***

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

понедельник, 12 октября 2015 г.

Проект цеха по производству копченостей птицы

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.

Обработка дымом. Копчение - процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью, в которой продукты приобретают приятный вкус и аромат. При этом их поверхность окрашиваются в золотисто - коричневый цвет. Обычное или дымовое копчение происходит под воздействием дыма, образующегося при неполном сгорании древесины. Для дымообразования в коптильне используют сухие дрова, стружки и опилки, предпочтительно деревьев лиственных пород. Попадая на поверхность мяса, коптильный дым уничтожает вредоносную микрофлору. Дым в коптильне является очень активным антисептиком. Холодное копчение, кроме всего прочего, отличный консервант. Воздействие дыма на мясо настолько серьезно, что вредоносная микрофлора не восстанавливается, даже спустя длительное время после копчения. Копчением обрабатываются любые виды рыбы, куски мяса животных, тушки птиц. В зависимости от температурного режима, различают горячее и холодное копчение.


1. Обоснование проектируемого производства

1.1 Основные требования к проектируемому производству

Планируется разработать цех по переработке тушек цыплят - бройлеров и уток. Основные требования к производству и структуре цеха должны соответствовать нормам технологического проектирования предприятий мясной промышленности. Важнейшим условием выпуска доброкачественного мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил на предприятиях мясной промышленности.

Настоящие Правила определяют гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации предприятий мясной промышленности, направленные на обеспечение выпуска доброкачественной пищевой, кормовой и технической продукции, а также на предупреждение инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Требования к выбору площадки для строительства и проектирования мясоперерабатывающих предприятий.

Размер санитарно - защитной зоны предприятий мясной промышленности до границы животноводческих, птицеводческих и звероводческих ферм следует принимать 1000 м.

Предприятия мясной промышленности следует размещать с наветренной стороны для ветров преобладающего направления по отношению к санитарно-техническим сооружениям и установкам коммунального назначения и к предприятиям с технологическими процессами, являющимися источниками загрязнения атмосферного воздуха вредными и неприятно пахнущими веществами. В случае строительства предприятий мясной промышленности у берегов рек и других водоемов общественного пользования они должны размещаться ниже по течению от населенных пунктов.

Запрещается строительство предприятий на территории бывших кладбищ, скотомогильников, свалок.

Территорию предприятия подразделяют на три основные зоны:

- хозяйственную со зданиями вспомогательного назначения и сооружениями для хранения топлива, строительных и подсобных материалов;

- базу предубойного содержания скота с санитарным блоком (карантин, изолятор и санитарная бойня);

- производственную, где расположены здания основного производства.

Требования к производственным помещениям.

Площади, высоты и объемы помещений производственного, подсобного, вспомогательного и складского назначения должны приниматься с учетом требований соответствующих глав СНиП, «Норм технологического проектирования предприятий мясной промышленности» и «Санитарных норм проектирования промышленных предприятий».

Производственные помещения следует располагать по ходу технологического процесса, не допуская встречи готовой пищевой продукции с сырьем. Помещения для производства пищевой и технической продукции должны быть изолированы друг от друга.

Производственные процессы по обработке сырья и выработке различных продуктов, требующие одинаковых температурно - влажностных режимов, допускается осуществлять в одном помещении, например, мясоперерабатывающее производство: разделка и обвалка туш, жиловка мяса, приготовление фарша, шприцевание колбас, производство мясных полуфабрикатов, котлет, фасованного мяса, подготовка сырья для блоков.

В производственных зданиях должны быть предусмотрены помещения для служебного персонала, ветеринарной и санитарной службы, отдыха рабочих, цеховых общественных организаций, удобно сообщающиеся с обслуживаемыми цехами. Склады пищевых и технических продуктов и выходы из них должны быть изолированы друг от друга.

Для централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов и хранения химических дезинфицирующих средств следует предусматривать помещения. Подача раствора к местам дезинфекции и мойки производится по трубопроводам. Допускается подача моющих и дезинфицирующих растворов в канистрах для установки на моечных машинах. Для приема, санитарной обработки и хранения тары для упаковки готовой продукции следует предусмотреть отдельное помещение. Не допускается хранение тары в производственных помещениях. Для хранения уборочного инвентаря следует предусмотреть кладовые, шкафы, лари.

Во всех производственных помещениях, используемых для выработки пищевых продуктов, должны быть установлены стерилизаторы для мелкого инвентаря (ножи, мусаты и т.п.). Для мытья и дезинфекции более крупного инвентаря, оборотной тары и транспортных средств, применяют моечные машины или оборудуют моечное помещение с подводкой дезинфицирующего раствора, холодной и горячей воды.

