 минут, пока рябина и яблоки не станут мягкими. Процедить через ошпаренную ткань и так оставить на ночь — отжимать нельзя, иначе желе будет мутным.

На следующий день измерить жидкость и добавить по 450 г сахара на каждые 570 мл сока. Постепенно растворить сахар в сиропе, довести желе до кипения и кипятить до загустения примерно 15 минут.

Проверить готовность: положить ложку джема на тарелку, дать ему остыть и затем провести по поверхности пальцем. Если она сморщится, джем готов.

· ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ (Универсальный к мясу и дичи )

Ингредиенты: На 2,25 кг желе: 1,8 кг красной смородины, 1150 мл холодной воды, сахарный песок.

Приготовление :Вымыть ягоды и положить их прямо с веточками в кастрюлю. Налить воду, чтобы она была вровень с ягодами. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить смородину под крышкой на слабом огне около 30 минут, пока ягоды не станут совсем мягкими. Продолжать варить, как желе из рябины (см. выше).

· ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ (в мясу диких животных)

Ингредиенты: На 1 кг яблок: 1 стакан желе.

Приготовление : Вырезать у яблок сердцевину, заполнить образовавшиеся углубления желе из красной смородины и запекать яблоки в фольге до мягкости (около 20 минут).

Разложить яблоки вокруг мяса и заполнить желе доверху.




3.2 Анализ физико-химических процессов при тушении мяса



В процессе тепловой обработки продуктов животного происхождения в них происходит ряд физико-химических и химических изменений: размягчение продукта, изменение формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. [10]

Исследованиями, связанными с изучением влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов животного происхождения, занимались :

Марх А., Хлебников В., Рогачев В., Грищенко И., Васюкова А. и др.

Из анализа литературных данных установлено, что изменения мяса при нагревании зависят от его вида, возраста, условий обработки .Существенное влияние на пищевую и биологическую ценность мясопродуктов оказывают способ и режим тепловой обработки, в том числе температура нагрева и его продолжительность .[10]

При нагревании в мясе происходят следующие процессы: денатурация и постденатурационные изменения мышечных белков; денатурация коллагена соединительной ткани; изменение аминокислотного состава; изменение липидов; взаимодействие между отдельными веществами.

Мясо характеризуется невысокой теплопроводностью. Перепад температур между центром изделий и поверхностными слоями составляет примерно 50°С. Так, жареное мясо, достигшее кулинарной готовности и санитарной безопасности, имеет температуру внутри продукта 80...85°С, на поверхности - 130...135°С. Перепад температур возрастает с повышением температуры греющей среды и массы обжариваемого продукта. [10]

Изменения консистенции мяса при тепловой обработке связаны с изменениями мышечных и соединительнотканных белков, которые разнопла- ново влияют на качество готовой продукции. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при достаточно низких температурах (30-35°С). При температуре 60...65°С денатурирует до 92% солерастворимых и 93,5% водорастворимых белков .

Небольшая часть белков сохраняет свою растворимость даже при нагреве до температуры 100°С и выше. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген, содержащийся в мясе, при нагревании в присутствии воды, претерпевает ряд изменений и в результате переходит в глютин. По достижении кулинарной готовности мяса в глютин переходит 20-45% коллагена. Денатурация и последующая коагуляция мышечных белков уменьшают водосвязысвающую способность мяса, повышают его плотность. Денатурация и дезагрегация коллагена, наоборот, увеличивают водосвязывающую способность мяса и существенно разрыхляют его структуру. Процессы денатурации и дезагрегации коллагена сравнительно длительны. Чтобы ускорить их мясо обычно обрабатывают при высоких температурах. Однако это приводит к значительным изменениям мышечных белков мяса и потерям его массы. [9]

При тепловой обработке цвет мяса меняется в результате денатурации белка миоглобина. При температуре 65-70°С образуется гемохром, придающий мясу коричневато-серую окраску. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С . Обычно принято считать изменение окраски внутри куска мяса мерой его готовности. В настоящее время о степени готовности мяса судят по температуре внутри куска (80...85°С), определяемой с помощью различных термометров (датчиков, щупов и т.д.). [9]

В процессе тепловой обработки несколько снижается биологическая ценность белков мяса за счет разрушения части аминокислот.

