***

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

понедельник, 23 ноября 2015 г.

Влияние технологического процесса производства мясных консервов на их качество

ВВЕДЕНИЕ

производство мясной консервный качество

Животноводство играет важную роль в обеспечении населения продовольствием. Одной из наиболее эффективных отраслей животноводства является свиноводство. Так по сравнению с крупным рогатым скотом при выращивании свиней в 1,5-2 раза затрачивается меньше кормов (на одно животное), при их переработке убойный выход мяса на 25-30% больше, а удельный вес костей в их тушах в 2 раза меньше. Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного белка и усваивается в организме человека на 90-95%.

Продукцию высокого качества можно получить только из качественного мясного сырья.

Так как мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения, на предприятиях предусмотрена переработка мяса методом консервирования высокой температурой, а именно получение мясных консервов.

По мнению Рогова И. А. (1994), мясные консервы - это мясопродукты, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придавая продукту стойкости при хранении. Консервируемые (нагревом) изделия хорошо сохраняют свою пищевую ценность, имеют приятный вкус, запах, внешний вид, устойчивы при хранении, удобны при транспортировании и потреблении. Энергетическая ценность консервов выше ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу. В консервах содержится 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров идо 3,5% минеральных веществ.





1.1 Особенности промышленной технологии производства свинины



По мнению Макарцева Н. Г. (2005) технологию производства следует рассматривать как совокупность методов, приемов и способов получения свинины. Она включает в себя вопросы разведения, кормления, содержания и другие процессы, обеспечивающие производство продукции, такие как утилизация навоза, производство комбикормов и т. д.

Н. А. Савенко (2006) считает, что для достижения требуемых свойств свинины, прежде всего, необходим правильный подбор породы животных, т. е. генотипов, отвечающих современным требованиям перерабатывающей промышленности и потребителя.

Кроме того, Кабанова В. Д. (2001) отметил, что успех откорма, более полная реализация генетического потенциала продуктивности свиней также во многом зависят от их содержания, кормления и создания нормального микроклимата в свинарниках.

Зоогигиенический режим слагается из многих параметров: температура, влажность, движение, химический состав воздуха, содержание в нем пыли и микробов.

Из многих показателей микроклимата большое значение имеет температурный режим в помещениях, что обусловлено спецификой теплорегуляции у свиней. Оптимальной температурой воздуха принято считать 16 – 21 оС, хотя мнения разных авторов немного отличаются: А. А. Дерябин (1988) утверждает, что она должна быть 18 – 20 оС, а Г. В. Родионов (2005) – в пределах 15 – 20 оС.

Снижение температуры в помещениях приводит к повышению энергетических поддерживающих затрат, уменьшению отложения азота в теле и в конечном счете к снижению темпов роста животных.

С повышением температуры учащается дыхание, возрастает частота пульса, повышается температура тела, что свидетельствует о перенапряжении системы терморегуляции и перегреве организма: животные теряют аппетит, плохо усваивают питательные вещества, становятся вялыми, отстают в росте.

Свиньи особенно чувствительны к влажности и скорости движения воздуха. Пагубное влияние оказывают сырость помещений и сквозняки, приводящие к простудным заболеваниям и снижению продуктивности. По данным многих ученых (Г. В. Родионов (2005), Е. В. Коряжнов (1985), В. Д. Кабанов (2001)) относительная влажность воздуха в помещении должна находиться в пределах 60 – 75%.

Из других показателей микроклимата учитывают скорость движения воздуха, концентрацию вредных газов, запыленность и микробную обсемененность. По мнению Кабанова В. Д. (2001) оптимальными можно считать: скорость движения воздуха 0,3 – 0,7м/с, допустимое содержание в воздухе аммиака 0,02мг/л, углекислого газа 0,2%, сероводорода 0,015мг/л, микробов – 500 тыс. шт. в 1м3.

С целью создания оптимального микроклимата в помещениях устанавливаются центробежные и осевые вентиляторы разных конструкций (Ц4 – 20; № 4, 5, 6, 10, 12, 14, 16; ЕВР № 2-66; ОВМ № 4-7; МЦ № 4-10). Стабильный микроклимат в автоматическом режиме обеспечивают комплекты приточно-вытяжных установок ПВУ-4, ПВУ-6, ПВУ-9. При низкой температуре воздуха в помещениях микроклимат обеспечивается при помощи калориферов КФС, КФЕ, КМБ, электрических калориферов КФС, ОКБ – 3084, а также теплогенераторов ТГ-75, ТГ-150, ВИЭСХ и др. Для локального обогрева поросят применяют облучатели: инфракрасная лампа ИКЗ-220-250, инфракрасный облучатель ИКО-4, облучатель инфракрасный № 376-А, инфракрасный ультрафиолетовый облучатель ИКУФ-43, установка для облучения УС-4М, лампа дуговая ДРВЭД-229-160 и др. Результаты продуктивности свиней во многом зависят от количества животных в группе, оказывающего влияние на состояние их нервной системы, взаимоотношения и поведенческие реакции.

При формировании производственных групп свиней следует принимать во внимание нормы площади станка и логова, приходящиеся на одну голову. По мере увеличения живой массы свиней нормы площади логова и общей площади станка на одно животное при групповом содержании увеличиваются.

Гильман З. Д (1989) предлагает следующие нормы площади на одну голову: холостые матки – 1,9 м2, супоросные – 1,4 м2, подсосные – 6,5 м2, поросята-отъемыши – 0,3 м2, откормочный молодняк – 0,65 м2.

Для обеспечения нормального роста свиней следует рассчитывать фронт кормления и поения животных, представляющий собой длину корыта, приходящимися на одну голову. Данные разных авторов по этому поводу разнятся, но в среднем, в зависимости от половозрастной группы, фронт кормления составляет 0,4 – 0,5м. Обязательным условием правильного кормления является свободный доступ к питьевой воде.

Для организации поения свиней используется двухчашечные поилки ПАС-2Б, самоочищающиеся ПОС-1, сосковые ПБС-1 и ПБП-1.

В последнее время хорошо зарекомендовали себя поилки уровня, которые действуют по принципу сообщающихся сосудов, с регулируемым клапаном. Дерябин А. А. (1988) предлагает сосковые поилки устанавливать для поросят-сосунов на высоте 30 см от пола, для отъемышей - 45 см, для откормочного молодняка на высоте 45 и 65 см, для взрослого поголовья на уровне 80 см.

Вопросы удаления навоза в каждом отдельном случае решаются неоднозначно. Это зависит от принятой технологии, систем и средств механизации. Удаление навоза занимает до 50 % всех трудозатрат по уходу за животными. Применяют три самостоятельных системы уборки навоза: механический, гидравлический и самотечный. Все они имеют определенные достоинства и недостатки. Система удаления навоза, обработки и хранения должна обеспечивать выполнение санитарно-гигиенических требований и охраны окружающей среды. Складирование навоза необходимо производить ниже водозаборных сооружений, производственной территории, с подветренной стороны. Для уборки навоза применяются транспортеры ТС-1, ТСН-3Б, ТСН-2Б, для выгрузки навоза из сборника навозопогрузчики НКП-30, шнековый насос НЖН-200 и др. (Рогов И.А. (1994))



1.2 Состояние рынка мясных консервов



Кузьмичева М.Б. (2005) отмечает, что мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В настоящее время мясные консервы стали такими разнообразными и качественными, что годятся не только холостякам, и в качестве детского питания. Подсчитано, что их потребителями являются 30% населения.

Неизменность спроса на мясные консервы подтверждают и исследования. Так, по данным института аграрного маркетинга, за период с 1998 до 2005 года объем выпуска мясной консервации вырос на 41%, а среднедушевое потребление консервов составило 3,3 усл. банки. Сейчас в среднем в России вырабатывается около 500 миллионов условных банок мясных консервов, причем отечественный продукт занимает 80% рынка. Крупнейшими потребителями этой продукции остаются Госрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, ГУИН, на долю которых приходится более 60% производимой в стране мясоконсервной продукции.

Для увеличения емкости рынка первоочередной задачей отечественных производителей должно стать повышение качества продукции, ее соответствие ГОСТам, улучшение информативности потребителя и убеждение его в целесообразности приобретения продукции именно отечественных производителей.

При ответственном отношении производителей мясных и мясорастительных консервов к качеству выпускаемой продукции, можно не только удержать емкость рынка на определенном уровне, но и увеличить ее, привлекая новых потребителей гарантией высокого качества продукта. Ситуация с производством мясных консервов на российском рынке за период с 1998 по 2005гг. складывалась неоднозначно. Такое колебание объемов производства мясных консервов на рынке связано, прежде всего, с объемами говядины и свинины — основного сырья для производства как отечественного, так и импортного производства.

Однако, в первом полугодии 2005 г. производство мясных консервов увеличилось по отношению к соответствующему периоду 2004 г. на 11,7%. Это связано со значительным ростом им порта говядины и свинины в первом полугодии 2005 г. по отношению к этому же периоду 2004 г.: говядины — на 42%, свинины — на 8,5%.

По данным Рогова И. А. (1994), рынок мясных консервов поделен между несколькими крупными компаниями, доли которых составляют от 5 до 16% ( среди них – « Мясомолпрод », « Ова », « Главпродукт », « Гипар » и другие ).

Следует сказать о деятельности некоторых известных российских производителей мясных консервов.

Компания «Главпродукт» — лидирующая российская компания-производитель мясных и молочных консервов. Шесть ее заводов, расположенные в Краснодарском крае, Орловской, Московской и других областях, имеют суммарную мощность производства по выпуску консервов под торговой маркой «Главпродукт» свыше 500 млн. банок консервов в год. Общая численность персонала предприятия — более 5000 человек.

«Рузком» это группа компаний, в которую входят мясоперерабатывающие предприятия, среди которых Рузский мясоперерабатывающий комбинат и Лыткаринский мясоперерабатывающий завод. Компания существует на рынке с 1996 г. В настоящее время Лыткаринский мясоперерабатывающий завод имеет довольно солидные мощности, позволяющие выпускать 3 млн. банок консервов и 400 т колбасной продукции в месяц.

ООО «ГИПАР» выпускает продукцию на консервных заводах, расположенных в г. Вязьме Смоленской области селе Троицкое Подольского района Московской области. Более 5 лет назад был зарегистрирован товарный знак «ГИПАР». В настоящее время под брендом «ГИПАР» реализуется более 80 наименований мясных консервов.

«Мясомолпрод» — производственное объединение с головным офисом в Москве, включающее ряд современных мясоперерабатывающих предприятий и производственные мощности по выпуску консервированного сгущенного молока. В настоящий момент производственное объединение ООО «Мясомолпрод» включает консервные заводы в городах Мытищи и Наро-Фоминске суммарной мощностью производства свыше 6 млн. банок в месяц.

Мясные и мясорастительные консервы производства ООО «Мясомолпрод» представлены во всех 89 регионах России, странах СНГ и за рубежом. Постоянными заказчиками компании являются МО и МВД. «Великоновгородский мясной двор» — одно из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий России. Образовано в 1972 г., акционировано в 1993 г. «Великоновгородский мясной двор» является в настоящее время крупнейшим в России производителем консервов и сосисок в вакуумной упаковке с длительным сроком хранения — здесь ежесуточно производят до 200 тыс. банок консервов.

Кузьмичева М.Б. (2005) отметила, что состояние внешнеэкономической деятельности по мясным консервам неоднозначно.

Ситуация с поставками на российский рынок мясных консервов неустойчивая. В 2003 и 2004 гг. наблюдался рост импорта мясных консервов по отношению к предыдущему году. В 2004 г. импорт мясных консервов увеличился по сношению к 2003 г. на 32%.

Рост импорта мясных консервов в последний период связан с ростом спроса на деликатесные мясные консервы, поступающие из других стран. В Россию мясные консервы поставляли порядка 30 государств.

На долю 7 основных стран-поставщиков мясных консервов приходилось 81% от общего объема импорта этого продукта. Лидирует по поставкам мясных консервов Украина (36%), Испания (12%), импорт Франции(11%), Бельгии (8), Венгрии (7%).

В первом полугодии 2005 г. российский рынок мясных консервов был представлен на 80% отечественной продукцией и на 20% продукцией импортного производства.

Емкость рынка мясных консервов за этот период 2005 г. выросла по отношению к соответствующему времени 2004 г. на 30%.

Сейчас рынок мясных консервов стабилизируется, но не развивается. Это обусловлено рядом причин: с одной стороны – госзаказ, на который работает большинство производителей, не стимулирует освоение новых видов продукции и технологий. С другой – чувствуется недостаток дешевого и качественного сырья. К тому же меняется структура спроса населения в сторону продукции малой степени обработки (парного и замороженного мяса); вырос импорт дешевых консервов из стран СНГ; нет достаточного количества средств для внедрения модернизированной техники и новых технологий, в моду вошло вегетарианство. Но главное – огромное количество подделок и некачественных консервов подорвало доверие потребителя к мясной консервации.



1.3 Технологический процесс производства консервов
Согласно данным Алехина Л.Т. (1988) производство мясных консервов включает: подготовку сырья (приемку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку, нарезание мяса и субпродуктов на куски), порционирование (фасование), закатку, стерилизацию, охлаждение, сортирование и упаковывание. Каждый вид консервов отличается специфическими операциями, такими, как посол, приготовление фарша (для фаршевых консервов), подготовка бобовых и круп (для мясорастительных консервов), предварительная тепловая обработка (бланширование, варка, обжаривание) и др.
На качество готового продукта большое влияние оказывает правильная подготовка туши, которая включает в себя разделку, обвалку и жиловку.
Цель разделки — расчленение полутуш на отдельные отрубы для облегчения последующей операции обвалки; обвалку проводят дифференцированно (каждый рабочий специализируется на обработке определенных частей туши), что повышает производительность труда и качество обвалки.
При разделке свиных полутуш необходимо учитывать дальнейшее направление сырья, так как значительную часть отрубов используют для выработки соленых изделий. По схеме свиные полутуши предварительно расчленяют на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Затем от передней части отделяют шейную часть, лопаточную мякоть, ножку и выделяют передний окорок (лопатку). Среднюю часть распиливают на корейку и грудинку, от грудинки отделяют пашину. Из задней части выделяют окорок, крестцовую часть и ножку. По такой схеме разделки на выработку соленостей может идти до 75% массы всей туши.


Мясо обваливают по методам и приемам колбасного производства. Однако имеются и некоторые отличия. Мясо, предназначенное для изготовления натуральных консервов, отделяют от костей в один прием большими кусками. Для производства ветчинных консервов при обвалке свиных полутуш отделяют и отрубов задний окорок, лопаточную, шейную части. Наряду традиционными методами в консервном производстве применяют обвалку полутуш в вертикальном положении. Вертикальная обвалка позволяет исключить операции по раскрою туш, облегчает труд обвальщиков, дает возможность на 15% увеличить производительность труда и на 3% выход мяса, способствует существенному снижению микробиологической обсемененности

После обвалки мясо направляют на жиловку. Жиловку производят дифференцированно — вручную специальными ножами. Мясо жилуют, удаляя лишь грубые соединительнотканные образования, крупные сосуды, железы, хрящи и кости. Межмышечный жир при жиловке свинины не удаляют. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези. При жиловке мясо и жир-сырец одновременно нарезают на куски для последующей ручной нарезки — массой до 500—600 г, для машинной резки — до 2 кг и более.

Жилованную свинину сортируют в зависимости от количества содержащегося в ней жира на три сорта: нежирную, полужирную и жирную. Нежирная свинина содержит до 10%, полужирная 30...50, а жирная более 50% межмышечного и мягкого жира. Полужирную свинину можно составлять из нежирной и соответствующего количества жирной. Средний выход свинины после разборки по сортам (в % к массе разобранной свинины) составляет: нежирная — 40%, полужирная и жирная — по 30%.

Разделка, обвалка и жиловка сырья в консервном производстве осуществляются на типовых конвейерных линиях, используемых в сырьевых цехах колбасного производства.

Санитарно-гигиенические условия, в которых производится обвалка и жиловка, должны быть безукоризненными. Температура в сырьевом цехе должна быть не выше 10...12°С, относительная влажность воздуха 75...80%.

Габриэлянц М.Л. (1974) отметил, что измельчение — это операция, которой подвергают большинство видов мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчение производит различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов отжилованное мясо нарезают вручную, на мясорезательных машинах или почкорезках на куски массой от 30 до 200 г для их закладки в банку вместе с солью, специями или заливками. Тушки птицы перед фасованием разрубают на куски массой до 200 г.

При производстве фаршевых, паштетных консервов, консервов детского и диетического питания и других мясное сырье измельчают на волчках, куттерах, куттер-мешалках, эмульситаторах и коллоидных мельницах.

Перед фасованием в банки до перемешивания с мясным сырьем или перед введением в них вспомогательные материалы растительного происхождения осматривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, измельчают, промывают, замачивают, бланшируют, варят и т. д.

Бровко И.Г. (1989) считает, что при изготовлении мясных консервов на разных стадиях технологической обработки в мясное сырье можно вводить поваренную соль. Иногда (мясо-растительные консервы, «Субпродукты рубленные») соль перемешивают с остальными компонентами на мешалке и сразу передают продукт на фасование. При изготовлении паштетных консервов соль закладывают в куттер вместе со специями и бульоном. При таких способах введения соль перераспределяется в продукте в процессе хранения консервов.

