***

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

понедельник, 19 октября 2015 г.

Пищевая ценность мяса. Классификация мясных консервов. Производство зельцев

Вопрос 1. Факторы, влияющие на качественные показатели и пищевую ценность мяса

Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, а также органолептнческих показателей мяса.

При оценке биологической ценности белков наряду с учетом степени сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во внимание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами. Рассматривая мясо, прежде всего как источник полноценных белков, заметим, что определяющее значение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани.

О пищевой ценности мяса судят по так называемому «качественному белковому показателю», который представляет собой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков). Качество мяса характеризуют также по соотношению вода — белок, жир — белок, вода — жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.


В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др. Цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой части макромолекулы — глобина. На окраску термообработанного мяса могут влиять продукты, возникающие в результате реакций меланоидинообразования. Жир, входящий в состав мяса, при наличии каротиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок.

Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция — нежность и сочность, которая зависит от количества соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков — степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, но и соотношение в ней коллагена и эластина, степень полимеризации основного вещества — мукополисахаридов.

Запах и вкус мяса зависят от количества и состава экстрактивных веществ, наличия летучих компонентов и тех преобразований в их составе, которые возникают в ходе тепловой обработки. На формирование вкусоароматических характеристик мяса влияют глютатион, карнозин, ансерин, глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продукты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и широкий спектр летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбонильные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланоидинообразования).

Химический и морфологический состав мяса, его органолептические особенности зависят от вида, породы, пола, возраста, упитанности, технологии выращивания и откорма животных, частей туши.

Большим резервом увеличения ресурсов мяса является повышение массы забиваемого скота и сокращение сроков его откорма.

Видовые особенности. На промышленную переработку поступают крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, куры, гуси, утки, индейки. Мясо различных животных в соответствии с особенностями морфологического состава отличается по содержанию воды, белка и жира и по энергетической ценности (табл. 1).

Мышечная ткань говядины, баранины и свинины отличается по качественному белковому показателю (соответственно 4,7; 4,0 и 5,5). Вследствие особенностей количественного соотношения мягких тканей говядина, баранина и свинина имеют некоторые различия в составе незаменимых и заменимых аминокислот. Существенной разницей в переваримости белков различных видов мяса не установлено. Коэффициент усвояемости организмом человека говядины в среднем составляет 82—83%. Видовые различия мяса проявляются в окраске за счет разного содержания миоглобина в мышечной ткани и каротина в жировых отложениях, а также в запахе, вкусе и консистенции вследствие особенностей количественного и качественного состава компонентов, формирующих вкусо-ароматические характеристики продукта.

Влияние возраста. В процессе роста животных и птицы увеличивается их масса, изменяется морфологический и химический состав мяса, физико-химические, структурно-механические свойства и органолептические показатели. По данным наблюдений за формированием качества говядины в период до 15-месячного возраста, прирост мышечной ткани происходит значительно интенсивней, чем костной. После указанного периода темп роста мышечной ткани замедляется и увеличивается жироотложение. В соответствии с этим в мясе повышается содержание жира и уменьшается количество влаги. Судя по соотношению основных компонентов мяса, наиболее благоприятным для его качества является возраст животного между 12 и 18 мес.

С возрастом происходит изменение в содержании коллагена и степени его гидротермического распада, что отражается на консистенции мяса. Несмотря на более высокий уровень содержания соединительной ткани, степень гидротермической устойчивости коллагена мяса молодых животных значительно ниже, что является одной из причин его более нежной консистенции после тепловой обработки.

С учетом увеличения массы туш и качества мяса молодняк крупного рогатого скота поступает на убой после интенсивного выращивания и откорма в 1,5—2-летнем возрасте. У свиней оптимальные качественные показатели формируются к 8 месяцам.

Влияние пола. Пол животного оказывает влияние на выход н качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены. В мякотной части и мышечной ткани туш телок выявлено более высокое содержание жира по сравнению с бычками. При большом содержании коллагена в мясе бычков выше количество эластина.

С увеличением возраста влияние пола отчетливо сказывается на соотношении тканей, химическом составе и органоден-тических характеристиках. Некастрированные бычки по сравнению с кастрированными отличаются более высокой массой туш.

Влияние упитанности. Степень откормленности животных влияет на выход мяса, его тканевый и химический состав, пищевую и энергетическую ценность.

В зависимости от упитанности говядину и телятину подразделяют на I и II категории. К. I категории относят мясо, полученное при убое животных высшей и средней упитанности, ко II категории — мясо от скота ниже средней упитанности. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных для II категории, относят к тощему.

По упитанности баранину подразделяют на I и II категории. К баранине I категории относят мясо от скота высшей и средней упитанности, ко II категории — от скота ниже средней упитанности. Баранину, имеющую показатели упитанности ниже требований, установленных для II категории, относят к тощей.

Мясо свиней подразделяют на пять категорий в зависимости от массы туши, толщины шпика, возраста и характера первичной обработки: I — беконная, II — мясо молодняка, III — жирная, IV—промышленная переработка, V—мясо поросят.

Для промышленной переработки и розничной торговли говяжьи и свиные полутуши и туши баранины разделяются на части, соотношение тканей в которых существенно меняется в зависимости от анатомического расположения отруба.



