***

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

понедельник, 26 октября 2015 г.

Изучение процесса производства консервов (кальмар натуральный)

Морепродукты всегда были достаточно популярной пищей для человека, в последнее время им стали уделять повышенное внимание. Кроме рыб в морях и океанах в огромных количествах обитают разнообразные животные и растительные организмы: беспозвоночные, морские водоросли и морские млекопитающие, представляющие большую пищевую, кормовую, техническую и лечебную ценность. Среди прочих многие по праву отдают предпочтение кальмарам.

Кальмар - это диетический продукт, который содержит в себе не только легкоусваиваемый белок, но полезные жирные кислоты. Кроме этого, польза кальмара не подлежит сомнению, в связи с тем, что он богат таурином, который способствует выведению опасного для организма холестерина, при этом стабилизируя кровяное давление и уменьшая риск болезней сердца и сосудов.

Мясо кальмара просто изобилует экстрактивными веществами, которые улучшают переваривание пищи и одновременно придают блюдам неповторимый вкус. О пользе кальмара для детского питания также известно давно. За счет аргинина и лизина, этот моллюск оказывает благоприятное воздействие на подрастающий организм.

Консервы из морепродуктов — это продукт в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке и пригодный для длительного хранения. Эти консервы объединены в одну ассортиментную группу, общим признаком которой является вид сырья. Из гидробионтов вырабатывают консервы натуральные, в масле, в различных соусах и маринадных заливках, с овощными и растительными добавками, а также диетические с различными гарнирами.

Консервы натуральные вырабатывают из разделанной рыбы, мяса крабов, креветок, а также из кальмара с добавлением небольшого количества соли. При изготовлении некоторых видов консервов добавляют горький и душистый перец, лавровый лист, а иногда рыбный бульон или желирующие заливки.

За последние годы в ассортимент этой группы консервов вошли новые виды, вырабатываемые путем добавок к рыбе небольшого количества растительного масла или пряностей и кореньев.

Натуральные консервы обладают высокой пищевой ценностью. Используют их главным образом для приготовления первых и вторых блюд, холодных закусок и салатов.

1. Краткая характеристика сырья

Кальмары (лат. Teuthida) — это отряд десятиногих головоногих моллюсков. Обычно имеют размеры менее 0,5 м, но также встречаются и крупные экземпляры. Наибольший экземпляр Architeuthis достигал длины 17 м (с вытянутыми щупальцами). Однако, гигантские кальмары довольно редки, свыше 90% видов — мелкие формы, не превышающие 0,5 м. Крупные кальмары весят несколько центнеров, а кальмары обычных размеров - несколько сот граммов.

Кальмары обитают практически во всех климатических поясах, включая арктический, но чаще всего таковые встречаются в умеренных и субтропических водах. Кальмары, обитающие в северных морях, имеют малый по сравнению с южными сородичами размер и преимущественно не имеют окраски.

В основном кальмары добываются в южных морях азиатских стран: Вьетнама, Китая, Японии и др., а также в Охотском море. На шельфе Патагонии и у Фолклендских островов ежегодно добывают до 750000 тонн аргентинских кальмаров. Перуанские кальмары добываются на западном побережье Южной Америки.

Кальмары — хищники, питающиеся планктоном, рыбой и кальмарами, часто своего же вида. Добычу убивают клювом.

Отряд кальмаров насчитывает около 250 видов и делится на два подотряда — Myopsida — неритические кальмары (около 50 видов) и Oegopsida — океанические кальмары (200 видов).

Плавники всегда имеются, их одна пара, они сидят обычно на заднем конце тела, иногда простираются до середины мантии; оба плавника часто срастаются на спинной стороне тела по средней линии. Конечностей пять пар: четыре пары рук, которые обычно несут по два ряда присосок по всей длине, и одна пара щупалец. Щупальца эластичные, но не втяжные. Присоски рук и щупалец стебельчатые, с хитиновыми кольцами.