При производстве ветчинных консервов независимо от вида последующей тепловой обработки, а также для консервов, изготовляемых с предварительной тепловой обработкой сырья в формах («Рулет из конского мяса», «Мясо деликатесное конское»), посол осуществляют сухим, мокрым и смешанным способами.

Рогов И. А. (2001) предлагает, что некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, варке, обжарке, копчению.

Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности.

Мясное сырье бланшируют при производстве субпродуктовых, паштетных и некоторых других видов консервов.

Бланширование проводят в аппаратах периодического (варочные опрокидывающие котлы, котлы «Вулкан») и непрерывного (бланширователь ФНБ) действия, открытого и закрытого типа. Последний тип предназначен для обработки сырья при температурах выше 100°С.

По окончании бланширования мясное сырье охлаждают до 45—55°С и направляют на фасование либо на дальнейшую технологическую обработку.

Обжаривание — это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира.

Продолжительность обжаривания в зависимости от размеров кусков и вида сырья составляет от 8 до 45 мин. Нарушение режимов обжаривания может привести к резкому уменьшению массы продукта вследствие чрезмерного обезвоживания. В технологической практике величина потерь массы мясного сырья при обжаривании составляет от 35 до 60%.

Сырье обжаривают при изготовлении консервов «Мясо жареное», «Гуляш», некоторых видов консервированной продукции, содержащей растительные наполнители.

Мясное сырье обжаривают в варочных опрокидывающихся котлах, в универсальных электрических жарочных аппаратах на электрических плитах.

Копчение и обжарку используют как этап технологической обработки при подготовке к фасованию мясопродуктовых консервов. В частности, после посола холодному копчению подвергают «Ветчину деликатесную» (3 ч) и «Шейку ветчинную» (1ч). Горячим копчением обрабатывают «Ветчину» (8 ч), «Ветчину таллинскую» (6—8 ч), «Бекон копченый пастеризованный ломтиками» (60 ч), «Грудинку говяжью копченую» (8-10 ч).

Варке в консервном производстве подвергают сформованные сосиски («Сосиски рижские» и «Сосиски латвийские») после обжарки, посоленное сырье для изготовления ветчинных консервов, соленое или несоленое сырье в формах.

По утверждению Чуйкова З.М. (2002) банки и крышки тары, подготовленной к подаче на фасование, должны быть чистыми, без загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли и мелких опилок, наплывов припоя на внутренней поверхности.

Тара проходит предварительную санитарную обработку, цель которой — снижение микробиальной обсемененности. Стеклянные банки моют 2—3 %-ным раствором гидроксида натрия (каустической соды), фосфатом натрия и др., банки обрабатывают острым паром и горячей водой (95—98 °С). Металлические крышки, предназначенные для укупорки стеклянной тары, шпарят кипящей водой 2—3 мин. Мойка должна обеспечивать удаление не менее 99 % микроорганизмов; остаточная микробиальная обсемененность внутри вымытых банок не должна превышать 500 клеток.

Санитарную обработку стеклянной и жестяной тары и последующее обсушивание проводят на специальных устройствах конвейерного типа, которые состоят из секций мойки (замачивания), шпарки, ополаскивания и подсушивания. В банках, поступающих на порционирование, не должно быть остатков воды.

По данным Рогова И. А. (1998) в мясопорционном отделении заполняют продуктом подготоленную тару, проводят контрольное взвешивание консервов после фасования, закатку крышки (укупорку банок) с одновременной маркировкой ее, проверяют герметичность банок. В зависимости от вида сырья и степени механизации производственного процесса порционирование и фасование проводят вручную или механизированным способом.

При ручном порционировании взвешивают содержимое каждой банки. Соль, специи и основное сырье закладывают в определенной последовательности: вначале укладывают вручную лавровый лист, соль и специи автоматическим дозатором, затем жир и после это мясо. При фасовании соль и молотый перец обычно предварительно смешивают в соответствии с рецептурой и фасуют фасовочными устройствами или автоматами В4-ИДА (60-80 банок в минуту).

При фасовании жидкие (бульон, соусы), сыпучие (специи, крупы) пластические (фарш) продукты дозируют машинами по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров.

При неправильной фасовке может наблюдаться физический бомбаж и герметический легковес — дефект, связанный со снижением нетто массы ниже допустимого (±3%). Такие консервы выпускают как нестандартную продукцию. А физический бомбаж возникает при переполнении банок содержимым.

Наполненные содержимым и взвешенные банки по конвееру подаются на закатку (присоединение крышки к корпусу).

На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку ее маркируют - наносят специальные знаки, выдавливая металл либо наносят типографскую печать.

Маркировку осуществляют в две или три строки. При печати в две на донышко нелакированной банки наносят индекс отрасли промышленности (ММ - мясная), номер завода и последнюю цифру года изготовления. Во второй строке указывают номер смены (одной цифрой), дату изготовления (двумя цифрами, до девятого включительно впереди ставят ноль), месяц изготовления (А – январь, Б - февраль и т. д. по алфавиту до Н, исключая букву 3), ассортиментный номер (1-3 знака).

При маркировке в три строки в первой указывают дату выработки, второй - ассортиментный номер, в третьей - отрасль и номер предприятия.

На литографированные банки наносят на крышку только одну строчку маркировки (смена, дата выработки и ассортиментный номер), остальная информация уже обозначена на банке. При выработке консервов для экспортных поставок, несмотря на наличие этикетки, маркировку наносят полностью в две-три строки, причем дополнительно во второй строке выбивают шестой знак, соответствующий сорту консервов (В - высший сорт).

Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. На корпус надевается донышко, и в собранном виде эта пара плотно зажимается между верхним и нижним патронами и начинает вращаться. Расположенный с боку закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его, образуя шов.

Также «Мясомолпрод» и «Главпродукт» широко используют вакуумирование содержимого банок перед закаткой. Обычно во время порционирования и заполнения в банку попадает воздух, который находится между кусками мяса, в порах и частично растворен в жидкости. Чем больше воздуха остается в закрытой банке, тем больше оказывает он нежелательных воздействий на продукт и тару во время стерилизации и последующего хранения. Различают – тепловое, механическое и комбинированное вакуумирование.

Тепловое заключается в нагревании содержимого банок до их герметизации. При этом водяные пары (80-85°С) вытесняют воздух из продукта. Механическое же вакуумирование заключается в удалении воздуха из банки с помощью вакуум-насосов с последующей герметизацией продукта. Можно также воспользоваться обоими способами.

Банки проверяют на герметичность для того, чтобы не допустить в стерилизацию плохо закатанные банки, у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек (содержимое будет выходить из банки).

Банки на герметичность проверяют несколькими способами: визуально (внешний осмотр), в водяной контрольной ванне, с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров.

Семипалатинский мясокомбинат использует для проверки банок на герметичность водяную контрольную ванну, окрашенную изнутри белой краской, хорошо освещенную и наполненную горячей водой (80-90 °С). О герметичности банок судят по появлению в воде воздушных пузырьков выделяющихся из банки вследствие расширения объема воздуха, вызываемого нагревом. Банка находится в контрольной ванне 1-2 мин. Производительность ванны около 8 тыс. банок в час. В процессе контроля содержимое банки подвергается частичному предварительному подогреву, что влияет на режим последующей стерилизации. Кроме того, в водяной ванне банки перед стерилизацией одновременно моются. Однако этим способом трудно обнаружить герметичность, если микроотверстия имеются в закаточном шве на стыке продольным швом сборной консервной банки.

Банки на герметичность после наполнения и закатки предприятие «Ова» проверяют также воздушным тестером на машине горизонтального типа. Она представляет собой стол, в центре которого на рабочем валу установлен диск с 20 воздушными камерами. В нижней части каждой находятся подвижные шпиндели патронов, в верхнюю часть через специальную систему резиновых шлангов подводят сжатый воздух от компрессора.

При обнаружении негерметичности банки удаляют с конвейера. Плохо закатанные банки вскрывают и их содержимое перекладывают в другие банки, негерметичные по фальцу, вторично подкатывают на закаточной машине роликом второй операции. После этого банки вновь проверяют на герметичность в контрольной ванне.

Если число негерметичных банок превышает 0,1 % (в течение 1 ч проверки), то закаточную машину останавливают и устраняют неполадки.

После проверки на герметичность банки укладывают в автоклавные корзины и передают на стерилизацию. Особое значение имеет предотвращение простоя после фасования продукта в банки до стерилизации. Продолжительность всего процесса, начиная с момента закатки до начала стерилизации, не должна превышать 30 мин. При нарушении этих условий в сырье будут размножаться микроорганизмы, что приведет к браку консервов - микробиологическому бомбажу и закисанию.

Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности микробов, чаше всего анаэробов. Причиной развития бактериологического бомбажа являются также попавшие в нее споры аэробов (В. subtilis, В. mesentericum, В. mеgaterium) и термофильные кокки. Прорастая, они изменяют консистенцию содержимого банки. На этой подготовленной почве развиваются протеолитические аэробы (в герметичных консервах могут развиваться только анаэробы). Самый опасный анаэроб — CI. botulinum, чаще развивается он в растительных и рыбных консервах, реже — в мясных. Токсин С. botulinum очень опасен (1 г кристаллического токсина содержит 20 тыс. смертельных человеческих доз). Нагревание ведет к порче содержимого банок с образованием различных зловонных газов (аммиак, сероводород, диоксид углерода). Под давлением газов происходит вспучивание крышки и донышка, которые не продавливаются при нажатии пальцами. Банки консервов с таким бомбажем уничтожают или перерабатывают на технические цели.

Микробиологический бомбаж не наблюдается в случаях негерметичности банок, когда газы имеют выход из банок, а также наличия бактерий, не образующих газов, например бактерий ботулизма. В этих случаях наличие микробов устанавливают бактериологическим исследованием продукта после вскрытия банок.

Консервы с пороком закисания используют после соответствующей обработки в корм животным.Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120 °С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор.
Тепловую обработку консервов в аппаратах, предназначенных для стерилизации, проводят в основном двумя способами: острым насыщенным паром без противодавления (для консервов в жестяной таре объемом до 500 см3) и водой, подогреваемой паром, с противодавлением (для консервов в стеклянной таре и в жестяных банках больших объемов).


Противодавлением называют давление, искусственно создаваемое внутри аппаратов, во избежание нарушения целостности консервов в процессе стерилизации.

При стерилизации консервов в паровой среде по сравнению со стерилизацией в воде обеспечивается более равномерное по объему распределение температуры внутри банки при одинаковых формулах стерилизации.

При стерилизации можно наблюдать активный подтек, который вызывается слишком быстрым снижением давления в автоклаве после стерилизации консервов паром без противодавления, образованием вакуума в автоклаве после стерилизации консервов с противодавлением вследствие низкого давления сжатого воздуха и холодной воды. А также можно наблюдать помятость, деформацию и «птички», которые часто наступают от грубого механического воздействия или при резком спуске пара из автоклава.

После стерилизации консервы поступают на так называемую горячую сортировку, охлаждение и упаковывание. При этом визуально отделяют банки, имеющие дефекты. К дефектным консервам относят продукцию, имеющую отклонения от требований, регламентируемых нормативно-технической документацией, к качеству продукции, внешнему виду и состоянию тары. На некоторых предприятиях для удаления возможных загрязнений (особенно в результате негерметичных банок) с поверхности банок перед «горячей» сортировкой их моют на специальных линиях.

Цель сортировки - обнаружить дефектные и негерметичные банки и не допустить их на последующее хранение и реализацию.

Консервы, прошедшие сортировку, обрабатывают в моечных машинах, сушат или протирают. Затем консервы, предназначенные для длительного хранения (нелакированные) во избежание коррозии покрывают антикоррозийной смазкой (техническим вазелином).

При отправке консервов на реализацию сразу после охлаждения на банки всех типов, за исключением литографированных, наклеивают этикетки. Банки, направляемые непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают.

Этикетная надпись содержит: наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; сорт; массу нетто; номер стандарта или технических условий; состав консервов, рекомендации по применению («Перед употреблением банку разогреть», «Рекомендуется перед вскрытием банку охладить» и т. п.).

На этикетках некоторых видов консервов в стеклянной таре («Субпродукты-рубленые», мясо-растительные и др.) указывают «На свету не хранить».

Бумажную этикетку на банку наклеивают на специальных автоматах.

Консервы упаковывают в тару - дощатые неразборные ящики или в коробки из гофрированного картона. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными прокладками. Иногда между рядами банок, сверху и на дно помещают антикоррозийную бумагу, обработанную нитритом натрия и уротропином. Масса банок в одном ящике 15-20-25 кг.

Перед тем как закрыть ящик или коробку с консервами, в них укладывают контрольный талон, в котором указан номер укладчика, а также написано: «О всех недостатках, обнаруженных при вскрытии немедленно сообщите предприятию-поставщику, приложив акт и данный талон». На торцевой стороне упакованного ящика через трафарет наносят следующие сведения: наименование предприятия- изготовления; наименование и сорт консервов; число банок, их номер и массу нетто. На одной из боковых сторон ящика с помощью трафарета или наклеивания этикетки наносят надписи: «Осторожно, не бросать», «Хранить в сухом прохладном месте».

Для консервов, требующих особых условий хранения, обозначают температуру и влажность. В частности, на таре с пастеризованными консервами, кроме установленных надписей, дополнительно указывают: «Транспортировать и хранить при температуре от 0 до 8 °С не более 6 мес.» и дату изготовления».

На верхней части ящиков с консервами в стеклянной таре указывают: «Верх», «Осторожно - стекло!».Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.
Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.


Хранят консервы при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии (причиной также может являться повышенная пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лакового покрытия такие банки хранению не подлежат) ржавчина (которая образуется также при наличии кислорода, вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок), разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.
Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, так как минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок. (Кругляков Г.Н.,2001).






2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Материал и методика исследования



В течение последних десятилетии вследствие механизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта энергозатраты человека снизились в 1,5 -2 раза. Поэтому необходимо, чтобы ассортимент мясопродуктов, в том числе и мясных консервов, соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

Бывшие почти в дефиците в советское время, консервы не утратили своей популярности и сейчас. Ничего не скажешь: Удобно! Готовый обед засчитанные минуты на даче, на рыбалке, в походе и просто когда нет времени.

В настоящее время на потребительском рынке мясных консервов представлен достаточно широкий ассортимент продукции и не секрет, что порой и качество, да и сам ассортимент, не соответствует предъявляемым требованиям, в связи с этим целью нашей работы является изучение влияния технологического процесса производства мясных консервов на их качество.

Для изучения влияния технологического процесса производства мясных консервов на их качество проведены исследования путем выявления дефектов в партии продукции.

В задачи входило:

1. Анализ производственно-экономической деятельности ОАО «Восточный»;

2. Изучение технологии производства свинины;

3. Изучение технологии переработки на предприятии;

4. Изучение влияния технологического процесса производства мясных консервов, контроль их качества и выявление дефектов; экономическая оценка результатов экспериментальных исследований;

5. Анализ безопасности жизнедеятельности и экологии на ОАО «Восточный»

Схема производственного исследования представлена на рис. 1

Рис. 1. схема производственного опыта



Этапы проведения работы:

1. этап – Изучение производственно-экономической деятельности предприятия на основании бухгалтерской отчетности, инструкций по технике безопасности, трудовому договору, соглашению по охране труда, санитарно-гигиеническим требованиям (СанПиН 2.3.2.560-96 и 2.3.2.560-96) ;

2. этап – Изучение технологии производства свинины на основании племенных карточек, книг учета опоросов и приплода свиней, журнала выращивания ремонтного молодняка;

3. этап – Изучение технологии переработки свинины согласно ГОСТ 7724-77; ТУ 9216-412-00419779-98; ТУ 9217-477-00419779-99; технологическим инструкциям по производству консервов из мяса говядины, свинины и баранины в соусе;

4. этап – Изучение показателей качества мясных консервов, согласно ТУ 9216-014-48470548-03, методов и методики исследования согласно ГОСТ: 8756.0-70, 8756.1-79, 8756.18-70, 26932-86, 26935-86; экономическая оценка полученных результатов;

5. этап – Биометрия с помощью программы Excel



2.2 Анализ производственно-экономической деятельности ОАО «Восточный»



Свиноводческий комплекс «Восточный» образован как государственное предприятие в соответствии с приказом Госагропрома РФСФР от 16 октября 1986 года №858 со специализацией промышленного свиноводства мощностью 12,5 тыс. тонн свинины в год.

Согласно агроэкономическому районированию Удмуртской Республики Завьяловского района, на территории которого расположен свинокомплекс «Восточный», он относится к пригородной зоне. Административный центр хозяйства в 18км от г. Ижевска по Воткинскому шоссе в посёлке Италмас.

Италмас и свинокомплекс связывает асфальтированная дорога. Кроме этого все дороги и подъездные пути на территории комплекса асфальтированы или бетонированы. Все подразделения (цеха, участки, службы) связаны с поселком, а также с другими населенными пунктами Удмуртской Республики и России телефонной связью.

ОАО «Восточный» находится на холмистой поверхности. Климат умеренно-континентальный. Амплитуда среднемесячных температур составляет 33оС. Средняя температура июля +18,9оС, января –14,1оС. Максимальная температура лета достигает +35-37оС, зимой –44-46оС.