Вопрос 2. Классификация мясных консервов

Классификация мясных консервов:

— по назначению — консервы для широкого потребления, для детского и диетического питания;

— по режиму тепловой обработки — стерилизованные и пастеризованные;

— по способу приготовления — консервы в собственном соку, паштетные, фаршевые;

— по использованию — закусочные, обеденные;

— по виду сырья — из мяса, субпродуктов, из птицы, мясорастительные, салобобовые.

Консервы из мяса убойных животных вырабатываются тушеными, жареными, отварными и др.

Самые распространенные консервы тушеные. Их изготовляют из говядины, свинины, баранины, добавляют соль, перец, лавровый лист.

Ассортимент: говядина тушеная, баранина тушеная, свинина отварная в собственном соку, гуляш говяжий, гуляш свиной, Завтрак туриста, рулет из мяса поросят. качественный мясо консервы зельц

Консервы из субпродуктов изготовляют из языков, мозгов, печени, сердца, почек и др.

Ассортимент: языки в желе, языки отварные, мозги жареные, печень в собственном соку, почти в томатном соусе, печеночный паштет, паштет мясной и др.

Консервы из мяса домашней птицы изготовляют из кур, цыплят, уток, гусей, индеек.

Ассортимент: рагу куриное в желе, мясо цыплят в желе, курица в собственном соку, паштеты.

Консервы мясорастительные выпускают с мясом, субпродуктами, жиром, крупами, овощами, макаронными изделиями.

Ассортимент: каша с мясом (перловая, рисовая, гречневая, пшенная) плов, чечевица с говядиной (свининой, бараниной), фасоль с говядиной и горох со свиным жиром и др.

Консервы для детского питания. Для питания детей готовят консервы из высококачественного мелкоизмельченного сырья.

Для детей 5—7-месяцев — сырье гомогенизированное (с высокой степенью измельчения) из говядины, масла сливочного, печени, мозгов, языков говяжьих.

Для детей 7—10-месячного возраста выпускают пюреобразные консервы: мясоовощные супы-пюре, мясоовощные обеденные блюда.

В консервах для детского питания не применяют нитриты.



Вопрос 3. Производство зельцев, применяемое сырье, технологическая схема



Зельцы являются разновидностями колбасных изделий.

В зависимости от вида зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и др. субпродуктов. При производстве некоторых видов зельца используют также пищевую кровь.

Сваренное сырье измельчают и тщательно перемешивают со специями (чеснок, перец, корица, гвоздика, кориандр) и вкусовыми добавками (сахар, соль).

Зельц употребляют только в качестве холодных закусок. В домашних условиях его можно хранить в холодильнике не более 12 часов.

Зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов. Для некоторых зельцев используется пищевая кровь.

Для получения зельца говядину очищают от жил, режут на кусочки и солят, добавляя 3% соли. Рубцы и желудки тщательно чистят, несколько раз вымачивают в воде, применяя уксус, а лучше порошок горчицы.

Варят рубцы и желудки в подсоленной (до 3% соли) воде 2—3 часа до размягчения.

После охлаждения их нарезают на пластинки длиной 20—25 мм. Также нарезают обрезки шпика, кожи. Щековину со свиных голов режут пластинками шириной 0,5-1 см и длиной 5-10 см.

Свиные головы разрубают вдоль, удаляют мозги, промывают, варят в воде 2—4 часа, отделяют мясо от костей и после охлаждения режут его на кубики, размером'0,2—0,3 см. Добавляют растертый с солью чеснок, молотый черный и душистый перец, немного крахмала или муки. Все перемешивают и набивают (не очень плотно) чисто обработанные свиные желудки или мочевые пузыри.

Отверстие, через которое начиняют оболочку, зашивают льняными нитками или шпагатом. Полуфабрикат оставляют для осадки на 40—60 минут, после чего обжаривают в течение 5—6 часов в русской печи или духовке в жире, поместив в глубокую сковороду или гусятницу.

Можно также варить зельц в слегка подсоленной воде в течение 2—3 часов.

Сваренные (обжаренные) зельцы охлаждают, иногда подпрессовывая, до температуры 3—4 град. С в течение 12—20 часов. Затем, завернув зельцы в пергамент, кальку или целлофан, хранят их при температуре не выше 8 град. С. Срок хранения зельцев зависит от температуры и колеблется от недели до месяца.

Иногда зельцы дополнительно коптят при температуре дыма 20—30 град. С в течение 12 часов — тогда срок их хранения увеличивается.


Сырьем для производства зельцев используют жилованное говяжье мясо, мясо стерилизованное говяжье, свиное и баранье, шпик колбасный, щековину, субпродукты мясные обработанные 1 категории (языки говяжьи и свиные, печень говяжья и свиная, вымя говяжье) и 2 категории (головы говяжьи и свиные, рубцы с сетками говяжьи и бараньи, свиные желудки, губы говяжьи, легкие говяжьи и свиные, уши, путовый сустав говяжий, ноги свиные), межсосковую часть, участки свиных шкур краевые, шкурку свиную, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, срезки с готовых копченостей, кровь пищевую и форменные элементы крови, бульон от варки субпродуктов, соединительной ткани, хрящей, свиной шкурки и межсосковой части, рисовую и перловую крупы.