СВИНЬИ ДЛЯ УБОЯ
СВИНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ
Технические условия
Pigs for slaughter. Pork carcasses and semi-carcasses. Specifications
ОКС 67.120.10 C71
65.020.30
ОКП 92 1130 Н11
98 9682
Дата введения 2010-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004"Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским государственным научно-исследовательским институтом животноводства Россельхозакадемии, Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 148 "Продукция животноводства и племенное дело в животноводстве", Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 декабря 2008 г. N 715-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомления и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
ВНЕСЕНЫ поправки, опубликованные в ИУС N 3, 2011 год, ИУС N 9, 2012 год
Поправки внесены изготовителем базы данных
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на свиней, предназначенных для убоя, свинину в тушах и полутушах, предназначенную для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.
Требования к качеству и требования, обеспечивающие безопасность, изложены в разделе 5, к маркировке - в разделе 6.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51446-99* (ИСО 7218-96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 7218-2008, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730-96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения
ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выделения бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 8.453-82 Государственная система обеспечения измерений. Весы для статического взвешивания. Методы и средства проверки
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427.
4 Классификация
4.1 Свиней для убоя в зависимости от живой массы, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на категории согласно 5.2.1.
4.2 Свинину подразделяют на категории в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков согласно 5.2.3 или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков согласно 5.2.4 и 5.2.5.
4.3 По термическому состоянию свинину подразделяют на парную, остывшую, охлажденную, подмороженную, замороженную.
5 Технические требования
5.1 Свиней и свинину оценивают по требованиям настоящего стандарта.
Переработку свиней и производство свинины проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].
Свинина должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [3].
5.2 Характеристики
5.2.1 Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Таблица 1
|
Категория
|
Характеристика
|
Живая масса*, кг
|
Толщина шпика над
остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины
шкуры, см
|
|
Первая
|
Свиньи-молодняк (свинки
и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических
повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за
лопатками
|
От 70 до 100 включ.
|
Не более 2,0
|
|
Вторая
|
Свиньи-молодняк (свинки
и боровки)
|
От 70 до 150 включ.
|
Не более 3,0
|
|
Подсвинки
|
От 20 до 70
|
Не менее 1,0
|
|
|
Третья
|
Свиньи-молодняк (свинки
и боровки)
|
До 150
|
Св. 3,0
|
|
Четвертая
|
Боровы
|
Св. 150
|
Не менее 1,0
|
|
Свиноматки
|
Без ограничения
|
Не менее 1,0
|
|
|
Пятая
|
Поросята-молочники.
Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран,
укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают
|
От 4 до 10 включ.
|
Без ограничения
|
|
Шестая
|
Хрячки
|
Не более 60
|
Не менее 1,0
|
|
* Под живой массой
понимают массу свиней за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок
с фактической живой массы [4].
Примечания
1 Самцы первой, второй,
третьей и четвертой категорий должны быть кастрированы хирургическим методом
не позже четырехмесячного возраста или иммунологическим методом с помощью
препарата, допущенного к применению в соответствии с нормативно-правовыми
актами Российской Федерации.
2 Свиней,
соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли,
сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань,
относят ко второй категории.
3 Свиней, не
соответствующих установленным требованиям, относят к тощим.
|
|||
5.2.2 Оценку качества свинины при приемке свиней по количеству и качеству полученного мяса, реализации мяса в розничной торговой сети, сети общественного питания и при промышленной переработке осуществляют по требованиям, установленным 5.2.3 или 5.2.4 и 5.2.5.
5.2.3 Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.
Таблица 2
|
Категория
|
Характеристика
|
Масса туши, кг
|
Толщина шпика над остистыми отростками
между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
|
|
Первая
|
Туши свиней-молодняка (свинок и
боровков). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной
частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без
опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих
подкожную ткань.