Характер и интенсивность изменений зависит от вида аминокислоты, температуры нагрева и его продолжительности.

Большинство авторов считает, что разрушение аминокислот, как правило, наблюдается при продолжительном нагревании при высоких температурах.

Однако, в работе Рогачева с сотрудниками показано, что нагревание белков мяса птицы при температуре 110-115°С вызывает разрушение цистина, лейцина, изолейцина, валина в пределах 5%, а при более высоких температурах нагрева (125-130°С) существенных различий в содержании аминокислот в сыром мясе и мясе, подвергнутом тепловой обработке, не установлено. Аман М.Э. установил, что при длительной тепловой обработке рыбы (120°С) в ней существенно снизилось содержание метионина и цистина. Остальные аминокислоты остались без изменений. [9]

При тепловой обработке в жире происходят гидролитические и окислительные процессы, а также полимеризация. Эти реакции приводят к снижению биологической ценности жиров, а также к образованию и накоплению ряда токсичных веществ циклических жирных кислот и перекисей, из которых затем образуются альдегиды, оксисоединения, кетоны и низкомолекулярные соединения. Глубина этих процессов зависит от способа, температуры и продолжительности нагрева . Так, исследования мяса кур, подвергнутого нагреванию различными способами, показали, что по сравнению с сырым мясом максимальное увеличение кислотного и пере- кисного чисел наблюдается при тепловой обработке по действующей технологии в жарочном шкафу, в то время как при тепловой обработке электрофизическими способами (СВЧ, ИК, СВЧ +ИК) кислотное и перекисное числа изменяются незначительно . [10]

Тепловая обработка мяса всегда сопровождается потерями массы вследствие денатурации и постденатурационных изменений белков, испарения, диффузионного перемещения влаги с поверхности мяса, вытапливания жира. При тепловой обработке мясопродуктов значительное влияние на величину потерь оказывают такие факторы, как температура и продолжительность технологического процесса. Как правило, чем выше температура, тем больше потери массы. Немецкие ученые изучали факторы, влияющие на потери массы при тепловой обработке от 20 до 95°С. Опыты проводили на образцах говядины и свинины разного качества. Был сделан вывод о том, что уменьшение массы образцов за счет соковыделения возрастает с увеличением конечной температуры обработки независимо от качества мяса. [10]

По мнению авторов, существует две причины потери массы, зависящие от конечной температуры нагрева. В первой фазе (от 20 до 65°С) решающим фактором является денатурация белков, которая приводит к уменьшению влагоудерживающей способности мяса. Во время второй фазы, при температуре выше 65 °С, происходит продольное сокращение мышечных волокон. [10]

По данным российских ученых при жарке говядины крупным куском, например, при повышении температуры с 150 до 160°С потери увеличиваются от 12 до 16 %, с 220 до 250 °С - от 26 до 28 %.

С повышением температуры в центре куска мяса потери массы также увеличиваются. При повышении температуры в центре ростбифа на 1°С в интервале от 60 до 85 °С потери массы увеличиваются на 0,8%, а продолжительность жарки на 57 с. Исследования показали, что при подборе оптимального режима тепловой обработки необходимо стремится к более низкой температуре нагревания и уменьшению времени тепловой обработки. [9]

Характер физико-химических изменений в мясе птицы, в общем, такой же, как при тепловой кулинарной обработке мяса. Некоторые различия обусловлены особенностями химического состава и морфологическим строением мяса птицы. В результате тепловой кулинарной обработки изменяются пищевая ценность и органолептические показатели мяса птицы. Пищевая ценность готового продукта снижается вследствие выделения водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливания жира, разрушения некоторой части готового продукта (деструкция белков и аминокислот). Потери белков при варке больше (7,5-12%), чем при жарке (4-8%). Количество вытапливаемого жира при варке составляет 30-35%, а при жарке - 40-50%. Наряду с потерей азотистых веществ и жира уменьшается также количество минеральных веществ и витаминов. Величина потерь зависит от способа тепловой обработки, массы и исходного качества продукта, продолжительности теплового воздействия. Как правило, в жареных изделиях минеральных веществ и витаминов сохраняется больше, чем в вареных .

