Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Производство качественных мясных продуктов – это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров. Переход к новейшему усовершенствованному оборудованию позволяет максимально повысить свойства сырья при переработке и качество готовой продукции, снизить трудоемкость операций, численность рабочего штата и сократить время изготовления продукции, тем самым, позволяя повысить производительность линий.
В целом, подобные решения позволят открыть новые пути к выживанию в условиях конкуренции для предприятий мясоперерабатывающей отрасли и повысят экономическую эффективность их деятельности. Колбасные изделия в последние годы пользуются у населения особой популярностью. Эта продукция занимает 4-ю позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая молочным продуктам, овощам и фруктам и хлебобулочным изделиям. При этом количество представленных на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться: если к концу 2006 г. на российском рынке присутствовало порядка 5 тысяч разновидностей колбасных изделий, то к концу 2009 г. их число выросло до 5,5 тысячи, т.е. на 10%. Еще более внушительным за 2009 г. стало увеличение числа продуктов в пересчете на одну торговую точку, т.е. именно рост того ассортимента, который видит конечный потребитель. Так, за 2009 г. по отношению к 2006 г. количество разновидностей колбасных изделий, представленных на выбор покупателей, увеличилось более чем на 25%. Активное расширение ассортимента колбасных изделий происходит в торговых точках всех форматов.
На сегодняшний день рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами. Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу.
Состояние рынка колбасных изделий в России
Целью курсовой работы: является расчет сырья, расчет и подбор оборудования проектирования цеха, по производству варёна-копчёной «Деликатесной» высшего сорта колбасы.
– исследование теоретических и методических аспектов факторов формирующих качество колбасных изделий.
1. Технологическая часть
1.1 Требования к качеству сырья и вспомогательным материалам
Для производства варено-копченой колбасы «Деликатесной» высшего сорта. Применяется сырьё: Говядина жилованная высшего сорта, Свинина жилованная полужирная, Грудинка свиная или шпик боковой.
Пряности и материалы: Соль поваренная пищевая, Нитрит натрия, Сахар-песок, Перец черный или белый молотый, Кардамон или мускатный орех молоты, Говяжьи круга №3, 4, 5, искусственные оболочки диаметром 45–65 мм.
Таблица 1 – Требование к качеству сырью и вспомогательных материалов
1.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства варено-копченой колбасы "Деликатесной" высшего сорта
Технология производства состоит из следующих стадий:
1) Размораживание, обвалка и жиловка сырья
2) Подмораживание
3) Приготовление фарша в куттере
4) Наполнение оболочек и вязка батонов
5) Термообработка.
6) Варка
7) Охлаждение
8) Копчение
9) Сушка
10) Контроль качества
11) Упаковывание и маркирование
Подготовка сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, жир-сырец раскладывают в тазики или на противни. Слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -5–1°С в течение 8–12 ч, или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до -3–1 °С в камере-накопителе. Перед переработкой блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса предварительно отепляют до -5–1 °С. Их рекомендуется предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски размером 20–50 мм.
Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, баранины и нежирной свинины примерно через 0,5–1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, 10 г. нитрита натрия в виде 2,5% – ного раствора, жирную свинину и продолжают куттеровать 1–2 мин. Затем добавляют шпик, грудинку или бараний жир-сырец и измельчают еще 1–2 мин. Общая продолжительность измельчения 2,5–5,0 мин в зависимости от наименования колбасы, количества ножей и конструкции куттера. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, жирной свинины и бараньего жира-сырца должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования 2±1°С. Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае сначала загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанное в посоле мясо в кусках. Далее процесс проводят по описанной выше технологической схеме.
Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм. Куб. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которым производится наполнение оболочек фаршем. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 4 суток при 3±1°С.
Осадка. Если в производстве применятся вакуумное оборудование, (шприц и куттер) то эту стадию производства пропускается. Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1–2 суток при 6 ± 2 °С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
Термическая обработка: Батоны варят паром в пароварочных камерах при 74±1°С в течение 45–90 мин. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции.
Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71±2 °С. После варки колбасу охлаждают в течение 2–3 ч при температуре не выше 20 °С. Затем колбасу коптят в течение 48 ч при 45±5 °С.И сушат в течение 2–3 суток при 10±1 °С и относительной влажности воздуха 76±2% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.