Безморозный период продолжается в среднем 130-132 дня. Количество дней со снеговым покровом 160-165 дней. Мощность снегового покрова в среднем достигает 50-60см, но с большими колебаниями из года в год. Максимальная промерзаемость грунта – 2м. Среднегодовое количество осадков 400-450мм. В течение года с осадками бывает до 178 дней. Таким образом, природные условия благоприятны для развития хозяйства.

Свинокомплекс расположен на территории Завьяловского района Удмуртской Республики. Его учредителем выступает Государственный комитет по собственности УР. В своей деятельности руководствуется Уставом, законодательными актами РФ и УР.

Согласно Устава предприятия, ОАО «Восточный» осуществляет в установленном законодательством РФ порядке следующие виды деятельности:

- производство свинины на промышленной основе;

- производство колбасных изделий, продукции мясного и молочного животноводства;

- осуществление торгово-закупочной деятельности;

- выполнение строительно-монтажных и ремонтно-строительных работ;

- выполнение пуско-наладочных работ;

- производство и реализация товаров народного потребления, биогумусных препаратов, разработка и производство новых видов продукции.

В настоящее время данное предприятие является открытым акционерным обществом.

Управление свинокомплексом «Восточный» осуществляется в соответствии с законодательством РФ и Уставом предприятия. Предприятие самостоятельно определяет структуру органов управления и затраты на их содержание. Органом управления свинокомплекса является генеральный директор.

Основное направление деятельности ОАО «Восточный» – выращивание свинины и её переработка. Хозяйство работает по «Системе чистопородного разведения и гибридизации свиней в условиях свинокомплекса на 108 тысяч спелых свиней в год», разработанной совместно со специалистами ГНУ ВНИИплем.

На основании годовых отчетов, документов первичного бухгалтерского учета и приложения к балансу в таблице приложения А приводим анализ основных показателей деятельности предприятия.

Размеры производимой продукции на ОАО «Восточный» можно проследить в таблице 1.



Таблица 1 – Анализ размеров производства

п/п

Показатель

Единица измерения
Год
Отчет. год в % к базисному
2005
2006
2007

1
2











3

4
5

6

7
8

Объем товарной продукции

Произведено:
а)зерновые и зернобобовые
б)картофель
в)сено
г)солома
д)силос
е)сенаж
ж)мука, крупа, отруби
з)мясо и сало
и)молоко
к)комбикорм
л)кожевенное сырье
Среднегодовая стоимость основных средств производства
Стоимость оборотных средств
Среднесписочная численность работников
Количество энергетических мощностей
Производственная площадь предприятия
Площадь сельско-хозяйственных угодий

Тыс. руб.

Тонн
Тонн
Тонн
Тонн
Тонн
Тонн
Тонн
Тонн
Тонн
Тонн
Тонн
Тыс.руб

Тыс.руб.
чел

кВт

Кв.м
Га

801529

35914
874
11275
3889
74294
7055
8536
97863
15674
137861
-

362232
360454

2136

-
9454
12139

1133401

61776
122
12081
2330
139298
37229
15361
121105
23909
337457
92947

429145
355866

2336

45504,6
11003
16539

1332369

148023
30
28343
2634
157686
88984
76616
127980
70520
372359
104090

436337
458617

2787

60395,5
15246
19029

166,2

412
3,4
251,4
67,7
212,2
1261
898,6
130,8
450
270
112

120,5
127

130,5

132,7
161,26
156,8



Анализируя данные таблицы 1 следует отметить, что с каждым годом растут объемы товарной продукции, в 2007 году они увеличились на 66,2% в сравнении с 2005 годом.

По производству отдельных видов продукции характерно увеличение по зерновым и зернобобовым – на 312%, сену – на 151,4%, силосу – на 112,2%, сенажу – на 26,1%, муке, крупе и отрубям – на 798,6%, мясу и салу – на 30,8%, молоку – на 350%, по комбикорму – на 170% и кожевенному сырью – на 12%. Уменьшение объемов производства наблюдается лишь по картофелю – на 96,6% и соломе – на 32,3%.

Стоимость оборотных и основных средств увеличилась на 27% и 20,5% соответственно, что связано с увеличением объемов выпускаемой продукции. Поэтому произошло и увеличение численности работников на предприятии – на 36%, и повышение количества энергетических мощностей – на 32,7%.

Общая сельскохозяйственная площадь в 2007 году увеличилась по сравнению с 2005 годом на 6884 га или на 56,8%.

Интенсивность производства и ее экономическая эффективность представлены в таблицах 2, 3.



Таблица 2 - Уровень интенсивности производства
Показатель
2005
2006
2007
2007г. к 2005г, %
В расчете на 100 га сельскохозяйственных угодий:




- стоимость основных производственных фондов, тыс. руб.
4986,58
4093,99
3697,62
74,15
- стоимость оборотных средств, тыс. руб.
4135,09
4303,03
4078,93
98,64
- стоимость производственных затрат, тыс. руб.
17014,13
11658,60
9001,64
52,91
- затраты труда, тыс. чел.- ч.
48,63
40,98
35,80
73,62
- КРС, голов
16
13
38
237,50
 В т. ч. коровы (молочного направления), гол.
7
5
13
185,71
 Нетели, гол.
1,2
1,19
1,05
87,5
В расчете на 100 га пашни:




- свиней, гол.
1328
1113
929
69,95
 В т. ч. хряков, гол.
1,25
1,24
1,17
93,6
 Основных свиноматок, гол.
73
66
51
69,86
 Проверяемых свиноматок, гол.
39
30
25
64,10
Удельный вес сельскохозяйственных угодий в общей земельной площади, %
91,03
96,86
97,71
-



По результатам полученных данных стоимость основных фондов за три отчетных года снизилась на 25,85%, стоимость оборотных средств – на 1,36%, затраты труда – на 26,38%. Наибольшее снижение показателя интенсивности приходится на стоимость производственных затрат в расчете на 100 га сельскохозяйственных угодий на 47,09%. Это значит, что снижается уровень интенсивности производства. Об этом свидетельствует и то, что темпы роста площади сельскохозяйственных угодий намного опережают темпы роста других показателей хозяйственной деятельности предприятия.



Таблица 3 - Экономическая эффективность интенсификации
Показатель
2005
2006
2007
2007г. к 2005г, %
1
2
3
4
5
В расчете на 100 га сельскохозяйственных угодий:




- материальные затраты, тыс. руб.
14694,28
9255,96
6727,14
45,78
- товарная продукция, тыс. руб.
7569,68
8639,58
7134,78
94,25
- производство молока, ц
117,06
182,25
407,86
348,42
- производство мяса всего (в живой массе), ц
127,59
151,51
79,78
62,53
- денежной выручки, тыс. руб.
7569,68
8639,58
7134,78
94,25
- прибыли, тыс. руб.
1258,74
1779,31
1728,58
137,33
В расчете на 100 га пашни:




- зерна, ц
17,63
40,23
51,43
291,72
- картофеля, ц
1,43
0,02
-
-
- свинины (в живой массе), ц
122,10
141,84
55,35
45,33



По данным таблицы 3, можно сделать вывод, что за отчетный период размер денежной выручки в расчете на 100 га сельскохозяйственных угодий снизился на 5,75%, объем товарной продукции уменьшился также на 5,75%. Наблюдается увеличение прибыли на 37,33%. Снижается производство мяса, в частности, производство свинины в расчете на 100 га пашни уменьшается на 54,67%. Значительно увеличивается производство молока (в 3,4 раза) в расчете на 100 га сельскохозяйственных угодий. Также увеличивается производство зерна почти в 2 раза. То есть, снижение уровня интенсивности производства повлекло за собой ухудшение экономической эффективности интенсификации. Структура товарной продукции представлена в таблице 4.



Таблица 4 – Структура товарной продукции
п/п

Вид
продукции
2005г.
2006 г.
2007г.
Произведено,
тонн
Выручка
Произведено,
тонн
Выручка
Произ
ведено,
тонн
Выручка
тыс.руб.
%
тыс.руб.
%
тыс.руб.
%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
1

2
3

4


5
6
7
8
9

10


11

12
Зерновые и зернобобовые
Картофель
Прочая продукция растениеводства
Продукция раст-ва собственного производства
Итого по растен-ву
Мясо и сало
Молоко
Мед
Прочая продукция животновод.
Продукция животновод.собственного производства
Итого по животноводству
Итого
35914

874

96513

8526

141827
97863
15674
2

-


-

-
-
448

22

51

12

533
48945
5407
23

97


654047

708519
709052
0,063

0,003

0,0072

0,0018

0,075
6,9
0,76
0,014

0,011


92,24

99,925
100
61776

122

190938

15361

268197
121105
23909
0,61

-


-

-
-
1173

1

1541

-

2715
81563
10338
5

129


918151

1010186
1012901
0,116

-

0,152

-

0,268
8,05
1,02
-

0,013


90,65

99,733
100
148023

30

277647

76616

502316
12798
70520
-

-


-

-
-
2321

-

56

-

2377
59414
38618
-

83


1082192

1180307
1182684
0,19

-

0,01

-

0,2
5,02
3,23
-

0,05


91,5

99,8
100



В структуре товарной продукции основными видами являются продукты животноводства, и хотя выручка в денежном выражении в 2007 году по сравнению с 2005 значительно выросла – на 471788 тыс.руб.,её процентное соотношение изменилось в сторону уменьшения – на 0,125%. В связи с повышением производства молока в 2007 году на 54846 тонн, увеличилась и выручка – на 33211 тыс.руб.

Увеличилась в структуре товарной продукции и процентное соотношение прочей продукции животноводства на 0,039%. Снижение производства мяса и сала привело к снижению денежного выражения выручки в сравнении с 2006 годом на 22149 тыс.руб.

Производство продукции растениеводства в 2006 году было больше, чем в 2005 году на 126370 тонн, но меньше, чем в 2007 году – на 234119 тонн. С каждым годом увеличивается производство зерна, что и объясняет повышение выручки на 1873 тыс.руб., и на 0,121%. Однако именно животноводство дает большую долю денежных поступлений предприятия, являясь её главной отраслью.



Кс(2007)=100/91,5*(2*1-1)+5,02*(2*2-1)+3,23*(2*3-1)+0,19*(2*4-1)+0,05*(2*5-1)+0,01*(2*6-1)=0,8



Коэффициенты специализации за 2007 год высокий, что свидетельствует о том, что предприятие специализируется на производстве продукции животноводства (углубленная специализация).

Динамик затрат при производстве свинины, ее переработке и реализации представлена таблице 5.



Таблица 5 - Структура затрат на производство и реализацию продукции
п/п

Статьи затрат
2005 г.
2006 г.
2007 г.
Тыс. руб.
%
Тыс. руб.
%
Тыс. руб.
%
1
2

3


4
5
6
7
8
9
10
11
12
Сырье и материалы
Покупные комплектующие изделия, полуфабрикаты
Работы и услуги производственного характера, исполненные сторонними организациями
Топливо
Энергия
Итого материальные затраты
Затраты на оплату труда
Единый социальный налог
Амортизационные отчисления
Прочие затраты
Всего затрат
432667

9316



743490
19348
59769
1264590
136170
35287
27449
740
1464236
29,5

0,6



50,7
1,3
4,3
86,4
9,3
2,4
1,85
0,05
100
514954

28547



372819
30825
39357
986500
185724
39180
29445
1225
1242574
41,4

2,3



30,0
2,3
3,1
79,4
14,9
3,1
2,3
0,1
100
596731

27715



324459
33824
36365
1019094
253679
53378
35480
2027
1363658
43,7

2,0



23,8
2,5
2,7
74,7
18,6
3,9
2,6
0,2
100



Анализируя структуру затрат видно, что затраты в 2007 году снизились в сравнении с 2005 годом в денежном выражении на 100578 тыс.руб., что объясняется и снижением материальных затрат на 245496 тыс.руб. или на 11,7% в структуре затрат за 2007 год. Существенно увеличились в 2007 году затраты на сырьё и материалы – на 164064 тыс.руб., на покупные комплектующие изделия – на 18399 тыс.руб., на топливо – на 14476 тыс.руб.

Но снизились затраты на электроэнергию – на 23040 тыс.руб., и на работы и услуги производственного характера, исполненные сторонними организациями – на 419031тыс.руб. Из-за повышения объемов производства и привлечения дополнительных работников, повысились затраты на оплату труда – на 117509 тыс.руб.

Оплата единого социального налога увеличилась в 2007 году на 18091 тыс.руб. Отчисления на амортизацию возросли – на 8031 тыс.руб. Также как в процентном, так и в денежном выражении возросли прочие затраты – на 1287 тыс.руб., или на 0,15%.

Трудовые ресурсы – это трудоспособная часть населения, которая, обладая физическими и интеллектуальными возможностями, способна производить материальные блага или оказать услуги.

Под производительностью труда понимают способность конкретного живого труда производить определенное количество продукции за какой-либо период времени, принятый за единицу (час, рабочий день, смену, год) (табл. 6).



Таблица 6 - Использование трудовых ресурсов и уровень производительности
п/п
Показатель
Единица измерения
2005 г.
2006 г.
2007 г.
Отчетный год к базисному, %
1
2
3

4

5





6


Отработано всего
Отработано всего
Среднесписочная численность работников
Уровень использ. фонда рабочего времени за год
Установленный минимум чел.-дней на трудоспособного
Стоимость товарной продукции:
а) на одного среднегодового работника
б) на один чел.- час.
Оплата труда:
а) на одного среднегодового работника
б) на один чел.- час.
Тыс чел.- ч.
Чел. – дней

Чел.

%
Чел. – дней


Тыс. руб.


руб.

Тыс. руб.

руб.
4185
523

2136

102,4
249


375,2


191,5

63,75

32
4368
546

2336

102,4
250


485,2


259,5

79,5

40
5424
661

2787

102,4
251


478,1


245,6

91

45,5
129,6
126,3

130,4

100
100,8


127,4


128,3

143

142



Анализируя данные таблицы 6, следует отметить, что среднесписочная численность работников в 2007 году, по сравнению с 2005 годом увеличилась на 651 человека, этим объясняется и увеличение отработанного времени на 1239 тыс.чел.-ч.

Стоимость товарной продукции на 1 среднегодового работника в 2007 году превысила показатели 2005 года на 102,9 тыс.руб., а на один чел.-ч. – на 54,1руб.

Повышение объемов товарной продукции на одного работника говорит об эффективном использовании трудовых ресурсов предприятия. А увеличение производительности труда ведет за собой и повышение заработной платы на 1 работника на 27,25 тыс.руб. в год, что составляет 43%. Оплата труда на 1 чел.-ч. также увеличивается на 42%.

Далее определяем экономическую эффективность использования основных средств производства, которая характеризуется сопоставлением полученных результатов производства с их стоимостью (табл. 7).



Таблица 7 - Эффективность использования основных фондов
Показатели
2005г.
2006г.
2007г.
2007г. к 2005г, %
Тыс. руб.
Тыс. руб.
Тыс. руб.
Основные фонды
429145
436337
560153
130,53
Фондообеспеченность
45,40
39,66
36,74
80,93
Фондовооруженность
200,91
186,79
200,99
100,04
Фондоотдача
1,52
2,11
1,93
126,97
Фондоемкость
0,66
0,47
0,52
78,78



В отчетном периоде предприятием был увеличен размер основных фондов на 30,53% (на 131 тыс. руб.). Причем капитальные вложения были произведены в основном в освоение новых сельхозугодий, о чем свидетельствует снижение показателя фондообеспеченности на 19,07%.

Увеличение показателя фондоотдачи на 26,97% и уменьшение показателя фондоемкости на 21,22% говорит о повышении эффективности хозяйствования и более рациональном использовании основных средств предприятием. Показатель фондовооруженности за отчетный период почти не изменился, так как одновременно с увеличением размером основных фондов произошло увеличение среднесписочной численности работников.

Интенсификация производства представляет собой объективный и динамичный процесс постоянного развития производительных сил, перехода от менее сложных к более сложным системам ведения отраслей, базирующийся на максимальном использовании достижений научно-технического прогресса (табл. 8).




Таблица 8- Уровень интенсивности и результативные показатели интенсификации производства

п/п
1
2


3
4
5

6




7





8

Показатель

Единица измерения

2005г

2006г.

2007г.
2007_г. к 2005_г.,
в %
Уровень интенсивности
Уровень механизации и автоматизации производственных процессов
Доля ручного труда
Количество смен работы
Степень загруженности оборудования по цехам
Уровень квалификации работников
Основные средства производства на ед. произв. площади
Экономическая эффективность
интенсификации
Стоимость товар.продукции в расчете на:
а) 1 руб. основных средств производства;
б) 1 руб. производственных затрат
в) 1 среднегодового работника
Прибыль (убыток) на:
а) 1 руб. основных средств производства;
б) 1 руб. производственных затрат;
в) 1 среднегодового работника
Уровень рентабельности

%


%
смен / сут.
%

разряд
Тыс.руб.

Руб.



Руб.

Руб.


Руб.

Руб.
Руб.
%

70


30
1
70

3-6
38,32

2,2



0,55

375,2


0,3

0,07
51
18,2

75


25
1
75

3-6
39,00

2,6



0,91

485,2


0,5

0,17
90,4
26,3

80


20
1
80

3-6
28,62

3,05



0,98

478,1


0,66

0,21
103,2
32,1

-


-
-
-

-
74,69

138



178,2

127,4


220

300
202,4
11,7



Анализируя таблицу 8, отмечаем, что на предприятии растет уровень интенсивности производства: увеличивается степень загруженности оборудования, уровень механизации и автоматизации, снижается доля ручного труда. Рост уровня интенсивности оказал влияние на экономические показатели производства: на 1 рубль основных средств производства получено на 38% больше товарной продукции, а на 1 среднегодового работника – на 27,4% больше товарной продукции. Это приводит и к повышению производственных затрат – на 78,2%.