Органы чувств: глаза (одна пара на голове) и специальные фоторецепторные органы в головном мозгу, статоцисты (органы равновесия), органы обоняния и вкуса. Наиболее развитое чувство — зрение; кальмары способны узнавать предметы, определять плоскость поляризации света, но, по- видимому, не воспринимают цветов. Слуха не имеют.

Всегда имеется чернильный мешок. Чернильную жидкость кальмар выбрасывает струей или облаком в момент опасности. Само название кальмаров произошло от способности выбрасывать чернильную жидкость: calamaio (итал.) – «чернильница».


Большой интерес представляет реактивный двигатель кальмара. При медленном перемещении кальмар пользуется большим ромбовидным плавником, периодически изгибающимся. Для быстрого броска он использует реактивный двигатель. Мышечная ткань – мантия окружает тело моллюска со всех сторон, объём ее полости составляет почти половину объема тела кальмара. Животное засасывает воду внутрь мантийной полости, а затем резко выбрасывает струю воды через узкое сопло. Это сопло снабжено специальным клапаном, и мышцы могут его поворачивать, изменяя направление движения. Двигатель кальмара очень экономичен, он способен развивать скорость до 60 – 70 км/ч. Таким образом, они, используют для плавания отдачу выбрасываемой струи.

Некоторые из видов кальмара съедобны, они используются в кулинарии и являются объектом промысла. В пищу идет тушка кальмара и руки. Несъедобная часть кальмара составляет 52 %. Энергетическая ценность данного моллюска примерно равна 110 ккал.


1.1 Химический состав мяса кальмара


Таблица 1. содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) 100 г съедобной части. 
Пищевая ценность
Калорийность
100 кКал
Белки
18 гр
Жиры
2.2 гр
Углеводы
2 гр
Вода
76,4 гр
Насыщеные жирные кислоты
0,5 гр
Холестерин
85 мг
Зола
1,4 гр


Таблица 2. содержание макроэлементов и микроэлементов 100 г съедобной части.
Макроэлементы
Кальций
40мг
Магний
90мг
Натрий
110мг
Калий
280мг
Микроэлементы
Фосфор
250мг
Железо
1,1 мг
Цинк
1.8 мг
Иод
300 мкг
Медь
1500 мкг
Марганец
0.17 мг
Молибден
20 мкг
Кобальт
95 мкг
Никель
11 мкг

Таблица 3. содержание витаминов 100 г съедобной части
Витамин РР
2.5 мг
Витамин В1 (тиамин)
0.18 мг
Витамин 82 (рибофлавин)
0.09мг
Витамин В6 (пиридоксин)
0.2мг
Витамин В9 (фопиевая)
11 мкг
Витамин С
1.5мг
Витамин Е (ТЭ)
2.2мг
Витамин РР (Ниациновый эквивалент)
7.6мг


Среди незаменимых аминокислот кальмара наибольший удельный вес имеют лейцин, лизин (по 10,5% от всех белков) и аргинин (8,3%).

Жирнокислотный состав липидов мяса кальмара в основном представлен пальмитиновой (16:1) и Омега-3 докозагексаеновой (22:6) кислотами (18,5 и 24,7 % соответственно). Белки, присутствующие в составе укрепляют и способствуют развитию мышечных волокон.

Мясо кальмара рекомендуют употреблять людям, стремящимся нарастить мышечную массу (спортсменам, бодибилдерам и пр.). Кальмары улучшают работу ЖКТ, т.к. в них нет пуриновых оснований, которые нарушают обменные процессы организма. Мясо кальмара стимулирует секрецию желудочного сока, повышает аппетит и нормализует работу толстого кишечника. Содержащиеся в них витамин Е и селен помогает организму выводить соли тяжелых металлов. Кальмар – мочегонный продукт, выводит излишки жидкости, уменьшает оттеки, и укрепляет мочеполовую систему.