Упаковывание, хранение и контроль качества. Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.
Варёно-копченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке (ломтиками) масса нетто упаковок 50±6, 100±4, 150±4, 200±6 и 250±6 г или масса нетто от 50 до 270 г.; при порционной нарезке (целым куском) масса нетто от 200 до 500 г. Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не более 20 кг. Допускается реализация фасованных варено-копченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре оборудовании массой не более 250 кг. Варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре 12–15 °С и относительной влажности воздуха 75–78% не более 15 суток. Упакованные колбасы хранят при 0–4 °С не более 1 месяца, при температуре 7–9 °С не более 4 мес.
1.3 Требования к качеству готовой продукции
По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям варено-копченые Деликатесная высшего сорта колбасы должны соответствовать требованиям, Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция плотная. Вид на разрезе фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: Кусочки грудинки или шпика длиной 7–8 мм, шириной 4–5 мм. Запах и вкус Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов, Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии. Массовая доля влаги, % не более 38. Массовая доля поваренной соли, % на более 5. Массовая доля нитрита, % не более 0,005. Температура в толще батона, °С От 0 до 12. Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта не допускается. Наличие сальмонелл в 25 г. продукта не допускается. Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г. продукта не допускается. Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок с нанесением на оболочке или бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы, цены 1 кг. При наличии маркированной искусственной оболочки допускается закреплением концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением петли. Минимальная длина батона колбасы 15 см. Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава. Пищевая и энергетическая ценность: Cодержат 10–17% белка, 30–40% жиров, их энергетическая ценность 350–410 ккал на 100 г.
1.4 Сырьевой расчет
Таблица 2 – Рецептура изделия варёно-копчена «Деликатесная» высшего сорта
4. Техника безопасности и охрана труда
Общие требования.
– При применении труда несовершеннолетних работодатель должен руководствоваться Перечнем тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет, утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. №163*.
– Условия труда на рабочих местах должны соответствовать требованиям действующих нормативных актов, утвержденных в установленном порядке.
– Работники должны проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры в соответствии с Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 10 декабря 1999 г. №405 «О проведении предварительных и периодических медицинских осмотров работников», (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 31 декабря 2000 г., №1224).
– При эксплуатации мясоперерабатывающих организаций работодателем должны быть предусмотрены меры, исключающие воздействие на работников следующих опасных и вредных производственных факторов:
а) машин и механизмов, находящихся в движении;
б) неогражденных подвижных элементов производственного оборудования;
в) передвигающихся изделий, заготовок и материалов;
г) повышенной запыленности и загазованности воздуха рабочей зоны;
д) повышенной или пониженной температуры, влажности, скорости движения воздуха рабочей зоны;
е) повышенной и пониженной температуры сырья, готовой продукции, поверхностей оборудования, коммуникаций;
ж) повышенного уровня шума;
з) повышенного уровня вибрации;
и) недостаточного естественного и искусственного освещения рабочих мест и рабочих зон;
к) повышенного значения напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
л) повышенного уровня статического электричества;
м) расположения рабочего места на значительной высоте относительно поверхности земли (пола).
– Мясоперерабатывающие организации должны иметь необходимые санитарно-защитные зоны и очистные сооружения, исключающие загрязнение почв, поверхностных и подземных вод, поверхности водосборов водоемов и атмосферного воздуха.
Требования безопасности организации работ к производственным (технологическим процессам).
– Производственные процессы должны соответствовать утвержденным проектам, технологической документации и другим нормативным правовым актам, а также требованиям настоящих правил.
– Технологические процессы, машины, механизмы, производственное оборудование должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов по пожарной безопасности, утвержденных в установленном порядке.
– Оборудование, инструмент, инвентарь, транспортные средства, тара, стены, полы, спуски и другие места, оговоренные технологической инструкцией, следует периодически мыть и дезинфицировать в сроки, указанные в нормативной документации, утвержденной в установленном порядке. Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов в холодильниках должны соответствовать требованиям правил охраны труда при работе на холодильных установках, инструкций по эксплуатации холодильных установок, утвержденных в установленном порядке.
В случае появления паров хладагента в воздухе работы должны быть прекращены и не возобновляться до устранения причины утечки хладагента и до полного удаления паров из камеры или помещения.
