Производство сосисок и сарделек из птицы

Мясная промышленность имеет большое народнохозяйственное значение, поскольку она призвана обеспечивать население республики высококачественными продуктами: мясом, мясными продуктами, колбасными изделиями, мясными консервами, продуктами для детского и диетического питания, полуфабрикатами и т.д.

Рациональная промышленная переработка скота позволяет полностью использовать все продукты убоя сельскохозяйственных животных для производства не только пищевой, но также ценной технической, кормовой и медицинской продукции. Такое разнообразие вырабатываемой продукции обусловлено спецификой перерабатываемого сырья (скота, птицы.) Питательность мясных продуктов определяется биологической ценностью вещества (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ.), входящих в их состав.

Структура мясной промышленности зависит от потребности населения в определенных видах продукции, глубины комплексной переработки сырья, характеризующейся выходом основной и сопутствующей продукции рациональной переработки сопутствующей продукции.

Одним из путей развития производства является совершенствование технологий, которое часто становится возможным благодаря открытию новых объективных законов природы. Высшая цель производства – наиболее полное удовлетворение постоянно растущих материальных и культурных потребностей всего общества. Достижение этой цели предполагает такую технологию и такие формы ее организации, которые обеспечили бы выпуск продукции высшего качества с низкой себестоимостью при максимальном ее выходе.

Сосиски и сардельки можно назвать самыми, что ни на есть, народными видами колбасных изделий. На их долю приходится почти пятая часть всего рынка колбасного производства в стране. Это довольно внушительные объемы, поскольку в понятие колбасного рынка, в том числе, входят вареные и копченые колбасы, мясные деликатесы всех разновидностей.

Сардельки и сосиски – продукт универсальный. Они хороши как с различными гарнирами, так и в виде бутербродов. Сосиски позволяют быстро позавтракать и с таким же успехом пообедать либо поужинать. Во всех случаях результат одинаков – вкусно и сытно. Объясняется это тем, что производство сосисок предполагает многократное измельчение фарша и обогащение его легкоплавкими жирами и белком. По этой причине сардельки и сосиски являются одними из самых питательных колбасных продуктов, их калорийность даже выше, чем калорийность мяса в чистом виде.

Рецепты приготовления сосисок близкие к современной технологии их приготовления появились еще в начале XIX века. Их «изобретателем» считается австрийский производитель мясных продуктов Иоганн Ланер. За несколько веков развития поваренного искусства появилась масса наименований сосисок.


1. Определение ассортимента колбас заданной группы, его анализ


Таблица 1 – Ассортимент сосисок из птицы с указанием рецептуры

	Норма для колбасных изделий кг, на 100 кг
	Рецептуры колбасных изделий
Сырье	Сосиски «Олимпийские»			Сосиски «Сандуновские»	Сосиски куриные	Сосики «Гриль мастер»	Сосиски «Молодежные»
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки	-			74	-	62	-
Мясо куриное жилованное	-			-	24	-	-
Фарш куриный механической обвалки	-			-	-	-	89
Фарш из мяса индеки механической обвалки с содержанием жировой ткани	56			-	-	-	-
Свинина жирная	-			13	-	-	-
Шпик	-			-	-	-	9
Говядина жилованная односортная	-			-	30	-	-
Свинина жилованная односортная	-			-	25	-	-
Печень куриная	-			-	15	-	-
Эмульсия из шкурки свиной	-			-	-	16	-
Белково-жировая эмульсия		-	-		-	5		-
Порошок яичный гидратированый		-	-		5	30		-
Соевый белок Супро Х 33		6	-		-	50		-
Соевый изолят сампросоя 90МР		-	-		-	2,4		-
Вода		36	8		-	13,6		-
Мука пшеничная		2	3		1	-		2
Итого		100	100		100	100		100
Соль поваренная пищевая йодированная		-	2,5		2	2,5		-
Соль посолочная с нитритом натрия «Nitritpoekel-saltz»		2,68	-		-	-		2,608
Специальная смесь для сарделек		0,84	-		-	-		-
Сахар-песок		-	-		0,12	0,5		-
Фосфатная смесь «Актон»		0,72	-		-	-		-
Фосфат Биофос 90		-	-		-	0,3		-
Фермантативный рис		-	-		-	0,07		-
Эриторбат натрия		-	-		-	0,04		-
Лимонная кислота		-	-		-	0,02		-
Ароматизатор мяса Н-60		-	-		-	0,15		-
Кардамон молотый		-	-		-	0,12		-
Смесь специй «Франкфуртская-комби		-	-		-	-		1,35
Смесь специй «Фляшвурст»		0,48	-		-	-		-
Перец черный молотый		-	-		0,1	0,1		-
Перец красный молотый		-	-		-	0,03		-
Имбирь молотый		-	-		-	0,08		-
Кориандр молотый		-	-		0,04	-		-
Чеснок свежий очищенный, измельченный		-	-		-	0,7		-
Усилитель вкуса «Глюталон»		0,12	-		-	-		-
Комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей фирмы «Almi»		-	1,2		-	-		-
Стабилизатор цвета нитрит натрия Е 250		0,0075	0,0075		0,006	0,007		-
Чеснок сушенный		0,134	-		0,25	-		0,134