2. Ассортимент продукции

Кальмары по праву считаются одним из самых востребованных морских деликатесов. В последнее время наряду с сушёной, копчёной, мороженой продукцией из этого гидробионта всё большую популярность приобретают консервы из кальмара. Кальмаров чаще всего консервируют либо в собственном соку, либо в масле. Последний вариант предпочтительнее, так как продукт получается нежнее и вкуснее, а бульон — прозрачнее и ароматнее.

Консервы из кальмара.

Сырьё – атлантический или тихоокеанский кальмары. Натуральные следующие:

¾ из целых неразделанных кальмаров (нежная консистенция и приятный вкус, но интенсивно окрашенная заливка тёмного цвета)

¾ из кальмаров, у которых удалены внутренности, глаза и клювы

¾ из мешочка – мантии, с которого снята кожа

¾ нарезанного в виде лапши (в виде полосок шириной 2 мм)

¾ из щупалец кальмара.

Из неразделанных предпочтительны только свежие кальмары, других видов –мороженое сырьё. Сырец промывают, дают стечь воде. Массовая доля кальмара в консервах должна быть не менее 50%.
Из наиболее распространённых консервов можно выделить такие, как:

· «Кальмар натуральный» без кожицы;

· «Кальмар натуральный» с головой и кожей;

· «Кальмар натуральный» обезглавленный с кожей;

· «Кальмар натуральный порционированный» с головой;

· «Кальмар копчёный в масле»;

· «Кальмар, фаршированный рыбой, в масле»;

· «Кальмар, фаршированный кальмаром, в масле»;

· «Дары Нептуна» (кальмар в остром ароматном соусе);

· «Кальмар в ароматизированном масле»;

· «Морские деликатесы в ароматизированном масле» (из мяса кальмара, осьминога, трубача и трепанга).


2.1 Технологическая схема производства консервов «кальмар натуральный»


2.2 Основные технологические операции



Приём сырья. Кальмаров используют в живом, охлаждённом и замороженном видах. При приёмке сырья особое внимание обращают на состояние глазури, целостность и цвет кожного покрова, запах и цвет мяса, свидетельствующие о качестве сырья. Основная съедобная часть кальмара - мантия (туловище), которую и используют для приготовления консервов. [4]

Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, не 1гижс первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:

- кальмар, охлажденный — нормативной документации;

- кальмар мороженй — ГОСТ 20414;

- соль поваренная пишевая — ГОСТ 13830.

Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. СанПин 2.3.2.560-96

Размораживание. Мороженый кальмар размораживают в морской или пресной проточной воде при температуре 15—20 °С не более 2 ч. Допускается размораживание в морской или пресной воде при температуре 40 0С. В этом случае продолжительность размораживания не должна быть более 40 мин. Массовое соотношение сырья и воды 1: 2 или 1: 3. Допускается размораживание на воздухе при температуре не более 20 °С и размораживание кальмара водяным орошением и постоянным отбором размороженных экземпляров.

Размораживание считается законченным, когда тело кальмара приобретёт гибкость, и внутренности при разделке будут свободно извлекаться из брюшной полости, а щупальца легко отделяться друг от друга. Задержка размороженных полуфабрикатов в воде запрещается во избежание выщелачивания и обводнения мяса.

Разделка. Разделывают кальмара на тушку следующим образом: захватывают голову у основания и осторожно разрывают связки между туловищем и головой. Затем легким рывком отделяют голову вместе с внутренностями, одновременно удаляют хитиновую пластинку из тушек кальмара. Голову со щупальцами отрезают от внутренностей, удаляют клюв, глаза и направляют на мойку.

Внутренности при разделке необходимо удалять осторожно, чтобы не загрязнить мясо и не раздавить мешочек с сепией, иначе тело кальмара окрасится в черный цвет.

Разделка кальмара на филе: острым ножом делают разрез мантии по спинке или брюшку, начиная от ее края и заканчивая у основания плавника. Сделав разрез, отгибают стенки мантии, удаляют хитиновую пластинку и внутренности вместе с головой. Брюшную полость зачищают тупой стороной ножа. От головы отделяют внутренности, голову разделывают, удаляя клюв и глаза.