Мясоперерабатывающий цех должен состоять из следующих основных зданий и сооружений:

1. Главное производственное здание:

- мясоперерабатывающий корпус с технологическим оборудованием;

- холодильник (машинное отделение холодильной установки, конденсаторная).

2. Административно - бытовой корпус:

- административные и бытовые помещения;

- производственные лаборатории;

- медпункт.

3. Блок подсобных цехов:

- ремонтно-механические, столярно-тарные мастерские;

- складские помещения;

- прачечная (мойка спецодежды).

4. Склад аммиака.

5. Котельная.

6. Склад хранения тары.

7. Склад готовой продукции.

8. Резервуары водозапаса и насосная станция.

9. Блок очистных сооружений производственных стоков.

10. Дезинфекционный барьер.

качество мясо порок сырье

1.2 Структура цеха



Преобладающей формой организации труда на перерабатывающих предприятиях является постоянная производственная бригада, работающая по двум сменам, в которой объединены работники разных квалификаций.

Расчет численности работающих на предприятиях мясной промышленности следует производить с учетом рекомендаций научно-исследовательских институтов по бригадной форме организации труда, а также отраслевых и межотраслевых требований и нормативных материалов по научной организации труда.

Численность вспомогательных рабочих и инженерно-технических работников при необходимости следует рассчитывать укрупненно в соответствии с пособием к ВНТП «Определение численности вспомогательных рабочих, инженерно-технических работников и служащих при разработке проектов мясокомбинатов и мясоперерабатывающих заводов».

Численность специалистов производственно-ветеринарного контроля определяется по «Типовым нормам времени и нормативам численности специалистов отделов производственно-ветеринарного контроля предприятий мясной промышленности».

При расчете бытовых помещений следует принимать состав производственного персонала:

- основные производственные рабочие:

женщины - 60%

мужчины - 40%

- вспомогательные рабочие:

женщины - 25%

мужчины - 75%

- инженерно-технические работники и служащие:

женщины - 80%

мужчины - 20%

От состава производственного персонала зависит не только норма выработки, но и качество производимой продукции, а следовательно и безопасность потребителя.



1.3 Формирование ассортимента продукции



Сырьем для производства являются потрошеные тушки цыплят-бройлеров остывшие или охлажденные, хранившиеся не более 3 суток и тушки уток и утят первой категории, охлажденные или мороженные, хранившиеся не более 3 месяцев. Из тушек цыплят - бройлеров будем производить цельные копченые тушки, поэтому разделку не проводим. Тушки утки будем разделять на полутушки для производства готового продукта «Утка любительская копченая».

Копченые тушки и полутушки - вкусный, питательный, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки продукт со специфическим ароматом, вкусом и цветом.


2. Технологическая часть

2.1 Схема технологического потока

Схема технологического потока производства копченых тушек цыплят включает в себя следующие операции.

  • Приемка сырья
  • Инспекция
  • Подготовка сырья (Тушки цыплят опаливают, удаляют легкие и почки, промывают снаружи и внутри водой, кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся при удалении зоба, трахеи и пищевода)
  • Посол сырья (Выдержка 14-16 ч. При t 4ºС)
  • Отекание рассола с тушек (40- 50 минут)
  • Копчение (При t 110-120 ºС в течении 3-3,5ч.;
  • t внутри продукта должна быть 78 - 80 ºС)
  • Охлаждение (До t 0…8 ºС в течении 3-5ч.)
  • Оценка качества готового продукта
  • Упаковка и хранение (При t 0 - 8 ºС и влажности воздуха 83% не более 72ч)

Схема технологического потока производства утки любительской копченой включает в себя следующие операции.
  • Приемка сырья
  • Разморозка (для тушек уток и утят)
  • Инспекция
  • Подготовка сырья (У потрошеных тушек удаляют сальники; распилка тушек на полу тушки; промывание пол тушек)
  • Посол сырья (Длительность посола 3-4 сут. При t 3 - 4 ºС)
  • Отекание рассола с полу тушек (40- 50 минут)
  • Копчение ( t 90 - 105 ºС в течение2 - 3ч.)
  • Охлаждение (До t 0 - 8 ºС в течении 3ч.)
  • Оценка качества готового продукта
  • Упаковка (В оборотную тару)
  • Хранение (При t 0 - 8 ºС с момента окончания технологического процесса не более 5 суток)

2.2 Требования к основному и дополнительному сырью

Требования к основному сырью.

Сырье должно соответствовать требованиям ГОСТ 25391-82.

Мясо птицы.