Таблица 2 – Ассортимент сарделек из птицы с указанием рецептуры

	Норма для колбасных изделий кг, на 100 кг
	Рецептуры колбасных изделий
Сырье	Сардельки «Традиционные»		Сардельки «Пикантные»	Сардельки «Кубанские»	Сардельки «Семейные»	Сардельки «Фестивальные»
Мясо кусковое	-		20	28	-	-
Мясо механической обвалки утиное	-		-	60	-	-
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки	-		65	-	10	-
Фарш куриный механической обвалки	-		-	-	-	89
Фарш из мяса индеки механической обвалки с содержанием жировой ткани	89		-	-	-	-
Шпик		9	-	-	-	9
Жир-сырец куриный		-	5	-	-	-
Говядина жилованная 2 сорта		-	-	30	30	-
Свинина жилованная колбасная		-	-	25	35	-
Эмульсия из шкурки свиной		-	-	-	10	-
Крупа перловая		-	-	-	10	-
Соевый белок Супро Х 33		6	-	-	-	-
Соевый изолят сампросоя 90МР		-	-	-	2,4	-
Казейнат натрия пищевой		-	2	1	-	-
Вода		36	8	9	14,6	-
Мука пшеничная		2	3	1	5	2
Итого		100	100	100	100	100
Соль поваренная пищевая йодированная		-	2	2	2,575	-
Соль посолочная с нитритом натрия «Nitritpoekel-saltz»		2,68	-	-	-	2,68
Смесь специй «Парижская комби»		1,34	-	-	-	-
Специальная смесь для сарделек		-	-	-	-	0,938
Сахар-песок		-	0,12	0,2	0,5	-
Фосфатная смесь «Актон»		0,72	-	-	-	0,804
Смесь специй «Фляшвурст»		0,48	-	-	-	0,536
Перец черный молотый		-	0,12	0,11	0,15	-
Перец красный молотый		-	-	-	0,05	-
Кориандр молотый		-	-	0,05	0,1	-
Чеснок свежий очищенный, измельченный		-	0,1	-	0,25	-
Усилитель вкуса «Глюталон»		0,12	-	-	-	0,134
Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный		-	0,2	0,2	-	-
Стабилизатор цвета нитрит натрия Е 250		0,0075	0,0042	0,0042	0,0075	-
Чеснок сушенный		0,134	-	0,25	-	0,134

Ассортимент сосисок из птицы

Высший сорт:

а) Сосиски из мяса птицы «Тигрята» (РЦ BY 500011238.1957 СТБ 1060);

б) Сосиски «Молочные» (РЦ РБ 101457770.213 СТБ 1060);

в) Сосиски «Докторские» (РЦ РБ 101457770.645 СТБ 1060);

г) Сосиски «Бутербродные» (СТБ 1060,РЦ РБ 200321691.1214);

д) Сосиски из мяса птицы «Боярские» (СТБ 1060,РЦ РБ 101457770.215);

е) Сосиски «Мишутка» (ТУ 9213-004-21432851-06);

ж) Сосиски «Детские» (ТУ 9213-001-12416088-97);

з) Сосиски «Венские» (ТУ 9213-800-00419779-03);

и) Сосиски "Элитные" (СТБ 1060-97);

к) Cосиски «Малютка» (ТУ 9213-352-01597945-04);

л) Сосиски " Болгарские с кетчупом" (ТУ 9213-001-45125928-97);

м) Сосиски "Бюргерские с горцицей" (ТУ 9213-001-45125929-97).