– Погрузочно-разгрузочные работы должны выполняться в соответствии с требованиями технологической документации, утвержденной в установленном порядке. Грузы массой 20 кг и более должны перемещаться с помощью подъемно-транспортных устройств или механизмов.
– Грузы должны перемещаться в упаковке, таре или оснастке, которая указана в технологической документации, утвержденной в установленном порядке.
– Инвентарь, химикаты, моющие материалы, дезинфицирующие средства следует хранить в специально отведенном запираемом помещении. Концентрированные щелочи необходимо хранить в специальных складах или шкафах, закрывающихся на замок.
– При обслуживании средств автоматики, контрольных измерительных приборов, работающих по электрическим схемам, необходимо руководствоваться требованиями правил по электробезопасности, утвержденных в установленном порядке.
– Специальная одежда, специальная обувь и другие средства индивидуальной защиты выдаются по установленным нормативным требованиям.
Кроме специальной одежды и специальной обуви работникам должны выдаваться санитарная одежда, санитарная обувь и защитные приспособления по установленным нормам.
– Работники, получающие предохранительные приспособления (респираторы, противогазы, каски), должны пройти специальный инструктаж по правилам их использования, простейшим способам проверки исправности, при необходимости – тренировку по их применению.
– Средства индивидуальной защиты от поражения электрическим током, предусмотренные нормами, должны эксплуатироваться и проходить испытания в соответствии с требованиями нормативной технической документации, утвержденной в установленном порядке.
– Режим труда и отдыха работников устанавливается в организации в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и действующим законодательством.
Требования к производственному оборудованию.
– Требования безопасности к производственному оборудованию, его размещению и рациональной организации рабочих мест должны учитываться на всех стадиях разработки конструкторских и технологических документов, утвержденных в установленном порядке.
– Машины, механизмы и другое производственное оборудование, транспортные средства, технологические процессы, материалы и химические вещества, средства индивидуальной и коллективной защиты работников, в том числе иностранного производства, должны соответствовать требованиям охраны труда, установленным в Российской Федерации, и иметь сертификаты соответствия.
– Машины, механизмы, аппараты, установки должны быть оборудованы контрольной, предупреждающей, запрещающей и аварийной сигнализацией в соответствии с технологической и технической документацией, утвержденной в установленном порядке.
– Производственное оборудование должно проходить периодический технический осмотр и испытания в установленные сроки, указанные в инструкции по эксплуатации, утвержденной в установленном порядке.
– Движущиеся части конвейеров, к которым возможен доступ работников, должны быть ограждены. Если конвейеры находятся над рабочими местами работников, то на конвейерах должны быть установлены защитные экраны для защиты работников от падающего материала.
– Ремонт и техническое обслуживание необходимо выполнять в специально предназначенных для этой цели местах с применением устройств, приспособлений, оборудования и инструмента, предусмотренных технологией ремонтных работ и технического обслуживания.
Требования к исходным материалам, заготовкам.
– Исходные материалы (сырье), заготовки, полуфабрикаты и готовая продукция мясоперерабатывающих организаций должны проходить ветеринарно-санитарную экспертизу. При обнаружении патогенных микроорганизмов сырье, полуфабрикаты, готовая продукция должны пройти проверку санитарно-эпидемиологической службы. Решение об их дальнейшей судьбе принимает санитарно-эпидемиологическая служба.
– Тара для хранения химических веществ должна иметь четкую надпись и приспособления для пломбирования.
– Грузы в ящиках, мешках, пакетах, бочках должны укладываться и храниться с соблюдением требований технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
Заключение
колбаса производство деликатесный качество
В результате выполнения курсовой работы
– были изучены новые технологии по производству варёно – копчена «Деликатесная» высшего сорта.
– были рассмотрены требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и готовой продукции;
– была разработана аппаратурно – технологическая схема по производству варёно – копченой «Деликатесная» высшего сорта, мощностью осуществлен подбор оборудования представлены в виде: волчок МИМ-600, куттер ЩФМЗ-ФК-80А, шприц вакуумный ВШ-2М, стол для вязки ПМ-СТ3, универсальная термокамера DARKSTAR 3-рамная, тележки технологические Я2-ФЦ1В, рамы колбасные ФАИ-02 и весы платформенные НВМ; и вспомогательных материалов, по аналогии с которой была составлена технологическая схема производства;
– на основе положенной рецептуры были произведены расчеты сырья, полагаясь на заданную мощность производства;
– произведены расчеты выбранного оборудования – произведены расчеты выбранного оборудования, в ходе которых было получено 1 волчок, 1 куттер, 1 шприц, 5 тележки остальное оборудование подбиралось в соответствии с мощностью, данную по заданию;
– рассмотрены технохимический контроль производства колбасы варёно-копченой «Деликатесной» высшего сорта и техника безопасности и охраны труда.