Настоящий стандарт распространяется на мясо цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, уток, гусей, цесарок и перепелов, предназначенное для реализации в торговой сети, сети общественного питания, а также промышленной переработки и признанное ветеринарным надзором годным для пищевых целей.

Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

Потрошеными считаются тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

Тушки цыплят - бройлеров должны быть чистыми, хорошо обескровленными, без постороннего запаха.

По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С, охлажденных – от 0 до 4ºС, мороженых – не выше -8°С.

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории - 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели:

Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо. Форма груди тушек бройлеров- цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесарят, у которых он может слегка выделяться.

Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесарят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят – только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат – на груди и животе; кур и индеек - в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошеных тушек допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям:

Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров - цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей – на груди и животе; гусят – на животе; цесарок и цесарят – только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.

На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки – 2, относят ко 2 категории.

Требования к дополнительному сырью.

На пряности действует ГОСТ 29050-91. К пряностям относят перец черный молотый. Настоящий стандарт распространяется на пряность - перец черный, представляющий собой высушенные плоды тропического растения Piper nigrum (из семейства перечных), применяемые при приготовлении различных продуктов питания.

Черный перец должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Для выработки черного молотого перца применяют сырье - высушенные плоды (зрелые и незрелые) многолетнего растения Piper nigrum.

Качество сырья должно соответствовать требованиям, установленным в документах по поставкам внешнеэкономических организаций.

В зависимости от назначения черный перец производят целым (горошком) или молотым.

По физико-химическим показателям перец черный должен соответствовать нормам, указанным в данном стандарте.

По органолептическим показателям черный молотый перец должен соответствовать следующим требованиям. По внешнему виду должен быть сыпучим порошком черного цвета с коричневым или серым оттенком. Аромат свойственный черному перцу. Вкус остро-жгучий. Не допускаются посторонние примеси и запах. Транспортирование и хранение - по ГОСТ 28750.

Горький и жгучий вкус черного перца обусловлен алкалоидом пиперином, а аромат – эфирными маслами, основным компонентом которых является пинен, лимонен, феландрен и др.

На сахар – песок действует межгосударственный стандарт ГОСТ 21- 94.

Настоящий стандарт распространяется на сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей.

Сахар-песок должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в данном стандарте.

Сырьем для производства сахара-песка служит сахарная свекла по ГОСТ 17421 или сахар-сырец, по техническим условиям контракта.

Сахар-песок фасуют механизированным способом в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг.

Упакованный сахар-песок транспортируют в крытых транспортных средствах и в контейнерах по ГОСТ 18477 транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида, и без упаковки в автомобилях-сахаровозах и железнодорожных хопперах-зерновозах, приспособленных для перевозок сахара-песка, направляемого на промышленную переработку.

На соль поваренную пищевую действует ГОСТ 51574 – 2000.

Настоящий стандарт распространяется на пищевую поваренную соль, представляющую собой хлористый натрий и изготовленную для внутреннего рынка и экспорта.

Пищевая поваренная соль должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическому регламенту, утвержденному в установленном порядке.

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевой поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Пищевую поваренную выварочную соль сортов экстра, высший и первый, каменную соль сортов высший и первый помолов N 0 и N 1 для профилактических целей выпускают с добавкой йода (йодированная соль).

Пищевую поваренную соль фасуют и упаковывают в потребительскую и транспортную тару, разрешенную к применению для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями госсанэпидслужбы России в установленном порядке.

Пищевую поваренную соль транспортируют в соответствии с правилами перевозок, действующими на транспорте соответствующего вида.

Нитрит натрия - NaNO2, используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E-250. Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно окисляется до нитрата натрия NaNO3. Нитрит натрия является сильным восстановителем. Нитрит натрия E-250 используют для придания копчёностям и колбасам характерной розово-красной окраски. Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, нитраты восстанавливаются до нитритов (нитриты опасны для здоровья).

Нитрит натрия должен соответствовать ГОСТу 4197-74.

Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый для потребления в свежем виде и для промышленной переработки по ГОСТ 7977-78 должен соответствовать следующим показаниям качества.

Луковицы вызревшие, твердые, плотные, здоровые, чистые, без повреждений, не проросшие. По форме и окраске должны быть типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями.

Запах и вкус характерные для ботанического сорта без постороннего запаха и привкуса. Луковицы должны иметь размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 25 мм.

Содержание токсичных веществ (пестициды, нитраты, радионуклиды) не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья. Стандартом также регламентируются показатели качества партии (наличие поврежденных, не стандартных луковиц, а также засоренность).