Мойка. Разделанных головоногих моллюсков тщательно промывают в воде при температуре 15...18 0С до полного удаления остатков слизи, внутренностей, песка и оставляют для стекания избытка воды.

Обесшкуривание. Одна из наиболее трудоемких операций при первичной обработке кальмара на предприятиях — обесшкуривание, слабо поддающееся механизации. При удалении кожи значительные трудности создает изменение цвета мяса. Выбор способа удаления кожи с головоногих должен обеспечить максимально возможное сохранение всех качеств мяса. Показателями качества обесшкуривания служат потери массы и сухих веществ, продолжительность процесса, а также сохранение характерных для мяса моллюсков органолептических признаков: цвет, запах, вкус и консистенция.

Существуют следующие способы удаления кожи с кальмаров: термический, химический, биохимический и механический.

При термическом способе кальмаров (филе, тушки, головы с щупальцами) закладывают в емкость и заливают горячей водой температурой 65...70 °С (соотношение кальмаров и воды 1:3) и интенсивно перемешивают. Процесс обработки кальмаров в зависимости от вида, размера, сроков и условий хранения длится от 1 до 12 мин. Чрезвычайно важно при термическом обесшкуривании сохранять постоянной температуру воды, которая должна быть не выше 70 °С. Повышение температуры вызывает отвердевание кожи, и пигментные клетки при этом не диффундируют в воду.

Чтобы удалить кожу, можно кратковременно (на 30 с) опускать кальмаров в воду температурой 90...100 °С. При перемешивании и последующем промывании холодной водой кожа легко удаляется щёткой. Преимущества этого способа заключаются в том, что термической обработке подвергается только кожа, а белки мышц не затрагиваются. После тепловой обработки кальмаров промывают холодной водой с одновременным охлаждением и смыванием остатков кожи.

Химический способ заключается в обработке моллюсков химическими препаратами (ацетат натрия, молочная кислота). При этом коллаген кожи под действием химических реагентов набухает и при последующем промывании водой растворяется. Для обработки используют 2%-й раствор ацетата натрия или 0,5%-й раствор молочной кислоты. Продолжительность обработки 15...20 мин. Однако при этом молочная кислота проникает в мышечные ткани моллюсков, что резко ухудшает качество готового продукта, поэтому после воздействия химического препарата кальмаров следует промыть не только в воде, но и в слабой щёлочи, чтобы восстановить рН до начального значения. Химический способ применим только в условиях жёсткого контроля за качеством полуфабрикатов.

Для удаления кожи используют смесь раствора лимонной кислоты и поваренной соли. В воду при температуре 25 °С добавляют 0,5 % лимонной кислоты и 5 % поваренной соли к массе загружаемых кальмаров и нагревают. Процесс удаления кожи с мантии тихоокеанских и командорских кальмаров начинается уже при температуре 30 °С и интенсивно протекает в интервале от 42 до 44 °С. Полностью коллаген кожи желатинизируется при 49 0С, и при перемешивании кожа легко снимается с мантии.

Для механического снятия кожи с кальмаров существуют специальные машины. Использование механического способа обеспечивает сохранение функциональных свойств белка, уменьшает потери экстрактивных веществ.

При механическом обесшкуривании кальмаров обычно удаляют только пигментированную кожу, а непигментированная очень плотная оболочка, покрывающая наружную и внутреннюю стороны тушек, остается. При нагревании тушек эта оболочка сжимается, и поэтому тушки при варке сморщиваются и приобретают круглую форму.

Любой способ удаления кожи сопровождается потерями массы: механический — 12 %; горячей водой температурой 55...70 °С — 47,18, кипящей водой — 39,13 %. На потери массы существенное влияние оказывает вид кальмаров.