После чего был выпущен продукт варёно – копчена «Деликатесная» высшего сорта, приготовленный из качественного сырья на автоматическом оборудовании, который соответствовал всем санитарно-гигиеническим параметрам.
На сегодняшний день рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами. Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу.
Состояние рынка колбасных изделий в России
Производство и
потребление колбасных изделий Продукция
|
1999 г
|
2003 г
|
2004 г
|
2005 г
|
2006 г
|
2007 г
|
Производство
колбасных изделий тыс. т
|
948,0
|
1052,0
|
1617,0
|
2014,0
|
2132,1
|
2353,1
|
Потребление колбасных
изделий на 1 чел. В год, кг
|
45
|
46
|
50
|
52
|
53
|
54
|
Целью курсовой работы: является расчет сырья, расчет и подбор оборудования проектирования цеха, по производству варёна-копчёной «Деликатесной» высшего сорта колбасы.
– исследование теоретических и методических аспектов факторов формирующих качество колбасных изделий.
1. Технологическая часть
1.1 Требования к качеству сырья и вспомогательным материалам
Для производства варено-копченой колбасы «Деликатесной» высшего сорта. Применяется сырьё: Говядина жилованная высшего сорта, Свинина жилованная полужирная, Грудинка свиная или шпик боковой.
Пряности и материалы: Соль поваренная пищевая, Нитрит натрия, Сахар-песок, Перец черный или белый молотый, Кардамон или мускатный орех молоты, Говяжьи круга №3, 4, 5, искусственные оболочки диаметром 45–65 мм.
Таблица 1 – Требование к качеству сырью и вспомогательных материалов
Наименования сырья пряностей
и материалов
|
Требования НТД
|
Описание
|
Говядина высшего
сорта
|
ГОСТ
779–55
|
Мышечная ткань без
выделенных включений соединительной ткани и жилок. Мышечная ткань с массовой
долей 10%.
|
Свинина полужирная
|
ГОСТ
7724–77
|
Мышечная ткань с
массовой долей жировой ткани 30–50%
|
Шпик боковой
|
ГОСТ
7724–77
|
Массовой доля
мышечной ткани не более 25%
|
Соль поваренная
пищевая
|
ГОСТ
13830–91
|
Выварочную или
каменную, самосадочную, садочную, помолов №0, 1 и 2, не ниже первого сорта
|
Нитрит натрия
|
ГОСТ
4197–74
|
Должна соответствовать
требованиям стандартов. Белые или желто-белые кристаллы распыляющиеся на
воздухе
|
Сахар-песок
|
ГОСТ
21–94
|
Вкус – сладковатый, без
посторонних привкусов. Цвет-белый
|
Мускатный орех молотый
|
ГОСТ
29048–91
|
Семена овальной формы
с извилистыми углубленными формами. Цвет светло-коричневый разных оттенков
|
Перец чёрный молотый
|
ГОСТ
29 050–91
|
Специфический вкус и
запах, без посторонних привкусов. Без посторонних примесей
|
Говяжьи круга №3, 4,
5, искусственные оболочки диаметром 45–65 мм
|
ГОСТ
13460–68
|
Кишки говяжьи
обработанные – круга
|
1.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства варено-копченой колбасы "Деликатесной" высшего сорта
Технология производства состоит из следующих стадий:
1) Размораживание, обвалка и жиловка сырья
2) Подмораживание
3) Приготовление фарша в куттере
4) Наполнение оболочек и вязка батонов
5) Термообработка.
6) Варка
7) Охлаждение
8) Копчение
9) Сушка
10) Контроль качества
11) Упаковывание и маркирование
Подготовка сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, жир-сырец раскладывают в тазики или на противни. Слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -5–1°С в течение 8–12 ч, или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до -3–1 °С в камере-накопителе. Перед переработкой блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса предварительно отепляют до -5–1 °С. Их рекомендуется предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски размером 20–50 мм.
Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, баранины и нежирной свинины примерно через 0,5–1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, 10 г. нитрита натрия в виде 2,5% – ного раствора, жирную свинину и продолжают куттеровать 1–2 мин. Затем добавляют шпик, грудинку или бараний жир-сырец и измельчают еще 1–2 мин. Общая продолжительность измельчения 2,5–5,0 мин в зависимости от наименования колбасы, количества ножей и конструкции куттера. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, жирной свинины и бараньего жира-сырца должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования 2±1°С. Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае сначала загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанное в посоле мясо в кусках. Далее процесс проводят по описанной выше технологической схеме.
Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм. Куб. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которым производится наполнение оболочек фаршем. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 4 суток при 3±1°С.
Осадка. Если в производстве применятся вакуумное оборудование, (шприц и куттер) то эту стадию производства пропускается. Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1–2 суток при 6 ± 2 °С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
Термическая обработка: Батоны варят паром в пароварочных камерах при 74±1°С в течение 45–90 мин. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции.
Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71±2 °С. После варки колбасу охлаждают в течение 2–3 ч при температуре не выше 20 °С. Затем колбасу коптят в течение 48 ч при 45±5 °С.И сушат в течение 2–3 суток при 10±1 °С и относительной влажности воздуха 76±2% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.
Упаковывание, хранение и контроль качества. Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.
Варёно-копченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке (ломтиками) масса нетто упаковок 50±6, 100±4, 150±4, 200±6 и 250±6 г или масса нетто от 50 до 270 г.; при порционной нарезке (целым куском) масса нетто от 200 до 500 г. Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не более 20 кг. Допускается реализация фасованных варено-копченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре оборудовании массой не более 250 кг. Варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре 12–15 °С и относительной влажности воздуха 75–78% не более 15 суток. Упакованные колбасы хранят при 0–4 °С не более 1 месяца, при температуре 7–9 °С не более 4 мес.
1.3 Требования к качеству готовой продукции
По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям варено-копченые Деликатесная высшего сорта колбасы должны соответствовать требованиям, Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция плотная. Вид на разрезе фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: Кусочки грудинки или шпика длиной 7–8 мм, шириной 4–5 мм. Запах и вкус Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов, Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии. Массовая доля влаги, % не более 38. Массовая доля поваренной соли, % на более 5. Массовая доля нитрита, % не более 0,005. Температура в толще батона, °С От 0 до 12. Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта не допускается. Наличие сальмонелл в 25 г. продукта не допускается. Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г. продукта не допускается. Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок с нанесением на оболочке или бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы, цены 1 кг. При наличии маркированной искусственной оболочки допускается закреплением концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением петли. Минимальная длина батона колбасы 15 см. Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава. Пищевая и энергетическая ценность: Cодержат 10–17% белка, 30–40% жиров, их энергетическая ценность 350–410 ккал на 100 г.
1.4 Сырьевой расчет
Таблица 2 – Рецептура изделия варёно-копчена «Деликатесная» высшего сорта
Сырьё, кг на 100 кг несолёного сырья
|
|
Говядина высшего сорта
|
40
|
Свинина полужирная
|
35
|
Шпик боковой
|
25
|
Пряности и материалы,
кг на100 кг
|
|
Соль
|
3
|
Нитрит натрия
|
0,01
|
Сахар-песок
|
0,2
|
Перец черный молотый
|
0,1
|
Мускат ореха молотый
|
0,03
|
Количество всех
видов сырья для производства колбасных изделий в соответствии с рецептурой
определяется по формуле 1:
Таблица 3 –
Сводные данные сырьевого расчета
Наименование продукта
|
Мощность в смену, кг
|
Выход к массе основного сырья, %
|
Говядина высшего сорта
|
Свинина полужирная
|
Шпик боковой
|
|||
Норма расхода, кг
|
Количество, кг
|
Норма расхода, кг
|
Количество, кг
|
Норма расхода, кг
|
Количество, кг
|
|||
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
10
|
11
|
Деликатесная Высшего сорта
|
2060
|
61
|
40
|
1350,8
|
35
|
1181,9
|
25
|
884,3
|
2. Расчет и подбор оборудования технологической
линии для производства варено-копчено «Деликатесной» высшего сорта
Расчет
количества оборудования, шт.,
Таблица 4 – Технологическое
оборудование
Наименование оборудования
|
Произ-ть, кг/ч
|
Количество, шт.