2.3 Требования к упаковочным материалам и таре



Готовый продукт упаковывают в оборотную тару ГОСТ 10131-93 (ящики деревянные, полиэтиленовые, металлические), предварительно очищенную, промытую, просушенную, дезинфицированную и выстланную пергаментом, подпергаментом или целлофаном. Тара для копченых изделий должна быть с крышками, без загрязнений и плесени. В ящик упаковывают продукцию одного наименования. Каждую единицу упаковки четко маркируют. Для местной реализации используют оборотную тару массой нетто не более 40 кг.

Настоящий стандарт распространяется на дощатые плотные и решетчатые и из листовых древесных материалов неразборные ящики, предназначенные для упаковывания, транспортирования и хранения продукции пищевых отраслей промышленности, мясной и молочной промышленности, поставляемых на экспорт.

При отгрузке с предприятия на каждую партию продукции выдают удостоверение о качестве и ветеринарное свидетельство по форме №2, сертификат, а при местной реализации ставят штамп по форме №3 о качестве продукции.

Копченые изделия транспортируют специализированным автомобильным, железнодорожным и водным транспортом, оснащенным холодильными установками. На каждую машину должен выдаваться санитарный паспорт.

В теплое время года транспортирование копченостей осуществляют в изотермическом транспорте при наличии льда – не более 3 ч., без льда - 1 час либо в специальных рефрижераторах.



2.4 Описание технологического процесса



Приемка основного сырья.

На птицеперерабатывающие предприятия должна поступать только здоровая птица.

Доставленную для переработки птицу после проверки документов осматривают ветеринарный врач и начальник цеха или мастер. При осмотре пересчитывают количество тушек и обращают внимание на упитанность, качество потрошения и опалки. После осмотра делают вывод о соответствии сырья для переработки.

Технологический процесс производства копченых тушек цыплят- бройлеров.

Приемка и подготовка. Сырьем производства являются потрошеные тушки цыплят-бройлеров 1 и 2 категории, остывшие или охлажденные, хранившиеся не более 3 суток.

После приемки и осмотра сырья тушки опаливают (при необходимости), удаляют легкие и почки, тщательно промывают водой внутри и снаружи. Кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся при удалении зоба, трахеи и пищевода.

Посол. Процесс посола основан на диффузии и осмосе, при котором в толщу мяса проникают посолочные ингредиенты, а из мяса извлекается часть влаги, экстрактивных веществ, белков и др. Использование смешанного метода посола, позволило ускорить процессы проникновения и последующего распределения посолочных ингредиентов в продукте.

В процессе посола концентрация соли в ткани увеличивается, а в окружающей среде уменьшается, приближаясь к определенной конечной величине, хотя и не достигая ее.

Сразу после подготовки и подработки тушки отправляют в цех посола. Тушки цыплят укладывают рядами гузкой вниз в специальные корзины из нержавеющей стали и каждый ряд посыпают посолочной смесью, состоящей из черного молотого перца, пищевой поваренной соли и свежего измельченного чеснока. Посолочная смесь готовится заранее исходя из рецептуры. Заполненные корзины закрывают крышкой-решеткой, помещают в чаны и заливают приготовленным рассолом в соотношении 1:1.

Длительность выдержки тушек цыплят в посоле составляет 14- 16 часов при 4 ºС.

После посола корзины вынимают из чанов и оставляют на 40 – 50 минут, для отекания рассола с тушек. По истечении 50 минут начинают вручную разбирать корзины. На тушках делают поперечную перевязку на крыльях, продольную по позвоночнику и кольцевую вокруг заплюсневых суставов, специальным шпагатом. В нашем случае тушки будут без предварительной перевязки, они будут навешиваться за грудную часть с помощью металлических крюков из нержавеющей стали, пригодной для контакта с пищевыми продуктами.

Копчение. Копчение – способ консервирования соленой или подсоленной мясной продукции веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копчение продуктов придает им приятный специфический аромат, хороший вкус, значительно увеличивает их стойкость при хранении.

Продукт при копчении претерпевает изменения, связанные не только с воздействием коптильных веществ, но и с температурным режимом и продолжительностью обработки. Для получения дыма используют следующие породы древесины (в порядке убывающей технологической ценности): дуб, береза, тополь, ольха, осина.

Копчение рассматривается как способ обработки продуктов, при котором органолептические показатели изделий и их стойкость к окислительной и бактериальной порче в значительной степени зависят от химического состава коптильного дыма, количества и соотношения коптильных компонентов дыма, содержащихся в продуктах по окончании обработки их дымом или коптильными продуктами.