Прибыль предприятия:

- на 1 рубль основных средств производства в 2007 году составила на 120% больше, чем в 2005 году;

- на 1 рубль производственных затрат – на 200% больше,

- на 1 среднегодового работника – на 102,4% больше.

В результате этого происходит рост уровня рентабельности-132,1%, что на 13,9% выше показателя 2005 года.

Конечный эффект от применения средств производства и живого труда, другими словами, отдачу от совокупных вложений показывает экономическая эффективность.

К основным показателям экономической эффективности производства относятся прибыль и рентабельность (табл.9).

Анализируя данные таблицы 9, делаем вывод, что в 2005 и 2006 годах производство продукции растениеводства, молока и меда нерентабельно. Рентабельность скота в живом весе в 2005 году составила 36,5%, продукции животноводства собственного производства – 17,6%. В 2006 году рентабельность скота в живом весе увеличилась и составила 42%. Также увеличилась рентабельность продукции животноводства собственного производства – 26,6%. В 2007 году стала рентабельной продукция растениеводства (зерновые и зернобобовые) – 18,3%. Уровень рентабельности скота в живом весе и продукции животноводства собственного производства составил соответственно – 39,4 и 34%. Производство молока и меда в 2007 году нерентабельно.

Итак, в заключение анализа производственно-экономической деятельности предприятия можно сказать, что ОАО «Восточный» является узкоспециализированным предприятием по производству и переработке животноводческой продукции и относится к хозяйствам с высоким уровнем интенсивности сельскохозяйственного производства.

Таблица 9 - Экономическая эффективность производства товарной продукции
п/п


Вид продукции






2005 г.
2006 г.
2007г.
Размер денежной выручки, тыс. руб.
Коммерческая
себестоимость, тыс. руб.
Прибыль (+),
убыток (-),
тыс. руб.
Уровень рентабельности, %
Размер денежной выручки, тыс. руб.
Коммерческая
себестоимость, тыс. руб.
 Прибыль (+),
убыток (-),
тыс. руб.
Уровень рентабельности, %
Размер денежной
выручки, тыс. руб.
Коммерческая себестоимость, тыс. руб.
Прибыль (+),
убыток (-),
тыс. руб.
Уровень рентабельности, %

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14
 1
2
3
4

5
6
7
8
9

10
Зерновые и зернобобовые
Картофель
Прочая продукция раст-ва
Продукция растениев-ва собственного произв-ва
Мясо и сало
Молоко
Мед
Прочая продукция жив-ва
Продукция животновод-ва собственного произв-ва
Итого
448
22
51

12
48945
5407
23

97
654047
709052
485
78
116

17
35846
6042
107

107
557304
599995
-37
-56
-65

-5
13099
-635
-84

-10
96743
109057
92,4
28,2
44,0

70,6
136,5
89,5
21,5

90,6
117,4
18,2
1173
1
1541

-
8156310338
5

129
918151
1012901
1730
1
2249

-
57437
14917
123

127
725115
801699
-557
0
-708

-
24126
-4579
-118

2
193036
211202
68,0
100
68,5

-
142,0
69,3
4,1

102,0
127,0
26,3
2321
-
56

-
59414
38618
-

83
1082192
1182684
1962
-
74

-
42626
42448
-

83
807867
895060
359
-
-18

-
16788
-3830
-

0
274325
287624
118,3
-
76,0

-
139,4
91,0
-

100
134,0
32,1



2.3 Технология производства свинины



Свиноводческий комплекс «Восточный» имеет законченный производственный цикл на 108 тысяч голов, предназначен для равномерного воспроизводства поголовья, выращивания молодняка и откорма его до мясных кондиций.

Для достижения требуемых свойств свинины необходим правильный подбор породы животных, то есть генотипов отвечающих современным требованиям перерабатывающей промышленности и потребителя.

Свинокомплекс работает с четырьмя породами: крупная белая, ландрас, дюрок, йоркшир. Основным методом разведения в племзаводе является чистопородное разведение и гибридизация свиней.

Материнская порода – крупная белая - это 470 основных маток является основой для получения двух-породного гибридного молодняка. Она сформирована в две заводские линии Шалуна и Шаблона для разведения в себе. Отцовская порода сформирована в одну линию по четырем неродственным ветвям, линия-Италмас. В 2001 году завезено маточное поголовье из Канады породы йоркшир, сформирована линия хряков.

Сформированы внутризаводские типы для разведения в себе методом внутри – популяционной селекции отцовских пород – немецкий ландрас, дюрок, йоркшир. Разработана и внедрена информационно – аналитическая система на базе ПЭВМ по автоматизации зоотехнического учета с решением задач по оценке продуктивности хряков и свиноматок по линиям и семействам, прогнозирования эффекта селекции, подбора пар при осеменении. Все хряки, вводимые в основное стадо, оцениваются по мясным и откормочным качествам.

Маточное стадо по крупной белой породе скомплектовано в 1987 году с ПЗ « Гибридный» Самарской области. Животные характеризуются высокой продуктивностью, крепкой конституцией, удлиненным туловищем. Продуктивность маток по многоплодию составляет 11,8 голов, по молочности 13,1 кг, весу гнезда в 2 месяца 202,5 кг, среднесуточному привесу на выращивании 827 грамм. Взрослые хряки достигают живой массы 320-380 кг, свиноматки 230-300 кг, средняя длина по хрякам составляет 180 см и по маткам 168 см, расход корма на 1 кг прироста 8,5 к.ед., толщина шпика ремонтных хрячков – 2,2 см.

Внутризаводской тип свиней породы ландрас сформирован в 1997 году. Основное поголовье было закуплено в ПЗ «Красный бор» Новгородской области.

Продуктивность свиноматок составляет – многоплодие 11,3 голов на опорос, молочность – 57,3 кг, средняя масса гнезда в 2 месяца – 189 кг, что соответствует классу элита. Взрослые хряки достигают живой массы 320-380 кг, свиноматки 230-300 кг, средняя длина туловища составляет 180-183 см, по маткам – 168-170 см, ремонтный молодняк отличается высокой скоростью роста, дает длинные выровненные туши с тонким слоем шпика, хорошо развитой филейной частью и задней 1/3 туловища. При оценке хряков по откормочным и мясным качествам возраст достижения живой массы 100 кг за 160 дней, среднесуточный прирост – 823 грамма, расходу корма – 3,2 к.ед. на кг прироста, толщина шпика - 1.9 см., длина туловища – 100,4 см

Стадо свиней породы дюрок было сформировано в 2001 году за счет завоза племенного молодняка из ПР«Юбилейный» Тюменской области и в 2002 году ремонтных хрячков с ПЗ «Заволжское» Тверской области.

Взрослые хряки достигают живой массы 330 – 360 кг, свиноматки 220 – 240 кг.; средняя длина туловища по хрякам составляет 170 см,по свиноматкам 166 – 168 см. Плодовитость маток составляет 10,2 головы на опорос, молочность 49,7 кг, вес гнезда в 2 месяца 160кг. оценка хряков по собственной продуктивности, откормочности и мясным качествам при достижении живой массы следующие: скороспелость – 167 дней, среднесуточный привес – 400 г., расход корма на 1 ц. привеса 3,3 к. ед.; длина туши – 100,1 см, толщина шпика 2,0 см.

Племенной молодняк свиней породы йоркшир был завезен в 2001 году из Канады.

Взрослые хряки достигают живой массы 360 – 400 кг, свиноматки – 220 – 270 кг, средняя длина туловища по хрякам составляет 180 – 185 см, по свиноматкам 166 – 182 см. Плодовитость маток составляет 10,3 головы на опорос, молочность – 56,4 кг, вес гнезда к 2 месяцам – 177,5 кг. При достижении хряков живой массы 100 кг откормочные и племенные качества следующие: скороспелость – 160 дней, среднесуточный привес 878 г., расход корма на 1ц привеса 3,0 к.ед., длина туши – 100,6 см, толщина шпика – 1,6 см. Основные показатели животноводства представлены в приложения Б.

Особое внимание следует уделить анализу оборота стада, и выявить источники пополнения стада и выбытия животных, так как объёмы производства и качество продукции зависят от численности животных, их обеспеченности качественными кормами и помещениями (Приложение В).

По производственному назначению различают следующие группы свиней: хряки, свиноматки, поросята-сосуны, поросята отъемыши, ремонтный молодняк, откормочное поголовье. В технологическую группу объединяют животных с учетом их назначения, пола, возраста, физиологического состояния.

Племенная работа немыслима без хорошего, налаженного зоотехнического и племенного учета.

Ответственность за своевременное и правильное ведение форм племенного учета несут зоотехники-селекционеры, заведующие фермами, учетчики.

На свиноферме имеются данные о происхождении каждого животного, его возрасте, развитии, экстерьере и продуктивности. Эти сведения записываются в специальных формах племенного учета. Все документы заполняются четко, без исправлений. Основные формы племенного учета в хозяйстве – карточки племенных хряков; карточки племенных свиноматок; журнал случек и осеменений свиноматок; книга учета опороса и приплода свиней; журнал выращивания ремонтного молодняка; сводная бонитировочная ведомость.

При племенной продаже на каждое животное оформляется племенное свидетельство.

Правильный зоотехнический учет возможен лишь в том случае, если каждое животное в хозяйстве точно зарегистрировано, имеет свой индивидуальный номер. Основа зоотехнического учета – своевременное мечение приплода. Основные методы мечения свиней – выщипы и татуировка.

Согласно бонитировочной инструкции нумерация приплода заключается в установлении гнездовых, порядковых в гнезде и заводских номеров. Отсчет гнездовых номеров ведут ежегодно, начиная с 1 января. Порядковый номер ставят в каждом отдельном гнезде, сначала хрячки, затем свинки. Заводские номера начинают с единицы и заканчивают 99999. хрячкам присваивают нечетные, свинкам - четные номера. Применяют также метод мечения свиней с помощью ушных пластмассовых бирок.

Ведение первичной документации представляет значительную трудность, поэтому для обработки и анализа племенной документации используют компьютерную технику.

Одна из биологических особенностей организма свиней способность к быстрому росту, увеличению живой массы и органов пищеварения. По сравнению с другими животными, свиньи наиболее эффективно используют энергию рационов. На 1 кг прироста молодняк затрачивает 3,8-5 к.ед.. Свиньи хорошо используют корма растительного и животного происхождения.

Нормированное кормление свиней осуществляется в зависимости от возраста, живой массы, физиологического состояния. При этом учитываются особенности пищеварения каждой половозрастной группы.

Поточная технология производства свинины предусматривает организацию полноценного и сбалансированного кормления животных, что позволяет проявить в полной мере их потенциальные возможности.

Для кормления животных в хозяйствах используют разные комбикорма, которые закупают в комбикормовых заводах: Глазовский, Можгинский, Магнитогорский.

СК-1 – для холостых и супоросных маток, хряков и ремонтного молодняка; СК-2 – для подсосных маток; СК-3 – для поросят от 15 до 42 дневного возраста; СК-4 - для поросят от 42 до 60 дневного возраста; СК-5 – для поросят от 60 до 112 дневного возраста; СК-6 – для свиней первого периода откорма; СК-7 – для свиней второго периода откорма.

Содержание питательных веществ в комбикормах должно соответствовать нормам кормления животных. Поэтому, прежде чем использовать комбикорм, в лаборатории комплекса проводится химический анализ.

Свиней всех производственных групп, за исключением поросят сосунов и отъемышей, кормят жидкими кормами, раздаваемыми по трубам из кормосмесительных. Подсосным маткам и поросятам комбикорм доставляют ручными тележками, наполненными из бункеров – накопителей, находящихся снаружи в середине полузданий. Отъемыши получают сухой комбикорм, который подается шнековыми тросошайбовыми транспотрерами из бункеров – накопителей, расположенных в торцовой части полузданий.

Корма, включаемые в рационы должны быть доброкачественными и высокопитательными, а по количеству должны соответствовать планируемой продуктивности свиней. Питательность комбикорма и его суточная дача свиньям указана в таблице

Комбикорм для свиней любой производительной группы характеризуется определенной питательностью, химическим составом, содержанием питательных веществ, включая незаменимые аминокислоты и минеральные вещества, а также витамины (табл. 10).



Таблица 10 – Питательность комбикорма и суточная дача свиньям
Группы животных
Живая масса свиней,кг
Марка комбикорма
Сут. дача комб-ма в расчете на жив., кг
Содержание в 1 кг корма (в среднем)
Корм. ед.
Переваримого протеина, г
Сырого протеина, г
Хряки-производители
250
СК-1
3,6
1,06
132
160
Ремонтные хрячки и свинки
38-120
СК-1
2,1
1,06
132
160
Свиноматки холостые и супоросные
250
СК-1
2,4
1,06
132
160
Свиноматки подсосные
250
СК-2
4,0
1,09
144
158
Поросята в период выращивания
4-10
СК-3
0,22
1,23
170
210
10-16
СК-4
0,71
1,15
156
184
16-38
СК-5
1,12
1,1
140
161
Свиньи на откорме
38-68
СК-6
1,92
1,1
129
154
68-112
СК-7
2,73
1,17
115
136



Клетчатка в комбикормах находится в пределах, не влияющих на переваримость других питательных веществ корма. Витамины, антибиотики, минеральные вещества входят в комбикорм в составе премиксов. Большинство комбикормов содержат также жиры животного происхождения. Зерновые компоненты комбикормов размалывают до частиц диаметром не более 2 мм. Рецепты основных марок комбикормов приведены в таблице 11.



Таблица 11 - Рецепты комбикормов по половозрастным группам свиней
Состав корма, %
Марка
СК-1
СК-2
СК-3
СК-4
СК-5
СК-6
СК-7
Пшеница
20
30
20
20
30
34,6
30
Ячмень
46
45


55
30
40
Ячмень без пленки


42
58



Отруби пшеничные
15
15



10
10
Шрот соевый





3

Горох


5
10

5

Шрот подсолнечный


6


10
10
Овес
9






Рыбная мука


2
3,3

2
1
Дрожжи кормовые





2

Белотин






5
Трикальций фосфат



1,8

0,6

Мел





1,4

Соль


0,6
0,1

0,4
0,4
Премикс


1
1,0

1,0
1,0
Монокальций фосфат


1,4



0,4
Известковая мука






1,8
Кальций карбонат






0,2
МЭК – СХ - 2






0,2
Жир



1,5



Мясная мука


2
3,4



Крахмал



0,9



БВМД № 54




15


БВМД № 52

10





БВМД № 51
10

20







Питательность 1 кг полнорационного комбикорма различных марок представлена в таблице 12.



Таблица 12 - Содержание питательных веществ в 1 кг комбикорма
Показатель
СК-1
СК-2
СК-3
СК-4
СК-4
СК-5
СК-
6
СК-
7
Кормовые единицы
1,04
1,06
1,3
1,2
1,1
1,07
1,07
1,05
Сырой протеин, %
14,1
15,1
20,0
18
18
16,5
16,5
15,3
Сырая клетчатка, %
6,2
4,99
2,6
2,9
4,2
4,6
5,8
5,5
Кальций, %
1,0
1,0
1,01
1,01
1,1
1,0
0,9
0,8
Фосфор, %
0,8
0,7
0,8
0,86
0,7
0,7
0,6
0,6
Лизин, %
0,65
0,65
0,92
0,84
0,67
0,59
0,67
0,53
Метионин+цистин, %
0,42
0,45
0,73
0,54
0,43
0,35
0,42
0,35



Наиболее ответственный момент в кормлении – это кормление свиноматок, так как многоплодие и качество поросят в значительной степени связаны с технологией кормления.

Свиноматки до опороса за 3-4 дня получают корм в количестве 2,3 кг, льняной кисель 2 л, в день опороса добавляется ПАБК 70 мл с кормом и теплая вода.

Свиноматки на подсосе получают более обильное кормление, чем в другие физиологические периоды. Кормление свиноматок после опороса на комплексе 5-ти разовое: первое – 9 ч; второе – 11 ч; третье кормление в 13 ч; четвертое – 14 ч 30 мин; пятое – 16 ч 30 мин.

Свиноматки на подсосе должны получать следующие препараты:

1. сахарный песок – 50 г на голову за 5 дней до опороса, 5 дней после опороса;

2. антибиотики – 5 дней после опороса;

3. отвар льняного семени - литр на голову за 2 дня до опороса и 3 дня после;

4. ПАБК – 70 мл на голову с 1 по 10 день;

5. лактицид – с 10 дня после опороса;

6. кормление по схеме СК-2 + мистраль;

7. рыбий жир – ежедневно по 8 мл на голову;

8. свиной жир по 50 мл на голову;

9. фуразолитон – 1,8-2 г на голову с 1 по 5 день после опороса;

10. биовит - 25 мг на голову с 1 по 5 день;

11. тиосульфат натрия – 6 г на голову с 1 по 3 день после опороса;

12. сульфат цинка 2,5% раствор – 5 мл на голову;

13. аналит – 70 мл на голову утром с 1 по 3 день после опороса;

14. тривит – с кормом 4 мл на голову с 16 по 23 день.