Допускается на полутуше не более трех
контрольных разрезов диаметром до 3,5 см
|
В шкуре* от 47 до 68 включ.;
В шкуре** - от 52 до 75 включ.
|
Не более 2,0
|
|
Вторая
|
Туши свиней-молодняка (свинок и
боровков)
|
В шкуре* - от 47 до 102 включ.;
в шкуре** - от 52 до 113 включ.;
без шкуры* - от 45 до 91 включ.
|
Не более 3,0
|
|
Туши подсвинков
|
В шкуре* - от 14 до 47 включ.;
в шкуре** - от 15 до 52 включ.;
без шкуры* - от 12 до 45 включ.
|
Не менее 1,0
|
|
|
Третья
|
Туши свиней-молодняка (свинок и
боровков)
|
В шкуре* - до 102 включ;
в шкуре** - до 113 включ.;
без шкуры* - до 91 включ.
|
Св. 3,0
|
|
Четвертая
|
Туши боровов
|
В шкуре* - св. 102;
в шкуре** - св. 113;
без шкуры* - св. 91
|
Не менее 1,0
|
|
Туши свиноматок
|
Без ограничения
|
Не менее 1,0
|
|
|
Пятая
|
Туши поросят-молочников. Шкура белая или
слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые
отростки спинных позвонков и ребра не выступают
|
В шкуре** - от 3 до 7 включ.
|
Без ограничения
|
|
Шестая
|
Туши хрячков
|
В шкуре* - до 40 включ.;
в шкуре** - до 45 включ.
|
Не менее 1,0
|
|
* Масса туши в парном состоянии без головы,
ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
** Масса туши в парном состоянии с
головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.
Примечания
1 Туши свиней, соответствующие
требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки,
травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй
категории.
2 Туши свиней, имеющие показатели ниже
установленных требований, относят к тощим.
|
|||
5.2.4 Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3.
Таблица 3
|
Класс
|
Выход мышечной ткани*,
%
|
|
Экстра
|
Св. 60
|
|
Первый
|
Св. 55 до 60 включ.
|
|
Второй
|
Св. 50 до 55 включ.
|
|
Третий
|
Св. 45 до 50 включ.
|
|
Четвертый
|
Св. 40 до 45 включ.
|
|
Пятый
|
Менее 40
|
|
* Выход мышечной ткани
от свиней-молодняка (свинок и боровков) в процентах к массе туши в шкуре в
парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и
внутреннего жира.
|
|
5.2.5 Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 4.
Таблица 4
|
Класс
|
Характеристика
|
Масса туши, кг
|
Толщина шпика над остистыми отростками
между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
|
|
А
|
Туши подсвинков
|
От 15 до 52 включ.*
|
Не менее 1,0
|
|
Б
|
Туши поросят-молочников. Шкура белая или
слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые
отростки спинных позвонков и ребра не выступают
|
От 3 до 7 включ.*
|
Без ограничения
|
|
С
|
Туши боровов
|
Св. 91**, 102***, 113*
|
Не менее 1,0
|
|
Д
|
Туши свиноматок
|
Без ограничения
|
Не менее 1,0
|
|
Е
|
Туши хрячков
|
До 45 включ.
|
Не менее 1,0
|
|
* Масса туши в шкуре в парном состоянии
с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего
жира.
** Масса туши в парном состоянии без
шкуры, головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
*** Масса туши в парном состоянии в
шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
Примечание - Туши свиней, не
соответствующих установленным требованиям, относят к тощим.
|
|||
5.2.6 Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относят к обрезной. В местах отделения шпика на туше допускается толщина оставшегося шпика не более 0,5 см. Обрезную свинину относят ко второй категории или к классу в соответствии с выходом мышечной ткани.
5.2.7 Реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания подлежит:
- свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категория или класс) клейма;
- свинина первой, пятой, шестой категорий и подсвинков; классов экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого А, Б и Е в шкуре;
- свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категорий в шкуре и без шкуры;
- свинина обрезная.
5.2.8 Свинину первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категорий и экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого, С и Д классов вырабатывают в виде полутуш; второй категории от подсвинков, шестой категории и классов А и Е - в виде туш или полутуш, пятой категории и класса Б - в тушах.
Туши свиней должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу без нарушения целостности спинного мозга, дробления позвонков и припуска тел целых остистых отростков на одной из полутуш.
5.2.9 При оценке свинины по категориям (кроме пятой) туши и полутуши вырабатывают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами и хвостом, так и без головы, ног и хвоста. При обработке без шкуры - только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
Свинину пятой категории выпускают целыми тушами в шкуре, с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
При оценке свинины по классам (кроме С и Д) туши и полутуши вырабатывают в шкуре с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.
Свинину классов С и Д выпускают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами, хвостом, так и без головы, ног, хвоста; при обработке без шкуры - только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации через розничную торговлю и сеть общественного питания, должны быть отделены голова, хвост, ноги, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).