После отложения компонентов дыма на поверхность продукта начинается их перенос по направлению к центру продукта. Скорость переноса зависит от химической природы коптильных компонентов, причем часть их задерживается на поверхности или в тонком поверхностном слое, вступая в реакции взаимодействия с составными частями продукта. Глубина проникновения коптильных компонентов зависит от продолжительности процесса копчения, состава, свойств и состояния продукта, температуры копчения и другие показатели.

Вкус и аромат копченого продукта определяется, кроме того, многочисленными химическими изменениями составных частей самого продукта (ферментативные процессы в сырокопченых изделиях, слабое окисление липидов, изменения под действием тепловой обработки и др.).

Бактерицидное действие коптильного дыма является результатом комбинированного воздействия высокой температуры дыма, обезвоживания, антисептического действия коптильных компонентов дыма и др. Бактерицидная сила различных компонентов дыма зависит от их химической природы.

Содержание микроорганизмов в копченых продуктах зависит от продолжительности копчения. Отмирание микроорганизмов в толще продукта происходит и после окончания копчения, что связано с медленной диффузией бактерицидных компонентов. Коптильные компоненты дыма оказывают неодинаковое действие на различные микроорганизмы, в результате чего в остаточной микрофлоре копченостей чаще всего преобладают кокковые формы и молочно-кислые микроорганизмы, не опасные для здоровья потребителя.

Преимущество горячего копчения – быстрота изготовления. При этом способе удаляется сравнительно мало влаги, поэтому продукты не могут храниться длительное время и предназначаются для быстрого использования. Они сочны, ароматны. Чтобы сохранить продукты горячего копчения более длительное время их следует просушить. Горячее копчение длится в зависимости от массы изделия. Сравнительно небольшое время копчения объясняется тем, что продукты обрабатываются при интенсивном воздействии на них дыма и температуры.

Копчение цыплят – бройлеров проводят в термоагрегатах при 110 - 120 ºС в течении 3,0 - 3,5 часов. С целью интенсификации процесса в первые 1,5 ч подают воздух при температуре 120 ºС, следующие 1,5 часа тушки коптят сухим дымом при 110 ºС, после чего еще коптят 0,5 ч дымом, увлажненным паром. Температура внутренних слоев грудных мышц должно достигнуть 78 80 ºС.

Охлаждение. Копченые тушки цыплят охлаждают в камерах в подвешенном состоянии до температуры в толще грудных мышц 0 - 8 ºС при температуре 0 - 4 ºС и относительной влажности воздуха 93 ± 2% в течении 3-5 часов.

Упаковка и хранение. Копченые тушки упаковывают в оборотную тару, предварительно выстланную пергаментом или ящики из гофрированного картона. Срок хранения и реализации при 0 - 8 ºС и относительной влажности воздуха 83 ± 2% не более 72 ч. С момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии - изготовителе не более 12 часов.

Технологический процесс производства утки любительской копченой.

Приемка и подготовка. Сырьем производства являются потрошеные и полупотрошеные тушки уток и утят 1 категории охлажденные или мороженные, хранившиеся не более 3 месяцев.

Поступившее на перерабатывающее предприятие сырье размораживают, полупотрошеные тушки потрошат, у потрошоных тушек удаляют сальники. Затем тушки распиливают пополам вдоль позвоночника и киля посередине. Получившиеся полутушки тщательно промывают в ваннах с проточной водой.

Посол. Полутушки натирают посолочной смесью определенного состава. Подготовленное сырье укладывают в перфорированные корзины, которые загружают в посолочные емкости, и заливают 0,1% раствором натрия нитрита в количестве 10 л на 100 кг сырья. Длительность посола 3 - 4 сут при температуре 3 - 4 ºС.

После просоленые полутушки вынимают из рассола, дают стечь рассолу в течение 50 минут, подпетливают шпагатом за ножки или вешают на крючки.

Копчение. Производят дымом (температура 90 - 105 ºС) в течении 2- 3 часов. Технология схожа с копчением цыплят бройлеров.

После копчения утку охлаждают в подвешенном состоянии до 8 ºС внутри грудных мышц и снимают с крючков.

Упаковка и хранение. Готовый продукт упаковывают в оборотную тару (ящики деревянные, полиэтиленовые, металлические), предварительно выстланную пергаментом, подпергаментом или целлофаном. Срок хранения и реализации при температуре 0 - 8 ºС не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.


3. Продуктовый расчет

3.1 Рецептура и нормы расхода

В цехе планируется производить два вида продукции это «Тушки цыплят копченые» ТУ 49 РСФСР 467 и «Утка любительская копченая» ТУ 49 РСФСР 292.