Ополаскивание. Допускается при изготовлении консервов «Кальмар натуральный» наличие остатков хитиновых пластинок и частичное оставление присосок на щупальцах обесшкуриванное сырье тщательно ополаскивают пресной проточной воде до удаления остатков шкуры и загрязнений

Бланширование. Мясо кальмара бланшируют в пресной кипящей воде: кальмара тихоокеанского — 10-15 мин, кальмара командорского — 20 мин, считая с момента вторичного закипания. Массовое соотношение воды и мяса 3: 1.

Стекание. Вареное мясо кальмара охлаждают в пресной воде температурой 12—18 °С в течение 10—15 мин и подвергают стеканию для удаления избытка влаги.

Порционирование. Тушку, мантию с головой или филе кальмара без кожицы, с хвостовыми плавниками или без них режут вдоль или поперек мантии на куски шириной, соответствующей высоте банки, или шинкуют на ломтики шириной не более 10 мм. Крупные головы со щупальцами разрезают вдоль на 2—4 части. Допускается мелкие тушки, филе, мантию с головой кальмара в целом виде.

Укладка в банки Кальмара укладывают в предварительно промытые и прошпаренные банки в виде тушек, мантии с головой, филе, нарезанных на куски или шинкованных, с добавлением или без добавления целых или разрезанных голов со щупальцами, а также в виде щупалец с головой или частью головы, с добавлением или без добавления отдельных щупалец.

Целые тушки или мантии с головой, или филе кальмара, с хвостовыми плавниками или без них укладывают по окружности банки или параллельными рядами. При этом целые тушки могут быть вложены друг в друга, а филе или мантии с головой свернуты пополам и уложены перегибом вверх.

При фасовании целых тушек, мантии с головой или филе допускается укладывать в банку 2—3 кусочка (довеска). Куски кальмара укладывают срезами к донышку банки или плашмя параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами или по окружности банки. Шинкованного кальмара укладывают в банки насыпью с разравниванием. При изготовлении консервов с добавлением целых или разрезанных г-лов со щупальцами их наличие в банке не нормируется. Высота порции щупалец должна соответствовать внутренней высоте банки или быть ниже ее не более чем на 0,5 см[6]

Заливка и добавление пряностей. В наполненные банки закладывают сухую соль или заливают солевой раствор плотностью 1,2 г/см3. Массу закладываемой сухой соли или солевого раствора устанавливает лаборатория предприятия в зависимости от массовой доли соли в кальмаре. Цвет бульона- от светло-крем о во го до коричневого. может быть фиолетовый оттенок. Состояние бульона- непрозрачный от взвешенных частиц белкового происхождения

Эксгаустирование Эксгаустированне - процесс частичного удаления воздуха из банок с консервируемым продуктом перед их закаткой.

Различают тепловой и механический способы эксгаустирования.

Тепловое эксгаустирование основано на способности газов к расширению или сжатию в зависимости от температуры. При тепловом эксгаустировании часть воздуха из незаполненного продуктом пространства банки и из консервируемого продукта удаляется в результате их теплового расширения.

На практике тепловое эксгаустирование осуществляется двумя способами:

- наполнением банок предварительно нагретым продуктом, как это делают при выработке рыбных консервов в томатном соусе. Заполненные теплой рыбой и горячим томатным соусом банки немедленно закатывают;

- прогреванием паром банок с заложенным в них холодным продуктом перед закаткой. Этим способом пользуются при изготовлении натуральных консервов некоторых видов. Банки с продуктом прогревают паром в специальных аппаратах - паровых эксгаустерах.

- прогреванием паром заполненных рыбой банок, удалением образовавшегося в банках бульона и заливкой горячей рыбы подогретым маслом с немедленным направлением банок на закатку.

Механическое эксгаустирование заключается в отсасывании воздуха из наполненных продуктом банок в процессе укупорки их на вакуум-закаточных машинах. Механическое эксгаустирование часто совмещают с тепловым. В этом случае на вакуум-закаточных машинах укупоривают банки, заполненные предварительно нагретым продуктом, или укупоривают банки с холодным продуктом на паровакуумных закаточных машинах, в которых процесс вытеснения части воздуха из банок паром совмещается с нагреванием воздуха, остающегося в банках.