Допускается реализация через розничную торговлю и сеть общественного питания свинины в шкуре с головой, хвостом и ногами.
5.2.10 По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) - от светло-розового до красного цвета; шпик - от белого до бледно-розового.
На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
Примечание - Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей, четвертой категорий, классов С и Д.
На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.
5.2.11 По показателям безопасности в ветеринарном отношении свинина должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1].
5.2.12 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов свинина должна соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [3].
5.2.13 Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:
- с пожелтевшим шпиком;
- не соответствующая требованиям 5.2.3 или 5.2.5;
- четвертой категории и классов С, Д;
- с неправильным разделением по позвоночному столбу (с нарушением спинного мозга, с оставлением целых или раздробленных позвонков);
- с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования 5.2.10;
- замороженная более одного раза;
- подмороженная;
- деформированные полутуши.
5.3 Требования к сырью
Для выработки свинины используют здоровых свиней, выращенных и откормленных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований.
Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1].
6 Маркировка
6.1 Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку свинины проводят в соответствии с нормативными документами [4] и [5], утвержденными в установленном порядке.
6.2 На каждой свиной туше и полутуше, выпускаемой в реализацию и промышленную переработку, должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности или классы и возрастную принадлежность.
6.3 На свинину, подлежащую обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяющий направление ее использования, согласно действующим нормативным правовым актом Российской Федерации*.
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1].
6.4 Товароведческую маркировку туш проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации.
Категории свинины обозначают:
- первую - круглым клеймом диаметром 40 мм;
- вторую - квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;
- третью - овальным клеймом с диаметром - 50 мм и - 40 мм;
- четвертую - треугольным клеймом размером стороны 45-50-50 мм;
- пятую - круглым клеймом диаметром 40 мм и буквой "П" высотой 20 мм внутри клейма;
- шестую категорию - прямоугольным клеймом с размером сторон 20 на 50 мм.
Класс свинины обозначают:
- экстра - буквой "Э" высотой 20 мм;
- первый - цифрой "1" высотой 20 мм;
- второй - цифрой "2" высотой 20 мм;
- третий - цифрой "3" высотой 20 мм;
- четвертый - цифрой "4" высотой 20 мм;
- пятый - цифрой "5" высотой 20 мм,
- А - буквой "А" высотой 20 мм;
- Б - буквой "Б" высотой 20 мм;
- С - буквой "С" высотой 20 мм;
- Д - буквой "Д" высотой 20 мм;
- Е - буквой "Е" высотой 20 мм.
Свнину, не соответствующую требованиям к категориям (таблица 2) или к классам (таблица 4), т.е. тощую, обозначают ромбовидным клеймом с размером сторон 40 мм.
На тушах и полутушах, перечисленных в 5.2.13, справа от клейма ставят оттиск штампа букв "ПП" высотой 20 мм.
6.5 Транспортная маркировка упакованной свинины в тушах и полутушах - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".
6.6 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
7 Упаковка
7.1 Свиные туши и полутуши выпускают без упаковки и в упаковке.
7.2 Все используемые для упаковки материалы должны быть разрешены к применению уполномоченным органом в установленном порядке и обеспечивать сохранность и товарный вид мяса при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены к применению в порядке, установленном федеральным законодательством для контакта с продукцией данной группы.
7.2 Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном порядке для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
7.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
7.4 Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.
7.5 Масса нетто продукции в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.
7.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.
7.7 Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, - по ГОСТ 15846.
8 Правила приемки
8.1 Подготовку свиней к приемке и их приемку проводят по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке непосредственно на предприятиях, выращивающих скот или на мясокомбинатах с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации* и [6].
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].
8.1.1 Свиней, предназначенных для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество свиней, поступивших в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним официальным ветеринарным сопроводительным документом. Приемку и сдачу свиней осуществляют по живой массе или по количеству и качеству свинины.
8.1.2 При приемке партии свиней проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят предубойный ветеринарный осмотр всех животных и определяют их категорию.
8.1.3 При приемке свиней по живой массе осмотру и оценке подлежат все свиньи в партии. Взвешивание проводят группами однородных по категориям свиней.
8.2 Приемку свинины проводят по количеству и качеству туш партиями. Под партией понимают любое количество свинины однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество, и одним ветеринарным сопроводительным документом.