Таблица 1 - Рецептура продукта «Тушки цыплят копченые» ТУ 49 РСФСР 467
Сырье несоленое, кг
Пряности и материалы, кг
Тушки цыплят, цыплят-бройлеров 1 и 2 категории потрошеные массой 0,65- 1,2 кг.
Выход продукта: цыплята-бройлеры 1 категории 67% от массы тушек, подготовленных к посолу.
Соль поваренная пищевая – 5
Сахар-песок – 0,5
Натрия нитрит – 0,012
Перец черный молотый – 0,4
Чеснок свежий очищенный измельченный - 2

Таблица 2 - Рецептура продукта « Утка любительская копченая» ТУ 49 РСФСР 292
Сырье несоленое, кг
Пряности и материалы, кг
Полутушки уток и утят 1 категории массой 0,6 кг.
Выход продукта 65% от полутушек, подготовленных к посолу.
Соль поваренная пищевая – 2,5
Натрия нитрит – 0,010
Перец черный молотый – 0,4
Чеснок свежий очищенный измельченный – 3,5




3.2 Расчет потребности в основном и дополнительном сырье, вспомогательных материалах



Планируем выпускать копченых цыплят 5000 кг и 3000 кг копченой утки.

1) Определим массу основного сырья по формуле:




А = В * 100 / Z



где В-количество изделий в смену, кг

Z – выход готового продукта к массе несоленого сырья, %

А(цыплят) = 5000 * 100 / 67 = 7462,7 кг

А(утки) = 3000 * 100 / 65 = 4615,4 кг

2) Рассчитаем массу вспомогательного сырья и материалов

Соль(цыплят) = 7462,7 * 5 / 100 = 373,1 кг

Соль(утки) = 4615,4 * 2,5 / 100 = 115,4 кг

Сах.песок( цыплят) = 7462,7 * 0,5 / 100 = 37,3 кг

Нитрит Na(цыплят) = 7462,7 * 0,012 / 100 = 0,9 кг

Нитрит Na(утки) = 4615,4 * 0,01 / 100 = 0,46 кг

Перец чер.молотый(цыплят) = 7462,7 * 0,4 / 100 = 30,0 кг

Перец чер.молотый(утки) = 4615,4 * 0,4 / 100 = 18,5 кг

Чеснок(цыплят) = 7462,7 * 2 / 100 = 149,3 кг

Чеснок(утки) = 4615,4 * 3,5 / 100 = 161,5 кг



Таблица 3 - Норма расхода сырья и материалов
Наименование
Масса,кг
Выход, %
Масса осн. сырья
Соль,кг
Нитрат Na,кг
Перец чер.,кг
Сах.- песок, кг
Чеснок,кг
Н
Р
Н
Р
Н
Р
Н
Р
Н
Р
Копчен. цыплята
5000
67
7462,7 кг
5
373
0,012
0,9
0,4
30
0,5
37,3
2
149,3
Копчен. утки
3000
65
4615,4 кг
2,5
115,4
0,01
0,46
0,4
18,5
-
-
3,5
161,5

3) Рассчитаем потребное количество тушек

Средняя масса тушки цыплят-бройлеров 1000 г, а полутушки утки 600г.

7462,7 / 1 = 7463 тушки цыплят- бройлеров

4615,4 / 0,6 / 2 = 3846 тушки уток.


4. Компоновочное обеспечение проекта и подбор технологического оборудования

4.1 Аппаратурно-технологическая схема


1-вохдушный дефростер, 2-сортировочный стол, 3-посадочная ванна, 4-бак для приготовления, 5-душевое устройство, 6-технологический стол, 7-клеть, 8-сушильная камера, 9-дымогенератор, 10-кондиционер, 11-коптильная камера, 12-сортировочный стол, 13-вакуум-упаковочный автомат, 14-стол для укладки продукции в картонные ящики, 15-камера хранения.








4.2 Подбор и расчет технологического оборудования



Выбор и последующий расчет числа единиц оборудования является наиболее важным этапом проектирования, т. к. от этого зависит качество выпускаемой продукции, производительность труда и экономическая эффективность предприятия.

Необходимое число технологического оборудования рассчитываем по формуле:



N=A/T*g



где А – количество сырья, поступающего в смену на данное оборудование;

Т – продолжительность смены;

g – производительность оборудования.

Наименование оборудования представлены в таблице 4.