Размягчение мяса птицы происходит за счет деструкции коллагена, характеризующегося невысокой гидротермической устойчивостью. Однако в мясе старой птицы она довольно высокая, о чем свидетельствует большая продолжительность доведения такого мяса до готовности. К моменту достижения готовности степень распада коллагена в мясе птицы составляет 25-36% . [9]

При тепловой обработке мяса птицы происходит уменьшение его массы вследствие выделения воды, растворимых веществ и вытапливания жира. Потери массы зависят от вида птицы, возраста, массы тушек, способа тепловой обработки. В красном мясе кур потери массы больше, чем в белом. По сборнику рецептур при варке потери массы тушек цыплят составляют 20%, тушек кур - 28%, а при жарке в обоих случаях - 31%. Более значительные потери при жарке обусловлены применением высоких температур, низкой теплопроводностью подкожного жира и продолжительностью нагрева. Кроме того, при жарке жирной птицы вытапливается достаточно много жира (до 60%). Потери массы зависят от конечной температуры в центре изделия, и чем она выше, тем больше потери. Так, при тепловой обработке мяса кур наблюдается увеличение потерь массы при повышении температуры в центре образца, особенно в области температур 70- 80°С; в этом интервале повышение температуры на 1 °С вызывает увеличение потерь готового продукта приблизительно на 0,5-0,7% к массе сырого образца .

Потери воды при тепловой обработке птицы составляют в зависимости от применяемого способа от 25 до 40% первоначального содержания ее в продукте. Показатели влажности готовых изделий находятся в пределах от 62 до 65%.

Таким образом, характер происходящих в мясе изменений во многом зависит от способа и режима тепловой обработки. Необходим поиск баланса между температурным воздействием на мясо и изменением его пищевой ценности, разработка оптимального режима тепловой обработки.[9]

3.3 Контроль качества готовой продукции


Т.к. мясо диких животных и дичь это довольно редкие продукты, и на обычном рынке их не приобрести. Контроль качества производиться непосредственно на охотничьих угодьях либо не производиться в принципе а сбыт мяса и дичи производиться на черном рынке.



Выводы и предложения

В ходе проделанной работы изучили и познали Роль блюд из мяса диких животных и дичи, что основной выделяющейся особенностью мяса является то что оно имеет высокие питательные свойства и в тоже время оно выступает как диетический продукт. Мясо дичи обогащено большим количеством витаминов и минеральных веществ превосходящее(иногда в разы) мясо домашних животных и домашней птицы.

По анатомическому строению а также кулинарному разрубу и приготовлению крупнокусковых полуфабрикатов есть сходства с мясом домашних животных.

Смею заметить что ассортимент блюд из мяса дичи и диких животных очень огромен и разнообразен, и ко всему прочему он разрастается прямо-пропорционально тому как появляется все больше и больше специалистов в отрасли питания, поваров и шеф поваров ну и конечно же дипломированных опытных специалистов в сфере ресторанного хозяйства в виде собственников, хозяев и руководителей предприятий.

Но я повторюсь проблемы так же как и обстановка на предприятиях ресторанного хозяйства в городе Севастополе остается плачевной, при всем этом никто не пытается её разрешить.

Цитирую : «Проблема каждого ресторана в отсутствии фирменных блюд а так же опытных и умных руководителях. При этом в голове я вижу комплексную картину» Сильвестр Вахид ученик знаменитого и выдающегося Шеф-Повара и Ресторатора Алана Дюкаса (Шеф-Повар ресторана из французского прованса )

Предприятиям ресторанного хозяйства сделать упор на проработке и изобретении новых авторских экстравагантных и удивительных фирменных блюд.

Непосредственное развитие как самих предприятий так и персонала (от обслуживающего до высокопоставленных должностей)

Единство науки и техники. Как известно прогресс не стоит на месте

Внедрение новых технологий, усовершенствование старых, усовершенствования оборудования систем и принципов работы на «современных» предприятиях ресторанного хозяйства.