Закатка банок. Закатка консервных банок - процесс их укупорки жестяными или алюминиевыми крышками. Назначение закатки - герметизация мест соединения крышек с корпусами металлических или горловинами стеклянных банок для предотвращения попадания в банки наружного воздуха и микроорганизмов.

Мойка банок. Закатанные банки моют для удаления жира и других загрязнений. На непромытых жестяных банках жир при стерилизации разлагается. Выделяющиеся при этом свободные жирные кислоты, соединяясь с солями железа, образуют нерастворимые мыла, прочно пристающие к поверхности жести. Кроме того, свободные жирные кислоты реагируют с солями кальция и магния, которые находятся в воде или влажном паре, в результате чего также образуются нерастворимые мыла. Моют банки после закатки 0,5-1%-ным горячим (70-80° С) раствором щелочи, к которому иногда добавляют жидкое калиевое мыло.

Большая концентрация раствора щелочи недопустима, так как может вызвать частичное растворение полуды жести. После мойки в щелочном растворе банки ополаскивают водой. Моют банки в специальных машинах.

Стерилизация. Стерилизацией в консервном производстве называют процесс термической обработки пищевых продуктов, расфасованных в герметически укупоренную тару. Тепловая стерилизация - основной процесс консервного производства.

Ее главной целью является уничтожение или подавление деятельности микроорганизмов, способных вызывать порчу консервируемых продуктов или образовывать в них токсины, опасные для здоровья человека.

Режим стерилизации рыбных консервов зависит от размера (объема) и формы применяемых для их упаковки банок, а также от свойств материала, из которого сделаны банки.

Охлаждение и мойка банок. После охлаждения до температуры 40—45° С и выгрузки из автоклавных корзин банки осматривают и промывают в машинах щелочным раствором и водой температурой 35—45° С, подсушивают и направляют на склад для приведения их в товарный вид.

Консервные банки, загрязненные жировыми, белковыми и дру- гими налетами моют 2—3%-ным раствором сульфанола, растворителя ОП-7, ОП-10 или другими моющими = средствами, тщательно ополаскивают их чистой водой, сушат или протирают ветошью.

Этикетирование. На банки (если они не литографированы) при помощи специальных машин наклеивают бумажные этикетки с обозначением наименования консервов, массы нетто, сорта, розничной цены, наименования предприятия изготовителя и организации, в ведении которой находится данное предприятие, места нахождения предприятия, номера ГОСТа, ОСТа или технических условий.

На обратной стороне этикеток, предназначенных для стеклянных банок, каучуковым штампом наносят следующие обозначения: порядковый номер смены, число, месяц и год изготовления консервов.

Упаковывание и маркирование. После оклейки этикетками банки и консервы в литографированных банках укладывают в деревянные или картонные ящики так, чтобы исключалась возможность перемещения их внутри ящика.

Ящики должны отвечать требованиям стандарта или техническим условиям. В каждый ящик вкладывают контрольный талон размером 85x100мм с указанием номера укладчика и текстом ≪О всех недостатках, обнаруженных при вскрытии, немедленно сообщите заводу, приложив акт и данный талон≫.

На торцовой стороне деревянных ящиков при помощи трафаретов указывают несмываемой краской наименование, местонахождение предприятия и организацию, в ведении которой находится это предприятие, наименование консервов, их сорт, количество банок в ящике, номер банки, массу нетто и дату изготовления. На картонных ящиках такая надпись должна быть отпечатана типограф ским способом, могут быть наклеены ярлыки, также отпечатанные типографским способом. Допускается наклейка ярлыков на деревянные ящики.