Таблица 4 – Оборудование
Наименование оборудования
Производительность, кг/ч
Марка
Количество
Холодильная камера


1
Сортировочный стол

СРО-1800
1
Весы
300
CAS DB-II
4
Установка для приготовления рассола
300
СМ 300
4
Массажер
650
ММ 1100
2
Производственный стол

СП-423/1508
1
Рама напольная
500
РКН-Н
2
Коптильная камера
900
УК-3/3А
2
Вакуум-упаковочный автомат

PLUSVAC 25
1
Камера для охлаждения


1




Для взвешивания полуфабрикатов из мяса используют весы марки CAS DB-II, наибольший предел взвешивания - 300 кг, наименьший предел взвешивания - 20 гр.

Для приготовления рассола применяют установку марки СМ 300, вместимостью 300 л.

Для перемешивания, массирования с одновременным вакуумированием мясосырья при посоле применяют вакуумный массажер, что позволяет улучшить качественные показатели мясопродуктов интенсифицирует процессы распределения и проникновения посолочных ингредиентов. Применяют массажер марки ММ 1100, производительностью 650 кг.

Для накопления, перемещения и дальнейшей термической обработки мясных и колбасных изделий используют рамы напольные, марки РКН-Н, номинальная грузоподъемность которой 500 кг. С учетом оборачиваемости оборудования в течение суток, напольных рам потребуется 2 штуки.

Для герметизации и придания готовому продукту товарный вид, а также защиты продукта от порчи применяют упаковочный вакуумный двухкамерный агрегат марки PLUSVAC 25.



4.3 Расчет потребности в рабочей силе



Расчёта общего количества рабочих, занятых в производстве копченых изделий из мяса, производят применяя формулу:



N = A/T



где N – количество человек;

А – количество сырья или продукции в смену, т;

Т - норма выработки 1 раб за смену, т/чел.

А = 7462,7+4615,4=12078,1 кг = 12 т.

N = 12/2,5 = 4,8 = 5 чел.

На вспомогательные операции требуется 2 человека. Таким образом на предприятии занято 7 рабочих мест.






4.4 Расчет площади производственных помещений



Рассчитаем площади цехов и отделений необходимых для производства продукций. Данные представлены в таблице 5.



Таблица 5 – Расчет площади помещений
Наименование оборудования
Кол-во
Размеры
Площадь оборудования, м2
длина
ширина
высота
Сортировочный стол
1
1,5
0,8
0,85
1,2
Весы
1
0,64
0,50

0,32
Производственный стол
1
1,8
0,6
0,87
1,08
Итого
2,06
Установка для приготовления рассола
4
1,16
0,93
1,34
4,31
Массажер
2
2,330
1,360
1,660
6,34
Рама напольная
2
1,025
1,0
1,98
2,05
Итого
12,7
Коптильная камера
2
1,10
1,25
2,30
2,75
Итого
2,75
Вакуум-упаковочный автомат
1
1,40
0,66
1,01
0,92
Итого
0,92



Определим общую площадь цеха под оборудование по формуле:



F = S*k



где F – площадь цеха под оборудование;

S – суммарная площадь оборудования;

k - коэффициент запаса оборудования ( = 4).

F = 2,06*4 = 8,24 м2

Установка для приготовления рассола и массажер на предприятии размещаем в отдельном помещении. В целях улучшения условий протекания биохимических процессов посола используют сочетание массирования с охлаждением сырья, т.е. в холодных условиях.

F = 12,7*4 = 50,8 м2

Площадь коптильной камеры:

F = 2,75*4 = 11 м2

Площадь вакуумно-упаковочного автомата:

F = 0,95*4 = 3,8 м2








5. Технологический контроль производства



5.1 Входной контроль



Поступающая партия сырья должна сопровождаться документами, а именно, таварно-транспортной накладной и ветеритарно-санитарным заключением, подтверждающим безопасность сырья по инфекционным заболеваниям. Эти документы должны проверяться технологом непосредственно до приемки.

Во время приемки и осмотра партии осуществляется контроль качества потрошения (удаление всех внутренностей, включая пищевод, трахею, зоба и клоаки). Тушки птицы должны быть чистыми и хорошо опаленными, без сильных повреждений покровных тканей, кровоподтеков и ссадин.



5.2 Контроль технологического процесса



Технологический контроль включает в себя все стадии процесса начиная от посола до окончания копчения. На этом этапе необходимо регулировать следующие технологические операции.

Регулируется время посола, которое составляет для цыплят бройлеров 14 – 16 ч., а для тушек уток – 3 - 4 суток и температура посола – должна быть в пределах 4 ºС. В конце посола проверяют качество просолки.