|
Габариты, мм
|
||
длина
|
ширина
|
высота
|
|||
Волчок
|
600
|
1
|
840
|
450
|
470
|
Куттер
|
600
|
1
|
1300
|
1080
|
1250
|
Шприц вакуумный
|
600
|
1
|
1200
|
720
|
1550
|
Термокамера
|
600
|
1
|
3410
|
1475
|
3500
|
Тележка технологическая
|
|
5
|
820
|
720
|
695
|
Подъемник загрузчик
|
|
1
|
1840
|
1485
|
3035
|
Весы платформенные
|
|
2
|
1000
|
1200
|
|
Стол для вязки
|
|
1
|
1900
|
920
|
990
|
Рамы колбасные
|
|
6
|
720
|
750
|
1400
|
3. Технохимический контроль производства варёно-копчено
«деликатесной» высшего сорта
Таблица 5 –
Контроль качества сырья
Наименование сырья
|
НТД на показатели
сырья
|
Контроль показателей
качества
|
НТД на
метод испытания
|
Методы
определения
показателей качества
|
Говядина высшего сорта
|
ГОСТ
779–55
|
Измерительный метод, органолептический
(вкус, цвет, запах, консистенция), физико – химический, микробиологический
|
ГОСТ
15895–77
|
путем
взвешивания,
визуально,
метод анализа
|
Свинина
полужирная
|
ГОСТ 7724–77
|
Измерительный метод, органолептический
(вкус, цвет, запах, консистенция), физико – химический, микробиологический
|
ГОСТ
15895–77
|
путем
взвешивания,
визуально,
метод анализа
|
пик боковой
|
ГОСТ
7724–77
|
Измерительный метод, органолептический
(вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химический, микробиологический
|
ГОСТ
15895–77
|
путем
взвешивания,
визуально
|
Соль поваренная
|
ГОСТ 13830–91
|
Измерительный метод, органолептический
(вкус, цвет), физико-химический
|
ГОСТ
17102–71
|
путем
взвешивания,
визуально,
метод анализа
|
Перец черный
молотый
|
ГОСТ 29050–91
|
Измерительный метод, органолептический
(вкус, запах), физико-химический
|
ГОСТ
17102–71
|
путем
взвешивания,
визуально,
метод анализа
|
Нитрит натрия
|
ГОСТ 4197–74
|
Измерительный метод, органолептический (вкус, запах), физико-химический
|
ГОСТ
16504–81
|
путем
взвешивания,
визуально,
метод анализа
|
Сахар – песок
|
ГОСТ
21–94
|
Измерительный метод, органолептический (вкус, запах), физико-химический
|
ГОСТ
17102–71
|
путем
взвешивания,
визуально,
метод анализа
|
Орех мускатный
молотый
|
ГОСТ
29048–91
|
Измерительный метод, органолептический (вкус, запах), физико-химический
|
ГОСТ-26933–86
|
путем
взвешивания,
визуально,
метод анализа
|
Таблица 6 – Контроль
технологического процесса
Участок технологического процесса
|
Контролируемая стадия
|
Контролируемые показатели
|
Периодичность контроля
|
Прием и подготовка сырья
|
Размораживание мяса
|
температура, влажность.
Температура воздуха 20±2 °С, относительная влажность не меньше 90% и
скорость воздуха от 0,2 до 1 м в секунду
|
Раз в смену
|
Предварительное измельчение
|
Измельчения мясных блоков
|
Толщина измельчённого
сырья 2–3 мм
|
В течение 20 мин
|
Составление фарша
|
Куттерования
|
температура, время.