В документе, удостоверяющем качество, указывают:
- номер удостоверения и дату его выдачи;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);
- наименование продукции;
- термическое состояние;
- дату изготовления;
- номер партии;
- срок годности;
- условия хранения;
- результаты текущего контроля;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
8.2.1 Приемку свинины проводят по показателям и требованиям, установленным настоящим стандартом. При приемке проводят осмотр каждой туши и полутуши.
8.2.2 Для оценки качества свинины проводят выборку из разных мест партии в размере 3% общего количества.
8.2.3 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, массовой доли общего фосфора устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
9 Методы контроля
9.1 Принадлежность свиней к определенной категории по половозрастным признакам, живой массе и толщине шпика устанавливают в соответствии с 5.2.1.
9.2 Принадлежность свинины к определенной категории или классу по половозрастным признакам, массе туш и толщине шпика или к классу по выходу мышечной ткани и половозрастным признакам устанавливают в соответствии с 5.2.3-5.2.5.
9.3 Определение массы
9.3.1 Фактическую живую массу свиней определяют путем взвешивания однородных групп животных на весах для статического взвешивания с классом точности III по ГОСТ 29329 и ГОСТ 8.453 с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000, 2000 кг, дискретностью () 0,1; 0,2; 0,5 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.
9.3.2 Фактическую массу туш определяют взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III по ГОСТ 29329 и ГОСТ 8.453 с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500,1000 кг, дискретностью () 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.
9.4 Возраст свиней устанавливают по данным сопроводительных документов хозяйств.
9.5 Толщину шпика на свиньях определяют прощупыванием или измерительными приборами, на тушах - измерительной линейкой по ГОСТ 427.
9.6 Выход мышечной ткани определяют по уравнению регрессии на основе массы туши, толщины мышечного и жирового слоя, измеренных с помощью прибора в соответствии с методикой [7], регламентирующей технологический процесс.
9.7 Температуру свинины определяют в толще тканей на глубине не менее 6 см цифровым термометром "Замер-1" по [8].
9.8 Отбор и подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ Р 51446, ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51448,ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929.
9.9 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7269.
9.10 При возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор проб образцов и испытания - по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.
9.11 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52816, ГОСТ Р 51921, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, [9] и [10].
9.12 Определение содержания токсичных элементов:
ртути - по ГОСТ 26927, [11];
мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;
свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [12]-[14];
кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [12]-[14].
9.13 Определение пестицидов по [15]-[17].
9.14 Определение антибиотиков по [18]-[20].
9.15 Определение радионуклидов по [21].
9.16 Определение массовой доли общего фосфора - по ГОСТ Р 51482, ГОСТ 9794.
9.17 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.
9.18 Контроль микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов осуществляют в аккредитованных лабораториях.
10 Транспортирование и хранение
10.1 Свиней для убоя перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок живого скота, действующими на транспорте данного вида. Транспортные средства должны быть чистыми и исключать возможность повреждения кожного покрова свиней.
10.2 Транспортирование свинины проводят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.
10.3 Условия хранения и сроки годности свинины в остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии приведены в таблице 5.
Таблица 5
|
Вид термического состояния свинины
|
Параметры воздуха в камере хранения
|
Срок годности, включая
транспортирование, не более
|
|
|
Температура, °С
|
Относительная влажность, %
|
||
|
Охлажденная (подвесом)
|
От минус 1 до 0
|
85
|
12 сут
|
|
Подмороженная
|
От минус 3 до минус 2
|
90
|
20 сут
|
|
Замороженная
|
Минус 12
|
95
|
3 мес
|
|
Минус 18
|
95
|
6 мес
|
|
|
Минус 20
|
95
|
7 мес
|
|
|
Минус 25
|
95
|
12 мес
|
|
10.4 Транспортирование и хранение свинины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
Библиография
|
[1]
|
|
|
[2]
|
|
|
Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и
нормативы. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской
Федерации 6 ноября 2001 г.
|
|
|
[4]
|
Инструкция по ветеринарному клеймению
мяса, утвержденная Министерством сельского хозяйства России
28.04.1994 г.
|
|
[5]
|
Инструкция по товароведческой маркировке
мяса, утвержденная Комитетом Российской Федерации по пищевой и
перерабатывающей промышленности 04.10.93 г.