Также очень важным является кормление поросят сосунов, так как сосуны обладают очень интенсивным ростом: впервые 10 дней жизни они увеличивают свою живую массу в 2,5 и более раз, в первый месяц в 5-6 раз и более. Для кормления поросят в станке свиноматки отводят место для подкормочного отделения поросят. Именно там осуществляется отопление, и размещают 2 корыта для обычной и минеральной подкормки. Здесь находится вода, которую необходимо менять 3-5 раз в сутки.

Для нормального роста и развития поросятам с первых дней жизни необходимы минеральные вещества, которые являются необходимыми минеральными элементами для нормального кроветворения и других обменных процессов.

Схема кормления поросят на подсосе:

1. ПАБК 20-25 мл на голову в сутки с 2 по 20 день;

2. желудочный сок 10-15 мл в разведении 1:3 с 1 по 15 день;

3. анолит 20 мл на голову с 3 дня по показаниям;

4. идинол 20 -25 мл на голову в разведении с водой 1:3;

5. лекарственные травы, раствор марганцовки;

6. мел – понедельник;

7. уголь – среда, суббота;

8. СК-3 с 3 дня под лампы, с 10 дня в кормушки.

Поросят надо приучать к такому количеству кормов, которые полностью обеспечивали их питательными веществами. Отъем поросят надо проводить параллельно сочетая с кормлением свиноматки, чтобы заставить поросят поедать большее количество кормов в конце подсоса, у свиноматки на 30-40% снижают норму кормления в последнюю неделю перед отъемом, тем самым тормозят молокообразовательный процесс, при этом поросята поедают большое количество корма.

В первую неделю после отъема, номы кормления поросят отъемышей снижают на 1/3, для предотвращения желудочно-кишечных заболеваний. После недельного периода в рационы постепенно начинают вводить менее дефицитные корма. Тип кормления поросят отъемышей сухой. С месячного возраста поросят начинают кормить 50:50, то есть престартерным комбикормом «Эффека бекон» и СК-4, СК-2.

Нормы кормления: с 1 месячного возраста до 2 месяцев – 0,3-0,9 кг «Эффека бекон» и СК-4, СК-2; с 2 месяцев до 4 месяцев – 1,0-2,0 кг СК-4, СК-1 и СК-5; с 4 месяцев до 6 месяцев – 2,0-2,3 кг СК-5 и СК-1; старше 6 месяцев – 2,4-2,8 кг СК-1, ну и минеральные подкормки.

Содержание свиней на комплексе осуществляется в 5 типах свинарниках, каждый из которых предназначен для определенного производственного процесса.

Здания свинарников размещаются в один ряд параллельно друг другу и соединены между собой коридором. Расположение свинарников соответствует производственному потоку и обеспечивает удобство перемещения животных. Репродукторный сектор отделен от откормочного расстоянием и оградой, разделяющей территорию на 2 сектора. Движение животных из одного здания в другое на репродукторном секторе осуществляется по коридору; из репродукторного в откормочный сектор – по территории промфермы мобильным транспортом.

Животные содержатся безвыгульно в станках небольшими группами и индивидуально. В каждом станке предусмотрена площадка с решетчатым полом для дефекации животных. Станки оборудованы кормушками и поилками (табл. 13.).

Хряки–производители содержатся в станках с высокими сплошными железобетонными перегородками по одной голове. Хрякам предоставляется моцион на принудительном тренажере. Режим полового использования хряков устанавливают в зависимости от возраста, индивидуальных особенностей животного потребности станции в сперме.

Содержание холостых и условно-супоростных свиноматок безвыгульное, с 1 по 14 день после осеменения в индивидуальных станках, с 15 по 32 день – группами по 10 и 22 головы (в зависимости от размера станка). Оптимальная температура 13-19 ºС, влажность – 40-75 %, освещенность 75-100 люкс, содержание нормы аммиака до 20 мг/м3.

Тяжелосупоросные свиноматки содержатся по 9-10 голов в станке, им предоставляется активный моцион по 10-15 минут. Оптимальная температура – 18-22 ºС, влажность 50-75 %, освещенность 70-100 люкс.

Подсосные свиноматки содержатся в индивидуальных станках с поросятами до 30 дневного возраста.

Характерная особенность комплекса – высокая степень механизации трудоемких процессов. Так, для приготовления влажных кормосмесей имеется кормоцех, в котором находятся три заварочных котла, от них отходит основная кормовая труба, а от нее кормоотводы. В каждом корпусе имеется бункер вместимость 3 м3, куда с кормоотводов поступает кормосмесь. Затем путем открывания кранов смесь попадает в кормушки. После каждого кормления производится промывка системы водой и один раз в неделю – формалином.

Для доставки и раздачи сухих кормов применяются тросошайбовые транспортеры и ручные тележки.

Поение животных осуществляется из автопоилок: для свиноматок ПБС-1А, для поросят ПБП-1А.

Навозоудаление осуществляется по системе каналов и трубопроводов гидросмывом и поступление самотеком на очистные сооружения.

В целях предупреждения болезней животных соблюдается зоогигиенический режим содержания свиней. В производственной зоне еженедельно проводят санитарный день с очисткой всех помещений и оборудования. Один раз в год проводят побелку известью всех производственных помещений.

Постоянно осуществляется контроль над качеством кормов. Используют для кормления животных только соответствующие комбикорма.

Проводится систематическое ежедневное клиническое наблюдение за состоянием здоровья животных; вскрытие всех павших и вынужденно убитых животных; мероприятия по борьбе с патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, насекомыми и грызунами.

Рабочие, служащие и специалисты, при поступлении на работу проходят полное медицинское обследование.

Обслуживающему персоналу запрещается вносить на территорию комплекса мясные, молочные и другие пищевые продукты.

За весь период существования ОАО «Восточный» является благополучным по инфекционным и инвазионным заболеваниям.

Проблема поведения свиней неразрывно связана с продуктивностью животных и качеством получаемой от них продукции.

Так, например, агрессивность усиливается с увеличением площади посадки животных. Свиньи, содержащиеся в индивидуальных станках, менее агрессивны, чем животные при групповом содержании, а хряки менее агрессивны, чем свиноматки.

Для снижения агрессивности используют транквилизаторы.

Особо ведут себя свиноматки перед опоросом. Они беспокоятся, стараются соорудить логово из любого имеющегося материала.

Через несколько мгновений после рождения поросенок находит вымя и начинает сосать.

После окончания опороса свиноматка созывает поросят для кормления, издавая ритмичное похрюкивание на низких тонах. Каждый подсос длится около 40 секунд. Поросята подходят сосать матку до 20 раз в сутки.

Материнские качества проявляются нетолько в кормлении поросят. Матка пытается защитить свое потомство и может поранить любого. Кто потревожит молодняк.

Стрессовые явления также оказывают большое влияние на качество свинины.



Таблица 13 - Характеристика основных цехов содержания свиней
Показатель
Ед. изм.
Наименование цеха
Холостые и супоросные свиноматки (1-32 дн.)
Супоросные свиноматки (33-110 дн.)
Подсосные свиноматки
Выращивание поросят 30-106 дн.
Откорм
Число помещений (блоков)

2 здания
2 здания
80 секций
42 секций
10 корпусов
Размещение свиней

индивидуальное
групповое
индивидуальное
групповое
групповое
Размеры одного станка
м2
1,456
24,7
4,14
9,74
47,46
длина
м
0,65
3,0
1,8
2,4
8,24
глубина
м
2,24
8,24
2,3
4,06
5,76
Размещено в станке
гол.
1
13,7-11,2
1/12
26
58
Площадь станка на 1 голову
м2
1,456
1,8-2,2
1,5
0,4
0,82
Фронт кормления на 1 голову
см
45
47
50
9,2
32
Шаг ритма
дни
1
1
1
1,5
2
Поголовье в одной технологической группе
гол.
2288
3684
2000/19300
4200
700
Число свинарок
чел.
4
4
55
2
20
Нагрузка на 1 свинарку
гол.
572
921
48/530
2100
2100
Марки машин и оборудование для механизации работ
Раздача кормов
Жидкие кормовые смеси через кормопровод WEDA
Поение
ПБС-1А – поилка безчашечная сосковая, ПБП-1А, нипельная автопоилка на откорме
Уборка навоза
Гидросмыв, самотечная периодического действия (лотково-накопительная)
Обогрев поросят
Облучатель СПП
Создание оптимального микроклимата
Теплокалорифер КПС*108*25 и приточно-вытяжная вентиляция ВОВ-5УЗ, ВО-7,1



Отмечена повышенная стрессочувствительность у свиней, селекционированных на высокую мясность (PSS). Синдром PSS характеризуется слабостью конечностей, плохой терморегуляцией, пониженной плодовитостью, падежом при транспортировке, экономическими потерями, связанными с получением низкосортной свинины (порок PSE – бледная, водянистая, дряблая; DFD – сухая, темная, жилистая).

Стресс имеет свои закономерности в развитии, и только в случае наступления последней стадии (истощения) организм может погибнуть. В большинстве случаев при стрессе происходит активизация всех приспособительных механизмов и организм животного адаптируется к вредному агенту среды. В этот период наблюдается снижение продуктивности животных.



2.4 Технология переработки свинины на предприятии



На свинокомплексе ОАО «Восточный» имеется своя сырьевая база, которая обеспечивает стабильность выпуска продукции и уровня ее цен.

Сырьем для перерабатывающей деятельности на ОАО «Восточный» служит свинина и говядина. Основная часть сырья – свинина собственного производства. Говядина поступает в виде полутуш с ОАО «Увамясопром» Основными хозяйствами-поставщиками скота на ОАО «Увамясопром» являются: Увинский район («Свобода», ООО «Дружба», «Туклинский»); Вавожский район (им. Мичурина, СХПК «Колос», СХПК «Авангард»); Селтинский район (ООО «Гопгурт»); Сюмсинский район («Нива»); Киясовский район (АК «Киясовский»); Юкаменский район (ООО «Куркан»); Завьяловский район («Бабино»).

В ассортимент выпускаемой продукции входят: мясо свиное 2-ой категории, свиньи в живом весе, шкуры свиные 2,3,4 категорий для кожевных заводов, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, консервы, деликатесные изделия, жиры, пельмени, полуфабрикаты. С 2007 года организован выпуск новой линии продукции для детского питания.

Ассортимент мясных консервов на предприятии представлен 9 видами: «Свинина тушеная» ГОСТ 697-84, «Свинина в белом соусе» ГОСТ 9937-79, «Гуляш свиной» ГОСТ 8286-96, «Поросенок в собственном соку» ТУ 9216-347-00419779-98, «Каша перловая со свининой», «Каша гречневая со свининой», «Каша рисовая со свининой» ГОСТ 8286-90, «Печень в собственном соку» ГОСТ 15168-70, «Свинина тушеная в желе особая» ТУ 9216-014-48470548-03.

Технологические схемы процесса производства консервов представлены в схемах приложения Г.

Для изготовления мясных консервов применяют односортную свинину ГОСТ 7724-77 – свинина жилованная с массовой долей жировой ткани не более 55 %, свинину 5-ой категории в охлажденном состоянии, жир-сырец и топленый жир.

Технологические процессы разделки и формования осуществляются в производственных помещениях с температурой 11±2оС и относительной влажностью воздуха не выше 70%, посола и выдержки – при температуре 2±2оС.На качество готового продукта большое влияние оказывает правильная подготовка туши, которая включает в себя разделку, обвалку и жиловку.


По схеме свиные полутуши предварительно расчленяют на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Затем от передней части отделяют шейную часть, лопаточную мякоть, ножку и выделяют передний окорок (лопатку). Среднюю часть распиливают на корейку и грудинку, от грудинки отделяют пашину. Из задней части выделяют окорок, крестцовую часть и ножку.

Мясо, предназначенное для изготовления натуральных консервов, отделяют от костей в один прием большими кусками.

Жиловку производят дифференцированно — вручную специальными ножами. Мясо жилуют, удаляя лишь грубые соединительнотканные образования, крупные сосуды, железы, хрящи и кости. Межмышечный жир при жиловке свинины не удаляют. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези. При жиловке мясо и жир-сырец одновременно нарезают на куски для последующей ручной нарезки — массой до 500—600 г, для машинной резки — до 2 кг и более.

Печень осматривают, жилуют, нарезают на куски массой 300—500 г и в течение 5—10 мин промывают в холодной воде.

При производстве натуральных консервов отжилованное мясо нарезают вручную, на мясорезательных машинах на куски массой от 30 до 200 г для их закладки в банку вместе с солью, специями или заливками.

Крупы очищают от примесей. Рис и перловую крупу промывают, бланшируют 8—10 мин для набухания и вновь промы вают в холодной воде. Гречневую крупу прокаливают на противнях, замачивают в горячей воде для набухания, после чего перемешивают с солью и специями и в горячем виде передают на фасование.

Муку пропускают через систему металлообнаружителей и пассеруют, т. е. обжаривают без жира в паровых котлах иле на плитах.

Овощи (морковь, свекла, капуста) калибруют, моют, осматривают, очищают от загрязнений, поврежденных мест, измельчают.

Лук и чеснок осматривают, очищают от покровных сухих листьев, обрезают корневую и верхнюю части, удаляют поврежденные места, после чего моют и режут на овощерезках или куттерах. Нарезанный лук обжаривают на костном или свином жире (5—20% к массе сырого лука) до светло-золотистого или коричневого цвета.

Для консервов, содержащих желе, не обязательно специально приготавливать бульоны.

Соусы придают консервам специфический вкус и привлекательный внешний вид. В зависимости от того компонента, который определяющим образом влияет па формирование вкуса и вида готового соуса, их подразделяют на томатный, белый.

Банки и крышки тары, подготовленной к подаче на фасование, должны быть чистыми, без загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли и мелких опилок, наплывов припоя на внутренней поверхности. Прокладки на крышках, размягченные в результате тепловой обработки, не применяют. Соединительный шов корпуса и донышка должен быть герметичен.

Тара проходит предварительную санитарную обработку, цель которой — снижение микробиальной обсемененности. Стеклянные банки моют 2—3 %-ным раствором гидроксида натрия (каустической соды), фосфатом натрия и др., банки обрабатывают острым паром и горячей водой (95—98 °С). Заполнение продуктом подготовленной тары осуществляют в мясопорционном отделении. После фасования проводят контрольное взвешивание консервов, закатывают крышки, одновременно их маркируют и проверяют герметичность банок. При порционировании необходимо обеспечить соотношение основных компонентов по рецептуре.

При фасовании, как правило, вначале закладывают твердые компоненты, после чего заливают жидкие (бульон, соус).

Наполненные содержимым и взвешенные банки по конвееру подаются на закатку (присоединение крышки к корпусу).На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.


После проверки на герметичность банки укладывают в автоклавные корзины и передают на стерилизацию.Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор.
Тепловую обработку консервов в аппаратах, предназначенных для стерилизации, проводят острым насыщенным паром без противодавления
После стерилизации консервы поступают на так называемую горячую сортировку, охлаждение и упаковывание. При этом визуально отделяют банки, имеющие дефекты.


При отправке консервов на реализацию сразу после охлаждения на банки всех типов, за исключением литографированных, наклеивают этикетки. Банки, направляемые непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают.

Этикетная надпись содержит: наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; сорт; массу нетто; номер стандарта или технических условий; состав консервов, рекомендации по применению («Перед употреблением банку разогреть», «Рекомендуется перед вскрытием банку охладить» и т. п.).

Бумажную этикетку на банку наклеивают на специальных автоматах.

Консервы упаковывают в тару - дощатые неразборные ящики или в коробки из гофрированного картона. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными прокладками. Масса банок в одном ящике 15-20-25 кг.

Перед тем как закрыть ящик или коробку с консервами, в них укладывают контрольный талон, в котором указан номер укладчика, а также написано: «О всех недостатках, обнаруженных при вскрытии немедленно сообщите предприятию-поставщику, приложив акт и данный талон». На торцевой стороне упакованного ящика через трафарет наносят следующие сведения: наименование предприятия- изготовления; наименование и сорт консервов; число банок, их номер и массу нетто. На одной из боковых сторон ящика с помощью трафарета или наклеивания этикетки наносят надписи: «Осторожно, не бросать», «Хранить в сухом прохладном месте».Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.




2.5 Анализ производственных исследований

2.5.1 Технология производства консервов « Свинина тушеная в желе особая » (ТУ 9216-014-48470548-03)

Для изготовления консервов применяют свинину по ГОСТ 7724-77 (в охлажденном состоянии).

Осмотренные и проверенные туши и полутуши направляют на разделку, обвалку и жиловку.

Жилованную свинину измельчают на волчках через приемную решетку, мясорезательных машинах на куски массой 30-50 г.

Лук репчатый свежий чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 5 мм, овощерезке, куттере.

Лавровый лист инспектируют, удаляют посторонние примеси, веточки, затем промывают холодной водой. Подготовленный лист тонко измельчают.

Измельченную свинину подают в мешалку, добавляют при перемешивании стабилизирующий комплекс на основе каррагинана Лемикс 86, воду на гидротацию каррагинана согласно рецептуре ( 1:100 или 1:120 ),температура воды 15 – 20°С, лук, соль, пряности, лавровый лист и перемешивают в течение 3-5 мин.

Допускается закладывать лавровый лист непосредственно в банку.

Подготовленную смесь передают на фасование.