В процессе копчения регулируют время копчения - для цыплят-бройлеров 3 - 3,5 ч, утки – 2 - 3 ч; температуру среды для цыплят-бройлеров в первые1,5 ч подают горячий воздух t 120 ºС, а следующие 1,5 ч коптят сухим дымом при t 110, после этого коптят 0,5 ч дымом, увлажненным паром, для уток - t 90 - 105 ºС; также регулируют температуру непосредственно внутренних слоев грудных мышц, она должна быть в пределе 78 - 80 ºС . В процессе копчения регулируют также дымогенерацию и воздухоподачу в соответствии с технической характеристикой коптильной камеры. Окончание процесса копчения определяют путем прокола мышц тушки металлической иглой. Отсутствие розового мышечного сока служит признаком готовности продукта.

Процесс охлаждения происходит в камерах в подвешенном состоянии до температуры в толще грудных мышц от 0 до +4 С.



5.3 Контроль готовой продукции и требования к качеству готовой продукции



Поступающая партия сырья должна сопровождаться документами, а именно, таварно-транспортной накладной и ветеритарно-санитарным заключением, подтверждающим безопасность сырья по инфекционным заболеваниям. Эти документы должны проверяться технологом непосредственно до приемки.

Во время приемки и осмотра партии осуществляется контроль качества потрошения (удаление всех внутренностей, включая пищевод, трахею, зоба и клоаки). Тушки птицы должны быть чистыми и хорошо опаленными, без сильных повреждений покровных тканей, кровоподтеков и ссадин.






6. Технологические пороки продукции



При копчении могут возникнуть пороки, снижающие качество товара.

Основными пороками горячего копчения птицы являются: белобочка, бледная поверхность, сыроватое мясо, ожоги, натеки жира и белковых веществ на поверхности, налет копоти, сухая жестковатая консистенция, сморщенный кожный покрой, механические повреждения, посторонние запахи, плесневение, окисление жира (при хранении в мороженом виде). Указанные пороки возникают в результате нарушения технологических процессов обработки и неправильного хранения.

Белобочка, или непрокопченные места, образуется при соприкосновении одной тушки с другой в коптильной камере. Порок можно исправить докапчиванием.

Подпаривание - сваривание мяса под действием очень высокой температуры при подсушивании или собственно копчении. Этот неустранимый порок характеризуется рыхлой консистенцией мяса и ухудшением вкуса.

Рапа - налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы. Появляется у рыбы с повышенным содержанием соли в результате недостаточной отмочки или избыточного просушивания. Для устранения порока тушки протирают салфеткой, смоченной растительным маслом.

Плесневение - мокрый слизистый налет серого или зеленоватого цвета на поверхности тушки, возникающий вследствие неправильного хранения, повышенной влажности мяса и недостаточной циркуляции воздуха в хранилище с большой влажностью. Если плесень проникла в мясо, то порок неустраним, и тушки предъявляют санитарной инспекции для определения возможности их дальнейшего использования.

Тусклая поверхность - тушка недостаточно прокопчена, слабой концентрации дыма или недостаточной температуры при копчении. Порок можно исправить докапчиванием.

Смолистые натеки на поверхности тушки появляются при попадании на нее смолистых веществ и нагара из дымоходов и с потолка камер.

Невыраженный запах копчености - результат недостаточной обработки тушки коптильным дымом.

Посторонние запахи возникают при упаковке готового продукта в недостаточно чистую тару либо при перевозке с резко пахнущими веществами.

Окисление жира характеризуется появлением прогорклого вкуса, а также цвета окислившегося жира при длительном неправильном хранении.

Горький вкус появляется у готового продукта при повышенном содержании в коптильном дыме смолистых веществ, а также если поверхность тушек перед копчением была слишком влажной.

Сухая консистенция мяса - тушка пересушена; порок неустраним.

Копченые товары с пороками после подработки предъявляют инспекции по качеству для определения сортности или пригодности к употреблению. Хранить такие товары не следует, их надо быстро реализовать.








Выводы



Хорошо известно, что качество продуктов питания оценивается тремя основными показателями:

- безопасностью, поскольку «пища может быть основным носителем потенциально опасных химических и биологических объектов»;

- пищевой ценностью, в первую очередь, насыщенностью жизненно важными веществами, обеспечивающих потребность организма в энергии, пищевых пластических и биологических активных веществ;

- потребительской ценностью продуктов, которая характеризуется их ароматом, вкусом, внешним видом и другими свойствами, в первую очередь, определяющих стоимость продуктов на рынке.

Безопасность пищевых продуктов обеспечивается тщательным соблюдением технологических режимов и регламентов, установленных соответствующими нормативными документами - технологическими инструкциями, ветеринарными и санитарными правилами и нормами и другими документами. На пищевых предприятиях должен быть организован контроль сырья, технологических операций и готового продукта.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции.



Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.