Продолжительность 2,5–5 мин,
температура в помещении не выше +8 °С. температура после куттерования фарша -2±1 °С.
|
2–3 раза за обработку
|
Формовка батонов
|
Вязка батонов
|
Плотность наполнения
не очень тугая
|
2–3 раза в смену
|
Тепловая обработка
|
Варка
|
Температура 74±1ºС до t в центре батона 71±1ºС Продолжительность 45–90 мин.
|
2 раза за варку
|
Охлаждение
|
Температура 0…150С,
продолжительность 6–8 ч.
|
2 раза в течения охлаждения
|
|
Копчение
|
Температура 45+5ºС, продолжительность 48 часов.
|
2–3 раза в течения копчения
|
|
Упаковка
|
герметичность упаковывания
|
Температура не выше 8
0С.
|
На протяжении упаковывания
|
Таблица 7 – Контроль
качества готовой продукции
Наименование продукта
|
НТД
на изделие
|
Контролируемые показатели
|
НТД на методы испытания
|
Методы определения качества
|
Варёно-копченая «Деликатесная» высшего сорта.
|
ГОСТ 16290–86
|
Органолептическая оценка
|
ГОСТ -9959
|
визуально
|
Метод определения влаги
|
ГОСТ 9793
|
метрический
|
||
Методы определения содержания хлористого натрия
|
ГОСТ 9957
|
метрический
|
||
Методы определения нитрита
|
ГОСТ 8558.1
|
метрический
|
||
Методы бактериологического анализа
|
ГОСТ 9958.
|
метрический
|
||
Метод содержание токсичных элементов
|
ГОСТ 26927
|
метрический
|
4. Техника безопасности и охрана труда
Общие требования.
– При применении труда несовершеннолетних работодатель должен руководствоваться Перечнем тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет, утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. №163*.
– Условия труда на рабочих местах должны соответствовать требованиям действующих нормативных актов, утвержденных в установленном порядке.
– Работники должны проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры в соответствии с Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 10 декабря 1999 г. №405 «О проведении предварительных и периодических медицинских осмотров работников», (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 31 декабря 2000 г., №1224).
– При эксплуатации мясоперерабатывающих организаций работодателем должны быть предусмотрены меры, исключающие воздействие на работников следующих опасных и вредных производственных факторов:
а) машин и механизмов, находящихся в движении;
б) неогражденных подвижных элементов производственного оборудования;
в) передвигающихся изделий, заготовок и материалов;
г) повышенной запыленности и загазованности воздуха рабочей зоны;
д) повышенной или пониженной температуры, влажности, скорости движения воздуха рабочей зоны;
е) повышенной и пониженной температуры сырья, готовой продукции, поверхностей оборудования, коммуникаций;
ж) повышенного уровня шума;
з) повышенного уровня вибрации;
и) недостаточного естественного и искусственного освещения рабочих мест и рабочих зон;
к) повышенного значения напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
л) повышенного уровня статического электричества;
м) расположения рабочего места на значительной высоте относительно поверхности земли (пола).
– Мясоперерабатывающие организации должны иметь необходимые санитарно-защитные зоны и очистные сооружения, исключающие загрязнение почв, поверхностных и подземных вод, поверхности водосборов водоемов и атмосферного воздуха.
Требования безопасности организации работ к производственным (технологическим процессам).
– Производственные процессы должны соответствовать утвержденным проектам, технологической документации и другим нормативным правовым актам, а также требованиям настоящих правил.
– Технологические процессы, машины, механизмы, производственное оборудование должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов по пожарной безопасности, утвержденных в установленном порядке.
– Оборудование, инструмент, инвентарь, транспортные средства, тара, стены, полы, спуски и другие места, оговоренные технологической инструкцией, следует периодически мыть и дезинфицировать в сроки, указанные в нормативной документации, утвержденной в установленном порядке. Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов в холодильниках должны соответствовать требованиям правил охраны труда при работе на холодильных установках, инструкций по эксплуатации холодильных установок, утвержденных в установленном порядке.
В случае появления паров хладагента в воздухе работы должны быть прекращены и не возобновляться до устранения причины утечки хладагента и до полного удаления паров из камеры или помещения.
– Погрузочно-разгрузочные работы должны выполняться в соответствии с требованиями технологической документации, утвержденной в установленном порядке. Грузы массой 20 кг и более должны перемещаться с помощью подъемно-транспортных устройств или механизмов.
– Грузы должны перемещаться в упаковке, таре или оснастке, которая указана в технологической документации, утвержденной в установленном порядке.
– Инвентарь, химикаты, моющие материалы, дезинфицирующие средства следует хранить в специально отведенном запираемом помещении. Концентрированные щелочи необходимо хранить в специальных складах или шкафах, закрывающихся на замок.
– При обслуживании средств автоматики, контрольных измерительных приборов, работающих по электрическим схемам, необходимо руководствоваться требованиями правил по электробезопасности, утвержденных в установленном порядке.