Консервы должны вырабатываться по рецептуре, указанной в таблице 14.

Допускается замена:

мясного сырья на текстурированный гидратированный соевый белок в количестве до 10% от общей массы консервов

мясного сырья на манную крупу до 2% от общей массы консервов

крупы манной на крахмал или муку пшеничную в равном количестве.

Таблица 14 -рецептура приготовления консервов « Свинина тушеная в желе особая »
№ п/п
Наименование сырья
Массовая доля компонентов, в кг на 1 замес
1
Свинина жилованная
51,0+22 тара = 73,0
2
Стабилизирующий комплекс на основе каррагинана Лемикс 86
0,73
3
Вода на гидратацию каррагинана
44,23
4
Лук свежий репчатый очищенный измельченный
2,3
5
Соль поваренная
1,3
6
Перец черный молотый
0,12
7
Перец душистый молотыйили горошек
0,1
8
Лавровый лист
0,02
9
Глютомат натриия
0,18



Полученную массу фасуют в металлические банки №8 по ГОСТ 5981-88.

Масса нетто консервов должна быть в банках №8 – 325 г.

Наполнение банок производят автоматическим дозатором.

Наполненные банки подвергают выборочно контрольному взвешиванию.

Герметичное укупоривание банок с продуктом проводят на закаточных машинах.

Для обеспечения прочности и герметичности сварного шва не допускается попадание продукта на его поверхность.

Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию.

Время от укупоривания банок до стерилизации не должно превышать 30 минут.

Режим стерилизации:

Продолжительность стерилизации, мин. – 20-50-20; 20-90-20

Температура, °С -115

Противодавление, кг/см2 -1,5-1,8

Противодавление в автоклаве должно поддерживаться на постоянном уровне от начала процесса собственно стерилизации до окончания процесса.

После окончания процесса стерилизации и охлаждения банки выгружают из автоклавных корзин и передают на сортировку, мойку и упаковку.

Консервы должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток.

На этикетках указывается следующая информация: наименование и место нахождение предприятия изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов; сорт ( при наличии ); масса нетто; обозначение нормативного документа на продукцию; основной состав; способ подготовки к употреблению; сведения о пищевой и энергетической ценности; срок и условия хранения; дата выработки.

На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату выработки, номер смены, номер предприятия изготовителя, индекс смены.

Консервы транспортируют по ГОСТ 13534-89.

Транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 26663-85.

Консервы хранят в соответствии с правилами хранения, утвержденными в установленном порядке, при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре от 0 до 20°С.

Хранение консервов на складах транспортных предприятий не допускается.

Срок годности консервов со дня изготовления не более 3 лет.

Требования к качеству. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.

Консервы принимают партиями. Определение партии и объем выборки – по ГОСТ 8756.0-70.

Каждая партия консервов должна сопровождаться документом, установленной формы, удостоверяющим качество продукции.

Изготовитель гарантирует соответствие качества безопасности продукции требованиям настоящих технологических инструкций.

При отгрузке потребителю допускается наличие брака в партии консервов не выше норм, приведенных ниже:

Дефекты консервов Норма, %

Действительный бомбаж 0,03

Пробитые гвоздями банки 0,03

Активные подтеки 0,03

Сильно деформированные банки 0,1

Банки с ржавчиной первой степени 0,1

Банки с выступающей из-под фальца резиной 0,1

Негерметичные банки 0,03



2.5.2 Методы определения качества мясных консервов

Предприятия, изготавливающие консервы, обязаны выпускать доброкачественную продукцию, гарантировать соответствие стандартам или техническим условиям по содержанию составных частей и сопровождать каждую партию документами установленной формы.

Консервы подвергают санитарно-технологическому контролю, сертификации, после чего заводу разрешается на определенный срок консервное производство. Консервы исследуют также в процессе их хранения, особенно в случаях истечения установленного срока или при возникновении сомнения в их доброкачественности.

Консервы сортируют по партиям, состоящим из продуктов одного вида и сорта, одной даты выпуска, в таре одного вида и размера

Для лабораторных исследований от каждой партии отбирают средние образны консервов, для консервов вместимостью до 1л средний образец составляет 10 банок, при вместимости более 1 л — 5. Если в партии обнаружены поврежденные банки, средний образец увеличивают вдвое.

Для физико-химических, бактериологических и органолептических исследований от среднего образца отбирают по 2 банки. В случаях неудовлетворительных результатов лабораторных исследований вторично отбирают средние образцы в удвоенном количестве. Образцы консервов заворачивают в бумагу, опечатывают или пломбируют и направляют в лабораторию вместе с сопроводительными документами — актом изъятия образцов и направлением, в котором укатывают наименование предприятия, сорт и дату выпуска консервов, размер партии, дату отбора образцов, должности и фамилии лиц, отбиравших пробы, список показателей, которые следует определить в продукте, номер ГОСТа или технических условий на данные консервы, номер транспортного документа

При оценке качества небольших партий или штучных консервов осматривают все банки.

Качество устанавливают с помощью органолептических и лабораторных методов в определенной последовательности: вначале оценивают внешнее состояние тары и внутренней поверхности банок, затем соотношение составных частей консервов, после чего проводят органолептическую оценку продуктов и лабораторные исследования.

Органолептические исследования. Органолептически определяют внешний вид банок, видимые нарушения герметичности, состояние внутренней поверхности банок и содержимого консервов.

Внешний осмотр банок. При внешнем осмотре устанавливают наличие и состояние этикеток на банках, содержание и качество надписей на ней, соответствие ГОСТу, художественное оформление. Если этикетка литографическая, то обращают внимание на четкость оттиска, правильность маркировки жестяных и стеклянных банок. Особое внимание обращают на нарушение герметичности, подтеки, вздутия и хлопающие при надавливании пальнем крышки, деформацию корпуса банки и донышек, наличие ржавых и темных пятен, состояние и дефекты швов, донышек и крышек, качество железа, наличие острых выступов по окружности крышки или донышка (птички), отделяют легковесные (неполная масса продукта в банках).

Наиболее характерные признаки порчи консервов — выпучивание донышек и крышек (бомбаж), деформация стенок банки.

Осмотр внутренней поверхности банок. Банки вскрывают, освобождают от содержимого, внутреннюю поверхность хорошо промывают водой и насухо вытирают. При осмотре обращают внимание на наличие и степень распространения темных пятен и обнажения железа вследствие растворения полуды или образования соединений серы со свинцом, наличие ржавчины, состояние лака или эмали, резиновых прокладок у крышек и донышка, наличие наплывов, припоя и др.

Оценка содержимого консервов. Обращают внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию содержимого, количество кусков или штук и др.

В зависимости от способа употребления в пишу консервов их оценивают в холодном или нагретом виде, а некоторые и варят до готовности (как указано на этикетке). Содержимое банки выкладывают в тарелку, если оно однородное, то полностью, если состоит из жидкой и твердых частей, то жидкость сливают отдельно в химический стакан из чистого стекла диаметром 6—8 см и определяют ее цвет и прозрачность.

При возникновении подозрения на недоброкачественность консервы, используемые в холодном виде, также подогревают.

Мясные консервы должны иметь свойственные данному виду мяса внешний вид, цвет, запах и вкус. Куски мяса должны быть целыми, без костей, грубых включений соединительной ткани. Цвет бульона и нагретом состоянии прозрачный, желтоватый или слегка мутный.

Проверка банок на герметичность. При нагревании консервных банок содержимое расширяется в объеме, поэтому увеличивается внутреннее давление, что ведет к выходу части содержимого в мелкие отверстия, если они имеются. Кроме того, при нагревании растворимость газов в банке уменьшается и они выделяются в виде пузырьков.

Простейший способ определения герметичности банок — погружение их в горячую воду. Банки освобождают от этикетки, промывают водой, тщательно вытирают и помещают в предварительно нагретую до кипения воду на 5—7 мин. Слой воды над банкой должен быть 3—5 см, а температура воды — не ниже 85 °С. Появление пузырьков газа, выходящих из корпуса банки, указывает на ее не герметичность. Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в разных, местах фальцев, не служат показателем не герметичности банок.

Герметичность банок устанавливают и при помощи создания вакуума (арбитражный метод). Банки помещают в горячую воду (85—90 °С) на 3 мин, затем вынимают и тщательно вытирают, а фальцы протирают ватой, смоченной в бензине для удаления технического жира, которым смазывают банки при хранении. Консервы завертывают в полоску белой мягкой фильтровальной бумаги, помещают в специальную стеклянную герметичную банку (вакуум-аппарат), соединенную с вакуум-насосом, выкачивают воздух до его разрежения на 2—3 мин. Осматривают состояние фильтровальной бумаги, на которой в случае негерметичности банок появляются пятна жира, бульона, заливки или сока.

Лабораторные исследования. Определяют соотношение составных частей и массы содержимого консервов. Составные части содержимого банок (жидкие, твердые, жир) разделяют по виду и взвешивают на технических весах, определяя их соотношение в процентах к массе нетто.

Банку нагревают в водяной бане до 60—70 °С, вскрывают и жидкую часть сливают в стеклянный стакан в течение 2 мин. Затем банку взвешивают, освобождают от твердого содержимого, замачивают в горячей воде, высушивают и вновь взвешивают После этого определяют массу мяса и банок. Жидкую часть охлаждают, снимают застывший жир и взвешивают. По разности между массой консервов и массой мяса с жиром определяют массу бульона.

Технохимические исследования. В качестве химических показателей содержимого консервных банок используют количество влаги, жира, поваренной соли, общую кислотность, а при необходимости наличие нитритов, олова, свинца, меди и др. Для определения этих показателей из содержимого банок, отобранных в качестве средней пробы, готовят общую пробу. Банки вскрывают, жидкую часть содержимого сливают в фарфоровую ступку, а твердую дважды пропускают через мясорубку. Затем жидкую и твердую части переносят в фарфоровую ступку и растирают пестиком до полной однородности. Если жидкая часть трудно отделяется от твердой, их вместе пропускают через мясорубку. Пробу помещают в банку с притертой пробкой, из которой в последующем отбирают навески для необходимых исследований, при этом каждый раз массу пробы тщательно перемешивают.

Определение содержания олова, свинца содержания сухих веществ, жира и механических примесей приведены в приложении Д.

Количество олова зависит от содержания в продукте кислот, особенно уксусной, а также от качества жести, из которой изготовлены банки. Кроме того, оно увеличивается в процессе храпения консервов, особенно при повышенной температуре.

Содержание олова определяют в случаях, если банки изготовлены из белой нелакированной жести и не ранее 8 дней после приготовления или после 6 мес. хранения консервов.

Свинец ядовит и обладает кумулятивными свойствами (способностью накапливаться в организме). Вследствие этого наличие свинца во всех видах консервов недопустимо. Основные источники попадания свинца в консервы - полуда, содержание свинца в которой ограничивается до 0,040 %, и припой. Наличие в консервируемых продуктах веществ, способных растворять металлы, может привести при длительном храпении консервов к переходу свинца в состав содержимого банки. Содержание свинца в продукте определяют в случае длительного хранения и наличия на внутренней стороне банки наплывов припоя.

Большое количество (20-60%) консервов после стерилизации содержит жизнеспособные микроорганизмы, которые при нарушении условий хранения размножаются и вызывают порчу продукта. Поэтому необходимо проводить бактериологическое исследование консервов.

Бактериологические методы исследования позволяют выявить санитарную доброкачественность сырья и других компонентов рецептуры продукта, а также санитарное состояние тары, инструмента оборудования и режимов, используемых в процессе производства. Бактериологические методы исследования включают выявление аэробных и анаэробных микроорганизмов, определение присутствия ботулинических токсинов и наличия возбудителей ботулизма, выявление термофильных бактерий.

Бактериологический анализ производят при исследовании содержимого консервных банок перед стерилизацией и готовых стерилизованных консервов.

Бактериоскопия (мясные консервы). Из глубины куска мяса консервов стерильными ножницами вырезают маленький кусочек, которым делают мазки-отпечатки на подготовленных обезжиренных предметных стеклах. Препараты фиксируют над пламенем спиртовки, окрашивают по Грамму и метиленовой синью, исследуют под микроскопом. Бактерии, погибшие в консервах во время стерилизации, окрашиваются очень плохо, бледно; бактерии, оставшиеся в консервах живыми после стерилизации, окрашиваются интенсивно и хорошо заметны.


2.5.3 Сравнительная характеристика исследуемого образца с нормой

Консервы « Свинина тушеная в желе особая » изготовленная по ТУ 9216-014-48470548-03 на предприятии ОАО « Восточный » исследовалась по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям, отображенных в таблице приложения Е.

Проанализировав таблицу можно сказать, что данный вид консервов соответствует нормам качества, лишь по внешнему виду жестяных банок наблюдается некоторые отклонения, входящие в допустимый предел нормы, а именно обнаружена сильная деформация 0,1%, помятость 0,2%, активный подтек 0,02%, пассивный 0,2, бомбаж 0,025% и негерметичность 0,02% банок. Все эти пороки возможно избежать, устранить или свести до минимума выявив причину их возникновения.

Деформация часто наступает от грубого механического воздействия или при резком спуске пара из автоклава, либо на упаковке, сортировке.

Бомбаж банок может происходить в результате выделения газов микроорганизмами, при наличии солей олова, железа, от воздействия высокой температуры, при недостаточной выкачке воздуха при закатке, от переполненности банок содержимым, тонкая упругая жесть.

Основной причиной негерметичности банок могло быть плохое качество закаточного шва вследствие недостаточной отрегулированности закаточной машины, либо в результате отклонений в линейных размерах банок, поступающих на закатку.

Причинами появления активного подтека являются недостаточная отрегулированность работы закаточной машины, неравномерность заливки уплотнительной пасты в завитке фланца концов (донышко, крышка), слишком быстрое снижение давления в автоклаве после стерилизации консервов паром без противодавления, образование вакуума в автоклаве после стерилизации консервов с противодавлением вследствие низкого давления сжатого воздуха и холодной воды.

Вышеперечисленные пороки консервов можно предотвратить путем четкого ведения технологического процесса производства продукта, а именно проанализировав каждый этап производства, начиная от поступления сырья в цех и заканчивая реализацией готового продукта.

А так как консервы « Свинина тушеная в желе особая » соответствует показателям качества, можно с уверенностью сказать, что предприятие работает на удовлетворение потребности потребителя, а именно на качество продукта.


2.5.4 Выявление и устранение пороков мясных консервов

Для увеличения объемов производства продукции и ее качества необходимо выявить причины пороков консервов на каждом технологическом этапе производства и устранить их.

Начинаем рассматривать процесс производства консервов с жестяно-баночного цеха.

Банки должны быть герметичными при испытании сжатым воздухом под избыточным давлением 0,05—0,1 МПа (0,5— 1,0 кгс/см2) в зависимости от размеров банок.

Банки должны быть достаточно прочными, чтобы выдерживать без нарушения герметичности внутреннее давление при стерилизации и охлаждении консервов, наружное давление при создании вакуума внутри банок и другие внешние воздействия.

Поперечные швы должны быть гладкими, без наката, подрезов и морщин. Внутренние поверхности банок могут быть лакированными и нелакированными. Для некоторых консервов банки изготовляют только с лакированной внутренней поверхностью. Наружные поверхности банок могут быть лакированными или литографированными.

Внутренняя поверхность лакированных банок должна быть гладкой, глянцевой, без царапин, нарушений лакового покрытия и пузырчатости. Допускается неравномерность толщины лаковой пленки в пределах 2 мкм. Внутренняя и наружная поверхности нелакированных банок должны быть гладкими, без трещин, царапин и ржавчины.

На поверхности банок допускаются легкая матовость, поверхностные точки диаметром до 1 мм и легкие царапины, не нарушающие цельности полуды, мелкие крупинки олова, хорошо облуженная рябоватость и пузырьки диаметром до 2 мм в количестве не более 3 пузырьков на банку. В местах нахлестки в угловых швах допускаются с внутренней стороны банки наплывы припоя общей площадью не более 50 мм2.

Уплотняющий материал не должен выступать снаружи или внутри банки из-под закаточного шва. У фигурных банок резиновая прокладка может незначительно выступать из-под закаточного шва. Отбортованные края банки должны быть одинаковой ширины и не иметь трещин или помятостей. Методы контроля банок проводят согласно ГОСТ 5981-88.

Виды, причины брака при штамповке банок:

1. Разброс ширины борта банок в пределах одной банки

Причина: взаимный перекос прижимных плоскостей соответствующих деталей штампа

2. Разброс высоты банки (разновысотность) в пределах одной банки

Причина: погрешности изготовления и сборки деталей штампа; не параллельность верхней торцовой кромки формующего пуансона, относительно прижимной плоскости, не параллельность прижимного торца протяжного кольца относительно базы плиты; не параллельность торца пуансона относительно базы верхней плиты; разновысотность толкателей

3. Гофры на стенке и фланце борта банок

Причины: неравномерность прижима фланца между торцевыми плоскостями пуансона и протяжного кольца Обильная смазка штампуемого материала

4. Сдиры лакового покрытия по корпусу

Причины: неудовлетворительное состояние поверхности пуансона, нижнего рельефа, возможное попадание песчинок «Алюминирование» пуансона и матрицы, плохо отрегулированы зазоры между пуансоном и матрицей

5. Разрывы по рельефу

Причины: мал зазор между верхним рельефом и протяжным кольцом, неудовлетворительная штампуемость, мал радиус закругления верхнего рельефа

6. Разрывы по фланцу, перепрессовка

Причины: неудовлетворительная штампуемость, не подобрана смазка, несоответствие физико-механических свойств металла производительности пресса.