Складирование и хранение консервов. Ящики с консервами устанавливают в штабеля высотой до 3 м по 10 — 12 рядов торцовыми сторонами (на которых нанесена надпись) к проходам на специальные поддоны или деревянные решетки. В штабель укладывают консервы одного вида, одного дня расфасовки и одной смены выработки по автоклавоваркам. Допускается смешанное складирование, но с обязательным разделением

партий прокладками. Для каждого штабеля ящиков составляют паспорт с указанием порядкового номера штабеля, наименования консервов, номера банки или ее емкости, даты изготовления консервов и поступления их на склад, количества ящиков в штабеле, фамилии мастера.

При созревании и хранении консервов поддерживают температуру от 0 до 15° С. Относительная влажность воздуха в помещении, где хранятся консервы, должна быть не выше 75%. Резкое колебание температуры не допускается.


2.3 Рецептура

≪Кальмар натуральный≫. Тушки кальмара укладывают в банки в зависимости от размера целыми, с поперечными или продольными разрезами, или шинкованными, мантию разрезают на две-три части, голову и щупальца укладывают внутрь мантии или шинкуют.

Куски и тушки укладывают в банки параллельными, перекрещивающимися рядами или плашмя, а шинкованные кусочки — насыпью с разравниванием. Соль сухую добавляют в банки до расфасовки или в момент укладки. В наполненные продуктом банки наливают соляной раствор плотностью 1,2 г/см3. [3]



Таблица 4. Нормы закладки на одну учетную банку, г[3]
Способ приготовления
Разделанное сырье
Сухая соль
Соляной раствор
Кальмар натуральный:
Добавление в банки сухой соли
345,0
2,8
-
Добавление в банки соляного раствора
339,5
-
10,5
Закладке кальмара
С массовой долей поваренной
Соли 1,7% и более
350,0
-
-
Щупальца кальмара натуральные:
при закладке соли в банку
347,2
2,8
-
при заливке солевым раствором
339,5
-
10,5



Масса нетто банки № 3 — 250 г, № 5 — 235 г, № 6 — 250 г, № 8 — 350 г, № 17 — 145 г, № 19 — 220 г.


3. Стерилизация

консервируемый кальмар технологический стерилизация

Тепловая стерилизация - основной процесс консервного производства. Ее главной целью является уничтожение или подавление деятельности микроорганизмов, способных вызывать порчу консервируемых продуктов или образовывать в них токсины, опасные для здоровья человека.

При тепловой стерилизации происходит инактивация присущих самому продукту ферментов, которые также могут вызывать ухудшение качества или даже порчу продуктов при хранении.

Стерилизация консервируемых продуктов сочетается обычно с их кулинарной обработкой. Например, при производстве натуральных рыбных консервов стерилизация совмещается с варкой рыбы; получаемый продукт готов к употреблению в пищу без какой-либо дополнительной обработки.

Тепловая стерилизация консервов должна производиться при условиях и режимах, обеспечивающих сохранность пищевых и вкусовых качеств консервируемых продуктов.

В производстве для сохранения пищевых и вкусовых качеств рыбных консервов их стерилизуют при более низких температурах - в пределах 110-120°С, причем получаемые консервы оказываются достаточно стойкими при хранении. Это объясняется тем, что большинство видов микроорганизмов погибает при нагревании до температуры 60-75°С и только споры относительно небольшой части бактерий переносят нагревание при температуре 110-120°С.

Устойчивость бактерий и их спор к нагреванию зависит не только от температуры, но и от вида консервируемого продукта.

Общим требованием к режимам стерилизации любых рыбных консервов является обеспечение наибольшей стерильности и стойкости продукта при хранении, а также готовности к употреблению в пищу без дополнительной кулинарной обработки при возможно меньшей длительности теплового воздействия на продукт, исключающей нежелательное изменение (ухудшение) его вкусовых и питательных свойств.

Режим стерилизации рыбных консервов зависит от размера (объема) и формы применяемых для их упаковки банок, а также от свойств материала, из которого сделаны банки. Во время стерилизации тепло передается продукту тем быстрее, чем тоньше стенки банки и чем больше коэффициент их теплопроводности.