– Специальная одежда, специальная обувь и другие средства индивидуальной защиты выдаются по установленным нормативным требованиям.
Кроме специальной одежды и специальной обуви работникам должны выдаваться санитарная одежда, санитарная обувь и защитные приспособления по установленным нормам.
– Работники, получающие предохранительные приспособления (респираторы, противогазы, каски), должны пройти специальный инструктаж по правилам их использования, простейшим способам проверки исправности, при необходимости – тренировку по их применению.
– Средства индивидуальной защиты от поражения электрическим током, предусмотренные нормами, должны эксплуатироваться и проходить испытания в соответствии с требованиями нормативной технической документации, утвержденной в установленном порядке.
– Режим труда и отдыха работников устанавливается в организации в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и действующим законодательством.
Требования к производственному оборудованию.
– Требования безопасности к производственному оборудованию, его размещению и рациональной организации рабочих мест должны учитываться на всех стадиях разработки конструкторских и технологических документов, утвержденных в установленном порядке.
– Машины, механизмы и другое производственное оборудование, транспортные средства, технологические процессы, материалы и химические вещества, средства индивидуальной и коллективной защиты работников, в том числе иностранного производства, должны соответствовать требованиям охраны труда, установленным в Российской Федерации, и иметь сертификаты соответствия.
– Машины, механизмы, аппараты, установки должны быть оборудованы контрольной, предупреждающей, запрещающей и аварийной сигнализацией в соответствии с технологической и технической документацией, утвержденной в установленном порядке.
– Производственное оборудование должно проходить периодический технический осмотр и испытания в установленные сроки, указанные в инструкции по эксплуатации, утвержденной в установленном порядке.
– Движущиеся части конвейеров, к которым возможен доступ работников, должны быть ограждены. Если конвейеры находятся над рабочими местами работников, то на конвейерах должны быть установлены защитные экраны для защиты работников от падающего материала.
– Ремонт и техническое обслуживание необходимо выполнять в специально предназначенных для этой цели местах с применением устройств, приспособлений, оборудования и инструмента, предусмотренных технологией ремонтных работ и технического обслуживания.
Требования к исходным материалам, заготовкам.
– Исходные материалы (сырье), заготовки, полуфабрикаты и готовая продукция мясоперерабатывающих организаций должны проходить ветеринарно-санитарную экспертизу. При обнаружении патогенных микроорганизмов сырье, полуфабрикаты, готовая продукция должны пройти проверку санитарно-эпидемиологической службы. Решение об их дальнейшей судьбе принимает санитарно-эпидемиологическая служба.
– Тара для хранения химических веществ должна иметь четкую надпись и приспособления для пломбирования.
– Грузы в ящиках, мешках, пакетах, бочках должны укладываться и храниться с соблюдением требований технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
Заключение
колбаса производство деликатесный качество
В результате выполнения курсовой работы
– были изучены новые технологии по производству варёно – копчена «Деликатесная» высшего сорта.
– были рассмотрены требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и готовой продукции;
– была разработана аппаратурно – технологическая схема по производству варёно – копченой «Деликатесная» высшего сорта, мощностью осуществлен подбор оборудования представлены в виде: волчок МИМ-600, куттер ЩФМЗ-ФК-80А, шприц вакуумный ВШ-2М, стол для вязки ПМ-СТ3, универсальная термокамера DARKSTAR 3-рамная, тележки технологические Я2-ФЦ1В, рамы колбасные ФАИ-02 и весы платформенные НВМ; и вспомогательных материалов, по аналогии с которой была составлена технологическая схема производства;
– на основе положенной рецептуры были произведены расчеты сырья, полагаясь на заданную мощность производства;
– произведены расчеты выбранного оборудования – произведены расчеты выбранного оборудования, в ходе которых было получено 1 волчок, 1 куттер, 1 шприц, 5 тележки остальное оборудование подбиралось в соответствии с мощностью, данную по заданию;
– рассмотрены технохимический контроль производства колбасы варёно-копченой «Деликатесной» высшего сорта и техника безопасности и охраны труда.
После чего был выпущен продукт варёно – копчена «Деликатесная» высшего сорта, приготовленный из качественного сырья на автоматическом оборудовании, который соответствовал всем санитарно-гигиеническим параметрам.
Комментарии