Для предотвращения попадания микрофлоры и исключения негерметичности банок особое внимание уделяют на подготовку тары, поступающей на порционирование после жестяно-баночного цеха. То есть ее осматривают и обрабатывают острым паром, для исключения бомбажа.

Дозирование. Во время выполнения данной операции могут наблюдаться такие дефекты:

1. Закисание – при закладке теплого мяса, то есть необходимо усилить контроль за поступающей продукцией;

2. Герметический легковес, либо тяжеловес – связан со снижением или увеличением нетто массы, следует немедленно отрегулировать дозирующее устройство;

3. Банки с вибрирующими концами и «хлопушки» - связывают с переполнением банок продуктом;

4. Микробиологический бомбаж – в результате неудовлетворительного санитарного состояния оборудования;

5. Физический бомбаж – переполнение банок продуктом, не является порочным продуктом;

Закатка банок. Выявлены следующие дефекты:

1. Физический бомбаж – при недостаточной выкачке воздуха, который так же может стать причиной микробиологического бомбажа, то есть при окислении органического вещества содержимого;

2. Механические пороки – негерметичность банок, при попадании на борта банок кусочков мяса, крупы; деформация - неправильная закатка дна или крышек;

Стерилизация. Могут наблюдаться следующие пороки консервов:

1. Закисание – задержка стерилизации после закатки банок более 30 минут;

2. Микробиологический бомбаж – неправильная стерилизация, то есть нарушения режимов тепловой обработки;

3. Физический бомбаж – при длительном воздействии высокой температуры, наличии в банке избыточного давления, такие консервы длительному хранению не подлежат;

4. Деформация – наступает от глубокого механического воздействия или при резком спуске пара из автоклава, выпускают в немедленную реализацию;

5. Активный подтек – банки подлежат вскрытию, содержимое направляют на переработку.

Сортировка. После термообработки нормальные, герметичные жестяные банки должны иметь вспученные крышку и донышко. Негерметичные банки не вспучиваются, что служит поводом к отбраковке.

При сортировке выявляются также следующие дефекты:

1. Помятость - бывает сильной и незначительной. Последняя, при наличии герметичности, допускается, а сами банки относят к стандартным;

2. Активный подтек – возникает при вытекании содержимого консервов из негерметичных фальцев или швов. Если такие банки обнаруживают сразу после стерилизации, то продукцию направляют на промпереработку. Банки, выявленные в процессе хранения, утилизируют.

3. Пассивный подтек – стандартные банки загрязняются содержимым банок с активным подтеком. Консервы моют в горячей воде, протирают и направляют на реализацию (хранение);

4. Банки с «птичками» - дефект в виде уголков у бортиков, вызываемый деформацией крышек и донышек. Дальнейшее использование продукта осуществляется с разрешения органов Госсанэпиднадзора.

Охлаждение производят водой до температуры 40оС. Процесс охлаждения целесообразно проводить быстро для исключения развития оставшихся после стерилизации термофильных бактерий.

После охлаждения иногда наблюдается эффект одно или двухстороннего вздутия банок, что происходит вследствие нескольких причин: заполнение банок перед закаткой холодным воздухом; предварительно из банок не был удален воздух; банка переполнена сырьем. Такое явление получило название «ложный физический бомбаж», или «хлопающие крышки».

В процессе охлаждения у некоторых банок, особенно у имеющих большие размеры (масса нетто более 3 кг), встречается дефект «вакуумная деформация» в виде помятостей корпуса, имеющих несколько острых граней. Причины могут быть следующие: образование вакуума при охлаждении банок, заполненных горячим продуктом; повышение давления в процессе стерилизации негерметичных банок, что приводит к выходу через порывы (отверстия) воздуха, пара и бульона. Негерметичность может привести к попаданию в банку микрофлоры и, как следствие, к микробиологическому бомбажу. В зависимости от причины вакуумной деформации принимают решение о дальнейшем использовании консервов.

После стерилизации и охлаждения на банках могут быть дефекты, при наличии которых разрешается реализация продукции. К ним относят «язычки», морщинистые фальцы, накат на фальцах.

Хранение осуществлять согласно нормативному документу на конкретный вид продукции.



2.5.5 Экономическая оценка результатов экспериментальных исследований

Для усовершенствования технологии производства мясных консервов с уменьшением вероятности брака, необходимо провести анализ экономической эффективности. Себестоимость продукции складывается из затрат, связанных с использованием для её выработки сырья и материалов, топлива и электроэнергии, основных фондов, заработной платы, а также расходов на производство и реализацию продукции (таблица 15). Расчет себестоимости представлен в приложении Ж. Целью планирования себестоимости является экономически обоснованное определение величины затрат на планируемый период по производству одного вида консервов – «Свинина тушеная в желе особая».






Таблица 15 - Постатейный расчет себестоимости 1туб. продукции, руб.
№ п/п
Статья затрат
Расходы на единицу продукции, руб.
Экономия(+), перерасход(-), руб.
Существующая
Новая технология
1
Сырье и материалы
8484,89
8484,89
0
2
Топливо, энергия на технологические цели
126,26
126,26
0
3
Расходы на ОТ рабочих
507
504
3
4
ЕСН
131,82
131,04
0,78
5
Расходы на подготовку и освоение производства
10,14
10,08
0,6
6
На эксплуатацию и содержание оборудования
1341
1333
18
7
На организацию и управление производством
317,4
315,7
1,7
8
Производственная себестоимость
10918,51
10904,97
13,54
9
Коммерческие расходы
163,78
163,57
0,21
10
Полная себестоимость
11082,29
11068,54
13,75



Из таблицы видно, что при использовании усовершенствованной технологии производства мясных консервов происходит уменьшение затрат по статьям «Расходы на ОТ рабочих» на 3руб., «ЕСН» на 0,78 руб, «Расходы на подготовку и освоение производства» на 0,6 руб, «На эксплуатацию и содержание оборудования» на 18 руб., «На организацию и управление производством» на 1,7 руб. Это отражается на коммерческой себестоимости, которая возрастает на 13,75 руб.

Увеличение себестоимости влечет за собой рост отпускной цены, а, следовательно, увеличение выручки и прибыли.

К показателям экономической эффективности технологий переработки сельскохозяйственной продукции относится окупаемость капитальных затрат.

Срок окупаемости капитальных затрат – это то время, в течение которого капитальные затраты возмещаются экономией от снижения себестоимости продукции или за счет прибыли в результате внедрения новой техники. ( Приложение З)

Следует отметить, что при повышении объёмах производства продукции и неизменных капитальных затратах, себестоимость единицы продукции по новой технологии снижается на 13,75 руб, что приводит к годовой экономии – на 20,63 тыс.руб. Годовая валовая прибыль и чистая прибыль от производства продукции по усовершенствованной технологии выше на 0,05 и 0,04 млн.руб.соответственно. Эти показатели объясняют и увеличение срока окупаемости на 0,2года. Увеличение прибыли по усовершенствованной технологии происходит вследствие того, что себестоимость продукта становится выше, значит и выше цена реализации данного товара, и следовательно при разных объёмах реализации прибыль от продукта будет выше и капитальные затраты окупятся быстрее.

Проанализировав все показатели экономической эффективности влияния технологического процесса производства мясных консервов на их качество, путем четкого ведения процесса производства, своевременного выявления причин брака и выполнение гигиенических требований на всех этапах, начиная с подготовки сырья, изготовления тары и заканчивая реализацией готового продукта, можно сказать, что производство мясных консервов будет рентабельнее.

В связи с тем, что брака, пороков продукта будет ниже можно прогнозировать, что объемы его продаж будут выше, а это ведет к увеличению прибыли предприятия и следовательно быстрее будут окупаться производственные затраты.



Таким образом, для получения большего объема мясных консервов и улучшения их качества, необходимо анализировать все технологические этапы производства, а это, следовательно, приведет к снижению потерь продукта.

2.7 Безопасность жизнедеятельности на предприятии



Организация работы по созданию здоровых и безопасных условий труда

Нормативные акты по вопросам трудового законодательства по охране труда, принятые на федеральном уровне, конкретизируют, дополняют в локальных нормативных актах, принимаемых на уровне предприятий. На данном предприятии такими актами являются трудовой договор, соглашение по охране труда.

Управление охраной труда в организации осуществляется ее руководителем. Для обеспечения работ по охране труда и в целях обеспечения соблюдения требований охраны труда работниками в организации создана служба охраны труда и введена должность специалиста (инженера) по охране труда. Назначает ответственных за состояние охраны труда в структурных подразделениях, а также за безопасную эксплуатацию отдельных объектов, представляющих собой повышенную опасность.

Аттестация рабочих мест по условиям труда - это оценка их соответствия нормативным требованиям охраны труда, проводимая по трем направлениям: гигиеническая оценка уровней вредных и опасных производственных факторов; оценка травмоопасности рабочих мест мест и оценка обеспеченности работников средствами индивидуальной защиты. Аттестацию проводят по мере изменения условий труда на рабочих местах, но не реже 1 раза в 5 лет.

Разрабатывают планы мероприятий по доведению условий труда на рабочих местах до нормативных требований. Основной документ -комплексный пятилетний план улучшения условий труда и санитарно-оздоровительных мероприятий. С учетом мероприятий, предусмотренных пятилетним комплексным планом и данных паспортизации, разрабатывается годовой план по охране труда. Составляют также рабочий план инженера по охране труда, план - график проведения проверок и паспортизации, планы обучения и повышения квалификации, работы кабинета по охране труда и др. Указанные в планах мероприятия обеспечивают материальными, финансовыми и трудовыми ресурсами; назначают ответственных за каждый пункт плана и сроки его выполнения.

Обучению по охране труда и поверке знаний подлежат все работники организации, в том числе и ее руководитель. Руководители и специалисты, осуществляющие руководство или контроль за проведением работ на рабочих местах обязаны в течение первого месяца после поступления на работу или назначения на новую должность пройти специальное обучение по вопросам охраны труда в объеме должностных обязанностей, далее - по мере необходимости, но не реже 1 раза в 3 года.

Работники обслуживающие некоторые виды машин, оборудования, к которым предъявляют повышенные требования безопасности, проходят дополнительное обучение по безопасности труда на рабочем месте и проходят периодическую проверку знаний по безопасности труда 1 раз в год. Работники обслуживающие некоторые виды машин, оборудования, к торорым предъявляют повышенные требования безопасности, проходят дополнительное специальное обучение по безопасности труда со стажировкой на рабочем месте и проходят периодическую проверку знаний по безопасности труда 1 раз в год.

В соответствии с Рекомендациями Минтруда РФ от 17.01.2001 создаются кабинеты по охране труда. Цель их создания – повышение уровня знаний и умений работников по вопросам безопасного производства работ и вследствие этого – снижение травматизма и профзаболеваний на предприятии. Кабинет оснащен нормативно – правовыми документами по охране труда: правилами по охране труда, государственными стандартами, санитарно – гигиеническими нормами, инструктажами по охране труда, программами проведения инструктажей, обучение по охране труда и т.д. В кабинетах проводят вводные инструктажи, обучение по охране труда руководителей структурных подразделений, специалистов, рабочих, проводят проверку полученных знаний. Кабинеты используют для пропаганды передового опыта, для консультаций, лекций, бесед по охране труда. Кабинеты (уголки) охраны труда находятся в подразделениях предприятий (в цехах, на участках).

Порядок расследования ведется в соответствии со статьями 227-231 ТК и «Положениями об особенностях расследования несчастных случаев на производстве в отдельных отраслях и организациях». Все сведения о несчастных случаях, оформленных актом формы Н-1, работодатель обязан занести в журнал учета несчастных случаев на производстве.

На ОАО «Восточный» введён трёхступенчатый контроль за состоянием охраны труда на предприятии. На первой ступени контроль проводится в отдельных бригадах, на второй – в каждом структурном подразделении, на третьей – на предприятии в целом.

Профсоюзы или трудовые коллективы в целях общественного контроля за соблюдением законных прав и интересов работников в области охраны труда организуют выборы уполномоченных лиц в структурных подразделениях или на предприятии в целом.

Работодатель обязан обеспечить: безопасность работников при эксплуатации зданий, сооружений, оборудований, осуществлении технологических процессов, а также применяемых в производстве инструментов, сырья и материалов; приобретение и выдачу за счет собственных средств и применение специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, смывающих и обезвреживающих средств, в соответствии с установленными нормами; проведение за счет собственных средств обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров.

Анализ условий труда и производственного травматизма

Одним из основных направлений государственной политики в области охраны труда является обеспечение приоритета сохранения жизни и здоровья работников, а для этого необходимо соблюдать условия труда.

Все производственные объекты, здания, сооружения, технологические машины, оборудование должны соответствовать требованиям охраны труда и быть безопасными и безвредными.

Большое значение имеет поддержание микроклимата в рабочем помещении на необходимом уровне. Под влиянием шума, вибрации, загазованности, плохом освещении и наличии пыли у работников повышается утомляемость, снижается производительность труда, растет число травм. Удаление продуктов обмена веществ, теплообмена оказывает решающее влияние на формирование условий труда на рабочих местах. С этой целью в хозяйстве принимают приточно-вытяжную систему вентиляции и осевые вентиляторы. Навоз удаляют ежедневно, что снижает уровень загазованности. Освещение осуществляется при помощи ламп накаливания и люмининесцентных ламп.

Все электрооборудование в хозяйстве заземлено для избежания поражением током.

Каждому работнику выдают специальную обувь, одежду, инвентарь.

При входе в помещение для содержания животных имеются дезковрики, а при въезде на территорию хозяйства - дезбарьер для транспорта.

На первом месте травматизм на предприятии возникает в результате неудовлетворительной организации работ, неисправности машин и оборудования, при использовании рабочих не по специальности, несоблюдение техники безопасности, при неосторожности, при недостатках в обучении безопасным приемам труда, нарушении технологического процесса, отсутствии технологического надзора.

В таблице 16 приведена динамика производственного травматизма в ОАО «Восточный».


Таблица 16 – Динамика производственного травматизма на ОАО «Восточный»
№ п/п
Наименование показателей
Годы
2005
2006
2007
1
Среднесписочная численность работников
1493
1776
2034
2
Число пострадавших с утратой трудоспособности на 1 рабочий день и более
31
21
30
3
Число пострадавших со смертельным исходом
-
-
1
4
Число человеко-дней нетрудоспособности у пострадав-ших
502
310
542
5
Показатель частоты
20,8
11,8
14,7
6
Показатель тяжести
16,2
14,8
17,5
7
Показатель потерь
336,96
174,64
257,25
8
Запланировано средств на охрану всего (тыс. руб.)
1200
1200
1250
9
Израсходовано средств (тыс. руб.)
1260
1250
1300




Допущены травмирующие факторы:

- падение пострадавшего с высоты 2

- падение на скользком полу 7

- воздействие падающих вращающихся предметов 6

- неосторожных действий пострадавшего 1

- в результате контакта с животными 2

- дорожно-транспортные происшествия 2

- порез 3

- падение предметов 6

- прочие 7

Мероприятия по улучшению состояния охраны труда

Для улучшения состояния охраны труда и условий труда в хозяйстве необходимо провести следующие мероприятия:

-своевременно доводить задания по выполняемой работе;

-уменьшить текучесть кадров;

-обучение работников безопасным методам работы;

-своевременно проводить инструктаж по технике безопасности и аттестацию рабочих мест;

-обеспечение работников средствами индивидуальной защиты, спецодеждой и спецобувью;

-соблюдать режимы труда и отдыха;

-своевременная профилактика техники для поддержания ее в исправном состоянии и внедрение новой более безопасной техники;

-улучшение микроклимата, в том числе вентиляцию;

-соблюдать технику безопасности при дезинфекции, дезинвации и дезодарации

-запретить курение и употребление алкогольных напитков на территории хозяйства.

Охрана труда при выполнении технологического процесса производства мясных консервов

Требования безопасности при убое скота и разделке туш. Бойцы свиней, занятые элекрооглушением, должны быть обеспечены диэлектрическими галошами и перчатками, а пол на рабочем месте должен быть покрыт рифленым диэлекрическим ковром. Все металлические части площадки и щиток управления должны быть заземлены. Движущиеся части механизмов должны быть закрыты кожухами. Пусковые устройства следует сблокировать со звуковой или световой сигнализацией. Обвальщики и жиловщики должны иметь фартуки и кольчужные перчатки.

Требования безопасности при подготовке сырья и вспомогательных материалов. Мясорезательную машину, волчок проверяют на исправность. Запрещается при работе подавать мясо руками под режущие диски, для этого необходимо использовать деревянный толкатель. При работе запрещается открывать кожух дисков, ремонтировать или убирать машину.

Требования безопасности при фасовании сырья в банки. Привод автомата для наполнения банок должен иметь защитное ограждение. Подача мяса в бункер должна быть механизирована. При работе дозатора запрещается прикасаться к движущимся деталям.

Требования безопасности при герметизации банок. Закаточная машина должна быть сблокирована с дозатором, подача и укладка маркированных крышек – механизированы. Должны быть предусмотрены блокирующие устройства для автоматической остановки машины при неодевании или сброса крышки, отсутствии крышек или банок.