Данные консервы выпускают в металлических банках (жестяные банки № 6 и 3), внутреннняя поверхность которых должна быть покрыта лаком, или эмалью, или их смесью.

Для каждого вида консервов имеется утвержденная в соответствующем порядке формула стерилизации. Предварительно подобранный режим стерилизации содержит сведения о трех физических параметрах в автоклаве: продолжительности этапов стерилизации (мин), максимальных величинах температуры (°С) и давления (кПа).

Режим традиционно записывается в виде так называемой «формулы» стерилизации, не отражающей, однако, математической зависимости между приведенными в ней величинами.

Формула имеет следующий вид для способов стерилизации соответственно в паровой среде и воде:



где а, А, В и С — продолжительность процесса (н мин) соответственно продувки автоклава паром для удаления воздуха с целью улучшения теплообмена; подъема температуры греюшей среды от начального до максимального значении температуры Т/С; собственно стерилизации при постоянном максимальном значении температуры; охлаждения консервов; Р-максимальное избыточное давление (противодавление) в автоклаве, кПа.


Таблица 5. Режимы стерилизации консервов «кальмар натуральный».
Консервы
№ банки
Продолжительность, мин
Температура, 0С
«кальмар натуральный»
6
15-40-15
112
3
15-40-15
112

3.1 Определение летального действия режима стерилизации
a-изменение температуры греющей среды в автоклаве, c-термограмма центра банки, m-кривая летальности режима для продукта в центре банки

Таблица 6 переводных коэффицентов летальности KF для тест культуры с константой t=10оС
оС
KzT
101
0,00980
104,5
0,02190
106,5
0,03460
111
0,0980
112
0,1230


Σ KzT = 2,873

F= Σ KzT · τ=2,873·5=14,365


Стерилизующий эффект (Fэффект) - это показатель надежности режима стерилизации консервов, выраженный в минутах, при определенной (условной) температуре.

Расчет величины требуемой летальности для возбудителей порчи консервов ведется по формуле:


Cо - начальная концентрация спор тест-культуры до стерилизации, спор/ I г

V - масса продукта в одной единице упаковки, г;

S - допустимый бактериологический брак, %,

Исходная обсемененность рыбных консервов до стерилизации спор аэробных микроорганизмов обычно колеблется в пределах 0,1-1,0 споры в 1 г.

Масса нетто банки № 3 — 250 г, № 6 — 250 г


Сравнение фактической и теоретической F-эффекта:

F=14,365усл. мин; F (δ=3;6) =5,01 усл. мин

Из приведенных расчетов, можно сделать вывод F эффект факт. больше чем F эффект требуемый для банок №3 и№6, таким образом, нужно скорректировать режим стерилизации по полученным экспериментальным данным.


Заключение


На основании рассмотренных данных  можно сделать следующие выводы:

Пищевая ценность мяса кальмаров велика, та как обуславливается наличием в их тканях большого количества микроэлементов и витаминов, а также всех незаменимых аминокислот. Мясо кальмара – очень полезный продукт, содержащий в себе легко усваиваемый организмом белок, а также полезные жирные кислоты. Кальмаров чаще всего консервируют либо в собственном соку, либо в масле.

Кальмары консервированные прекрасно подойдут для салатов с морепродуктами. В состав кальмаров консервированных входит мизерное количество углеводов и жиров. При этом калорийность 100 грамм консервированных кальмаров составляет всего 100 Ккал. Эти данные позволяют причислять консервированные кальмары к диетическим продуктам питания.

К основным технологическим операциям при производстве консервов «кальмар натуральный» можно отнести мойку, разделку и обесшкуривание, бланширование, порционирование, фасование и заливку, эксгаустирование, стерилизацию, этикетирование, хранение и реализацию.

Основные компоненты исследуемых консервов: массовая доля мясо кальмара (50%), массовая доля поваренной соли (1,2-2,0 %).

Стерилизацию консервов «кальмар натуральный» осуществляют по режиму 15-40-15/112(банка № 6) и 15-40-15/112 (банка №3) .