|
|
[6] РД 10 РФ 17-93
|
Основные положения о проведении закупок
(сдачи-приемки) скота, птицы, кроликов, мяса и мясопродуктов
|
|
[7]
|
Методические рекомендации по правилам
сдачи-приемки свиней и оценке качества туш по выходу мышечной ткани,
утвержденные Заместителем Министра сельского хозяйства Российской Федерации
09.04.2008 г.
|
|
[8] ТУ 4215-002-13245171-2001
|
Термометр цифровой "Замер-1"
|
|
Организация контроля и методы выявления
бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах
|
|
|
[10] МУК 4.2.1955-2005
|
Методы выявления и определения бактерий
рода Salmonella и Listeria monocytogenes на основе гибридизационного ДНК-РНК
анализа
|
|
[11] МУ 5178-90
|
Методические указания по определению
ртути в пищевых продуктах
|
|
[12] МУ 01-19/47-11-92
|
Методические указания по
атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых
продуктах
|
|
[13] МУК 4.1.985-2000
|
Определение содержания токсичных
элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной
пробоподготовки
|
|
[14] МУК 4.1.986-2000
|
Методика выполнения измерений массовой
доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом
электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии
|
|
[15] МУ 2142-80
|
Методические указания по определению
хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных
изделиях методом хроматографии в тонком слое
|
|
[16] МУ 1222-75
|
Определение хлорорганических пестицидов
в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое
|
|
[17] МУ Сборник НН-25-(1976-1997 гг.)
|
Определение микроколичеств пестицидов в
продуктах питания, кормах и внешней среде. Методы определения микроколичеств
пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Справочник под ред.
A.M.Клисенко. М., 1992
|
|
[18] МУК 4.2.026-95
|
Экспресс-метод определения антибиотиков
в пищевых продуктах
|
|
[19] МУК 4.1.1912-2004
|
Определение остаточных количеств
левомицетина (хлорамфеникола, хлормецитина) в продуктах животного
происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и
иммуноферментного анализа
|
|
[20] МУ 3049-84
|
Методические указания по определению
остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
|
|
[21] МУК 2.6.1.1194-2003
|
Радиационный контроль стронций-90 и
цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка.
Методические указания
|
Схема разделки свинины на отрубы приведена на рисунке 1.
1-5 - тазобедренный отруб; 6-10 - средний отруб; передний отруб: 11-15 (вариант 1) и 11, 15-17(вариант 2)
1 - задняя голяшка; 2 - наружная часть; 3 - боковая часть; 4 - внутренняя часть; 5 - верхняя часть; 6 - спинно-поясничный отруб; 7 - межсосковая часть; 8 - пашина; 9 - грудной отруб; 10 - реберный отруб; 11 - подлопаточные ребра; 12, 13 - плечелопаточный отруб: 12 - нижняя часть плечелопаточного отруба; 13 - верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 - шейный отруб; 15 - передняя голяшка; 16 - шейно-лопаточный отруб; 17 - плечевой отруб; 18 - вырезка
Таблица А.1
|
Наименование отруба
|
Жир, г
|
Белок, г
|
Энергетическая ценность, ккал
|
|
Тазобедренный отруб, в том числе:
|
|||
|
наружная часть
|
12,2
|
18,5
|
183,8
|
|
внутренняя часть
|
6,5
|
20,7
|
141,3
|
|
боковая часть
|
7,3
|
19,0
|
141,7
|
|
верхняя часть
|
12,1
|
19,70
|
187,7
|
|
задняя голяшка
|
9,9
|
18,6
|
163,5
|
|
Средний отруб, в том числе:
|
|||
|
грудной отруб
|
32,7
|
14,5
|
352,3
|
|
пашина
|
17,9
|
18,1
|
233,5
|
|
спинно-поясничный отруб
|
12,1
|
19,7
|
187,7
|
|
реберный отруб
|
36,5
|
13,5
|
382,5
|
|
межсосковая часть
|
55,7
|
8,7
|
536,1
|
|
Передний отруб, в том числе:
|
|||
|
шейно-лопаточный отруб (верхняя часть)
|
12,1
|
19,7
|
187,7
|
|
плечевой отруб (нижняя часть)
|
18,3
|
16,5
|
230,7
|
|
шейный отруб
|
25,1
|
15,8
|
289,1
|
|
передняя голяшка
|
9,4
|
19,3
|
161,8
|
|
Вырезка
|
4,2
|
20,8
|
121,0
|
Размещено на Allbest.ru
Комментарии