Требования безопасности при стерилизации консервов. Аппараты для стерилизации относятся к группе сосудов, работающих под давлением. Это оборудование повышенной опасности, поэтому эксплуатацию его контролируют в соответствии с Правилами устройства и безопасности эксплуатации сосудов, работающих под давлением.

В процессе работы запрещается находиться в месте выпуска воздуха из воздушного крана, оставлять без присмотра корзины, поднятые тельфером, прикасаться незащищенной рукой к горячим частям автоклава. Все нагревающиеся части аппаратов, доступные для обслуживающего персонала, должны быть изолированы во избежание ожогов. Ручки на загрузочных дверцах должны быть изготовлены из материала с низкой теплопроводностью. Обслуживающий персонал должен быть обеспечен рукавицами и нарукавниками.

Безопасность работ в животноводстве

Нарушение требований безопасности при работе с животными ведет к травматизму обслуживающего персонала и животных, а несоблюдение правил личной гигиены может привести к заболеваниям, общих для людей и животных.

К работе с животными допускаются только обслуживающий персонал не моложе 16 лет.

При обслуживании каждого животного персонал должен знать его кличку, пол, возраст, приметы, привычки, темперамент, методы фиксации. С внешней стороны станка, где размещены свиньи со злым и неспокойным нравом, вывешивают надписи, предупреждающие о необходимости соблюдать осторожность.

Запрещается обслуживать хряков-производителей лицам моложе 18 лет и женщинам. Клыки у хряков при достижении ими случного возраста спиливают и заглаживают напильником. Для разгона буйных хряков используют холодную воду. Обращение со свиньями должно быть уверенным, твердым и ласковым (особенно со свиноматками).

Кормление и поение животных следует производить только со стороны кормового проезда, не заходя в станок. Запрещается впускать в помещение и выпускать из него животных при работающих транспортерах.

Пожарная безопасность

Все работники предприятия обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, а при возникновении пожара применять меры по его устранению.

С целью предупреждения пожаров следует выполнять следующие мероприятия:

-при монтаже, ремонте и эксплуатации оборудования надо строго соблюдать требования пожарной безопасности;

-установки с использованием огня нужно устанавливать в отдельных постройках (не ниже четвертой степени огнестойкости) на расстоянии не ближе 25 метров от животноводческих помещении;

-электропровода нужно прокладывать в трубах в зависимости от условий эксплуатации;

-конструкции вентиляторов должны исключать возможность искрения;

-проходы, входные двери и ворота не должны быть загорожены оборудованием;

-соблюдать правила и режимы эксплуатации отопительных и нагревательных приборов и систем;

-содержать огнетушители в исправном состоянии, в специальных местах;

-подстилочный материал (солома, стружка, опил) содержать в специально отведенном месте.

Для ликвидации пожара в начальной стадии на предприятии применяются различные средства пожаротушения: ручные и передвижные огнетушители, ведра, бочки с водой, лопаты, ящики с песком, ломы, пилы, багры, вилы и топоры. На территории свинокомплекса средства пожаротушения находятся на специальных щитах (окрашенные в красный цвет ведро, лом, лопата и огнетушители), а также ящики с песком.

Для защиты от молнии на крышах зданий оборудованы стержневые молниеотводы.

Во всех помещениях проходы, выходы, коридоры, тамбуры, лестницы, чердачные помещения не должны загромождаться. Ворота и двери открываются наружу. В зимний период площадки перед воротами очищены от снега. В противопожарных разрывах не допускается хранение сельскохозяйственного инвентаря, кормовых средств, а также стоянки автомобилей.

Противопожарное водоснабжение в ОАО «Восточный» осуществляется из водопровода. К зданиям предусматривается подъезд со всех сторон.

Здания в хозяйстве относятся ко второй степени огнестойкости и категории В по пожарной опасности производства. В распоряжение пожарной службы переданы пожарные машины на базе ГАЗ-53, средства пожаротушения и спецодежда. Пожарное депо работает круглосуточно.

План эвакуации согласован с Завьяловским ОГПН. Также проводятся аварийные тренировки на объектах, проверяются навыки по владению первичными средствами тушения, оказания первой медицинской помощи.

На случай пожара при отказе водоснабжения требуется запас воды.

Общая потребность воды, м3 (Wп):



Wп = Qн + Qв + Qт (5)



Где: Qн – расход воды на наружное пожаротушение, м3;

Qв – расход воды на внутреннее пожаротушение, м3;

Qт – регулируемый запас воды для хозяйственно-технических нужд, м3, принят равным 50м3.

Расход воды на наружное пожаротушение рассчитывают по формуле:



Qн = 3,6 × dн × Тп × nп (6)



Где: dн – удельный расход воды на наружное пожаротушение, равно 10 м3;

Тп – расчетное время тушения одного пожара(3-4ч).;

nп – число одновременно возможных пожаров, равно 2 при площади предприятия более 1,5 км2.



Qн = 3,6 × 10 × 3 × 2 = 216 м3



Расход воды на внутреннее пожаротушение:



Qв = 3,6 × dв × m × Тп × nп (7)



Где: dв – расход воды на одну струю, равно 2,5 м3;

m – число струй, равно 2.



Qв = 3,6 × 2,5 × 2 × 3 × 2 = 108 м3

Wп = 216 + 108 + 50 = 374м3

Таким образом, общая потребность воды для хозяйства составляет 374м3.

2.8 Экологическая безопасность

Экологическая безопасность на ОАО «Восточный»

Основной экологической проблемой на предприятии является проблема навозосодержащих сточных вод, поэтому я считаю нужным рассмотреть характеристику очистительных сооружении.

Очистные сооружения навозосодержащих сточных вод предназначены для очистки навозосодержащих сточных вод из корпусов свинарников и выгульных дворов племфермы.

В основу проекта были положены общесоюзные нормы технологического проектирования систем удаления, обработки, обеззараживания, хранения, подготовки и использования навоза и помета ОНТП 17-81.

Проектная мощность очистных сооружений – 3000 м3/сут. Фактическая производительность – 2989,5 м3/сут.

В состав очистных сооружений навозосодержащих сточных вод входят: резервуар-накопитель (для снижения пиковых нагрузок), сита – 6 шт., первичные отстойники - 3 шт., двухступенчатые аэротенки (1 ступень – 1 шт., 2 ступень – 2 шт.), вторичный отстойник.

Жидкий навоз, сточные воды, а также ливневые сточные воды с выгульных дворов племенной фермы поступают в приемный резервуар насосной станции, откуда насосами перекачиваются в три первичных радиальных отстойника. Часть сточных вод поступает на дуговые сита, где сразу же происходит разделение сточных вод на твердую и жидкую фракцию.

Осадок с первичных отстойников ввиду его высокой влажности подается на дальнейшее обезвоживание на три центрифуги ОГШ-502К-04, где происходит механическое обезвоживание.

Технологической схемой предусмотрено раздельное ценрифугирование сырого осадка и минерализованной в аэробных условиях смеси избыточного активного ила и фуража сырого осадка, а также фильтрование на двух фильтрах с ершовой загрузкой, Vобщ =50 м3. Фильтры промываются продувкой воздуха один раз в день, содержимое фильтров выпускается в приемную камеру очистных сооружений. Твердая фракция навоза после обезвоживания системой ленточных конвейеров передается для погрузки в тракторные тележки с последующим вывозом тракторами на навозохранилище.

Осветленная фракция стоков, прошедшая радиальные отстойники, поступает в аэротенки первой и второй ступени. Общее время нахождения в аэротенках обрабатываемых стоков составляет трое суток.

Аэрация стоков – комбинированная: механическая, рото-турбинная и пневматическая, через дырчатые аэрационные трубы. Прошедшие через аэротенки сточные воды поступают во второй радиальный отстойник, где происходит отделение избыточного активного ила.

Далее осветленные сточные воды поступают в контактные резервуары для смешивания с хлорной водой, затем в резервуар насосной станции, откуда насосами перекачиваются в пруды-накопители – 4 шт., общим рабочим объемом 632,2 тыс.м3.

Избыточный активный ил от очистки сточных вод из отстойников перекачивается насосной станцией в илоуловитель, затем в аэробный минерализатор очистных сооружений навозных стоков. Из минерализатора ил направляется на станцию механического обезвоживания очистных навозных стоков, откуда твердая фракция отправляется в навозохранилище, а жидкая фаза перекачивается в иловые пруды-накопители, находящиеся в 500 м от площади очистных сооружений.

Способ обработки и утилизация осадков сточных вод с очистных сооружений.

Избыточный активный ил и ил от навозных стоков в количестве 76м3/сут. Перекачиваются в иловые пруды-накопители. По мере заполнения иловых прудов-накопителей, осадок ежегодно вывозится на земледельческие поля ОАО «Восточный» в качестве удобрения.

Жидкая фракция навозных стоков в количестве 2,76 тыс. м3/сут. после очистки перекачивается в пруды-накопители. В связи с тем, что степень очистки навозосодержащих стоков на существующих очистных сооружений не позволяет достичь качества очистки воды, при котором возможен выпуск ее в водоем, предусмотрены земледельческие поля орошения (ЗПО) площадью 690 га. Поливы осветленными стоками чередуются с поливами чистой водой согласно графика. Подача чистой воды производится насосной станцией № 4. Поливной сезон с 5 мая по 15 октября.

Кроме того, задачей ЗПО, помимо утилизации стоков, является получение кормовых трав, применяемых на корм скоту.

На земледельческих полях орошения расположены 10 копаней, для сбора аккумулированного дренажного и поверхностного стоков и подачи его обратно на полив. Оросительная сеть осуществляется в замкнутом цикле, без сброса стоков в водоем и загрязнения грунтовых вод, по периметру ЗПО проходят дренажные канавы, с глубиной заложения дрен до 1,4 м. Для контроля за уровнем грунтовых вод на ЗПО предусмотрены контрольные скважины вод, которые выполнены с пленочным противофильтрационным экраном.

Твердая фракция навоза влажностью 76%, суточный выход которого составляет 150 м3,круглосуточно вывозится на навозохранилище. После двухмесячного хранения в навозохранилище, навоз, прошедший биотермическое обеззараживание вывозится на земледельческие поля, где после шестимесячного хранения в буртах вносится в землю на поля в качестве удобрения, так как помимо утилизации стоков задачей ЗПО является получение кормовых трав, применяемых на корм скоту.

Анализ качественного состава мясного сырья и консервов «Свинина тушеная в желе особая»

Экологически чистым продуктом считают продукт, который не содержит посторонних примесей, веществ, проникающих в этот продукт из загрязненной среды, из упаковки или же в процессе его производства.

В настоящее время экологически чистые продукты питания широко востребованы на мировом рынке. В развитых странах существуют четкие критерии, позволяющие отнести продукт к категории экологически чистые продукты. Экологически чистые продукты не содержат генетически модифицированные ингредиенты, выращенные при использовании пестицидов, гербицидов, ядохимикатов и искусственных удобрений, не содержит искусственные консерванты, красители и вкусовые добавки.

Мясо и готовый продукт должны отвечать санитарно-гигиеническим требованиям, указанным в таблице 17.



Таблица 17 – Санитарно-гигиенические требования к мясному сырью и продукту (СанПиН 2.3.2.560-96)
Показатели
Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсические элементы:

 - свинец
1
 - мышьяк
0,1
 - кадмий
0,1
 - ртуть
0,03
 - медь
5
 - цинк
70
 -олово
200
Антибиотики:

 - левомицетин
не допускается
 - тетрациклиновая группа
не допускается
 - гризин
не допускается
 - бацитрацин
не допускается
Пестициды:

 - гексахлорциклогексан (α, β, γ изомеры)
0,1
 - ДДТ и его метаболиты
0,1
Радионуклиды:

 - цезий 137
160
 - стронций 90
50
Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА
0,002



По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должен соответствовать требованиям и нормам (табл.18 )



Таблица 18 – Требования к качеству консервов «Свинина тушеная в желе особая » ( ТУ9216-014-48470548-03 )
Наименование показателя
Характеристика и норма
Внешний вид и консистенция мяса

мясо кусочками, в основном массой не менее 30 г, сочное, не переваренное, без костей, хрящей, сухожилий, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов.
Внешний вид мясного сока в нагретом состоянии
мясо розовато-серого цвета, желе желтого цвета, прозрачное. Допускается наличие выплавленного жира. Консистенция упругая.
Запах и вкус
свойственные тушеной свинине с пряностями, без постороннего привкуса и запаха.
Внешний вид жестяных банок
отсутствует деформация, имеется этикетка, отсутствуют дефекты продольного шва донышка и крышки, вздутий нет, отсутствуют темные пятна.
Массовая дол, % не более:
Мяса и жира
Жира
Поваренной соли
Солей олова
Свинца

59,0
35,0
1,0-1,5
0,02
0,0001
Массовая доля белка, % не менее
11
Посторонние примеси
Не допускаются
Микробиологические показатели
Стерилизованные консервы должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А»



Продукт должен отвечать микробиологическим показателям безопасности (СанПиН 2.3.2.560-96).

Таблица 19 - Оценка промышленной стерильности полных консервов (группа А)
Микроорганизмы, выявленные в консервах
Вид консервов
Общего назначения
Для детского питания
Спорообразующие МАФАнМ группы В. subtilis
Отвечают требованиям промышленной стерильности. В 1 г (1 см3) продукта должно быть не более 11 клеток этих микроорганизмов.
Спорообразующие МАФАнМ группы В. cereus и (или) В. polymyxa
Не отвечают требованиям промышленной стерильности.
Мезофильные клостридии (за исключением С. botulinum И С. perfringes)
Отвечает требованиям промышленной стерильности. В 1 г (1 см3) продукта должно быть не более 1 клетки этих микроорганизмов.
Не отвечают требованиям промышленной старильности.
Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, дрожжи
Не отвечают требованиям промышленной стерильности.
Спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы
Отвечают требованиям промышленной стерильности, но температура хранения должна быть не выше 20°С.
Не отвечают требованиям промышленной стерильности.



Таким образом, полученный продукт можно назвать экологически чистым, так как он отвечает всем выше перечисленным требованиям и нормам.


ВЫВОДЫ

ОАО «Восточный» является узкоспециализированным предприятием по производству и переработке животноводческой продукции и относится к хозяйствам с высоким уровнем интенсивности сельскохозяйственного производства, что и определяет его высокие производственные результаты.

1. Общая сельскохозяйственная площадь в 2007 году увеличилась по сравнению с 2005 годом на 6884 га или на 56,8%. Численность свиней в 2007 году составила 129147 голов; крупного рогатого скота – 5788 голов, из них 2000 коров.

2. Хозяйство имеет свиноводческий комплекс мощностью на 108 тыс. откорма свиней в год с полным технологическим циклом в год до убоя и переработки мяса. Проектная мощность комплекса по производству мяса в живом весе в год 12,5 тыс. тонн. Основная специализация хозяйства – свиноводство.

3. За 2007 год уменьшилось производство мяса и сала на 108307 тонн и увеличилось производство молока на 46611 тонн, зерновых на 86247 тонн. Стоимость товарной продукции в 2007 году составила 1332369 тыс. руб. Именно животноводство дает большую долю денежных поступлений предприятия, являясь её главной отраслью.

4. Сельскохозяйственное производство в целом рентабельно. Если в 2006 году прибыль составляла 211202 тыс. руб., рентабельность 26,3 %, то уже в 2007 году получили прибыли 287624 тыс. руб., а рентабельность поднялась до 32,1 %.

5. Свинокомплекс работает с четырьмя породами: крупная белая, ландрас, дюрок, йоркшир. Основным методом разведения в племзаводе является чистопородное разведение и гибридизация свиней.

6. Кормление свиней осуществляется привозными полнорационными комбикормами для разных половозрастных групп. Комбикорм закупают на Магнитогорском, Можгинском и Глазовском комбикормовых заводах.

7. Животные содержатся безвыгульно в станках небольшими группами и индивидуально. Станки оборудованы кормушками и поилками.

8. На свинокомплексе ОАО «Восточный» имеется своя сырьевая база, которая обеспечивает стабильность выпуска продукции и уровня ее цен. Основная часть сырья – свинина собственного производства. Говядина поступает в виде полутуш.

9. Ассортимент мясных баночных консервов на предприятии представлен 9 видами, вырабатываемых в соответствии с требованиями НТД.

10. В партии консервов «Свинина тушеная в желе особая» обнаружено 0,57% брака, в том числе сильная деформация 0,1%, помятость 0,2%, бомбаж 0,025%, активный подтек 0,02%, пассивный 0,2%, негерметичность банок 0,02%.

11. Себестоимость единицы продукции по новой технологии снижается на 13,75 руб., что приводит к годовой экономии – на 20,63 тыс.руб. В связи с тем, что брака, пороков продукта будет ниже можно прогнозировать, что объемы его продаж будут выше, а это ведет к увеличению прибыли предприятия и следовательно быстрее будут окупаться производственные затраты. Годовая валовая прибыль и чистая прибыль от производства продукции по усовершенствованной технологии выше на 0,05 и 0,04 млн.руб. соответственно.


Предложение

Для увеличения рентабельности производства мясных консервов и повышения их качества необходимо устранить или свести до минимума вероятность возникновения брака. А так как основной процент брака на предприятии представлен деформацией и помятостью рекомендуем вести четкий контроль за отрегулированностью работы закаточной машины, колебанием давления и температуры при стерилизации и аккуратным обращением с тарой при сортировке, упаковке.