I сорта:

а) Сосиски «Брестские» (ТУ РБ 200624656.007-2002);

б) Сосиски «Брестские Экстра» (ТУ РБ 200624656.007-2002);

в) Сосиски «Минские люкс» (ТУ РБ 29027385.003-99);

г) Сосиски «Вересковые» (СТБ 1060, РЦ РБ 200321691.1215);

д) Сосиски «Олимпийские» (ТУ 9213-079-17023360-97);

е) Сосиски «Сандуновские» (ТУ 9213-001-45125928-97);

ж) Сосиски «Молодежные» (ТУ 9213-079-17023360-97).

II сорта:

а) Сосиски «Дарницкие» (РЦ BY 500011238.1864 СТБ 1060);

б) Сосиски «Юрьевские» (РЦ BY 500011238.1864 СТБ 1060);

в) Сосиски «Куриные» (ТУ 9213-268-01597945-03);

г) Сосиски «Люкс» (ТУ 9213-009-54780900-06);

д) Cосиски «Павловские» (ТУ 9213-484-00419779-03).

Бессортовые:

а) Сосики «Деревенские» (ТУ РБ 811000053.002-2002);

б) Сосиски «Боярские особые» (РЦ РБ 101457770.645 СТБ 1060);

в) Сосиски «Чайные омега» (СТБ 1060-97 РЦ РБ 190233409.296-05);
г) Сосиски "Испанские с кетчупом" (СТБ 1016-97);

е) Сосики «Гриль мастер» (ТУ 9213-523-00419779-99).

Ассортимент сарделек из птицы

Высшего сорта:

а) Сардельки «Буратино» (ТУ BY 100098867.237-2009);

б) Сардельки «Айболит» (ТУ BY 100098867.237-2009);

в) Сардельки «Атлет» (ТУ BY 100098867.237-2009);

г) Сардельки «Молочные» (РЦ РБ 101457770.213 СТБ 1060);

д) Сардельки «Докторские» (РЦ РБ 101457770.645 СТБ 1060);

е) Сардельки «Колобки» (СТБ 1060, РЦ ВУ 100039571.988);

ж) Сардельки из мяса птицы «Цыпочки» (РЦ РБ 100039571.724-2008);

з) Сардельки куриные с кетчупом (ТУ 9213-065-52924334-05);

и) Сардельки «Сытные» (ТУ 9213-523-00419779-99);

к) Сардельки «Молочные» (ТУ 9213-001-57149963-2009);

л) Шпикачки «Венские» копчёные (ТУ 9213-001-42938861-01);

м) Сардельки «Куриные с сыром» (ТУ 9213-001-58182773-05);

н) Шпикачки «Прелесть» (ТУ 9213-004-40155161-2003);

о) Cардельки «Павловские» (ТУ 9213-484-00419779-04);

п) Сардельки «Семейные» (ТУ 9213-439-00419779-99);

р) Сардельки «Традиционные» (ТУ 9213-079-17023360-97).

I сорта:

а) Сардельки "Крепыш" (ТУ 9213-158-17471666-98);

б) Сардельки "Ветчинные новые" (ТУ РБ 200321691.002 - 2004);

в) Сардельки "Славянские" (ТУ 9213-030-05326203-99);
г) Сардельки «Сочные» (СТБ 1060-97);

д) Сардельки «Брестские» (ТУ РБ 29027385.003-99);

е) Сардельки «Сельские» (ТУ РБ 29027385.003-99);

ж) Сардельки «Вересковые» (СТБ 1060, РЦ РБ 200321691.1215);

з) Сардельки вареные «Дачные» (СТБ 1060, РЦ РБ 690292923.361);

и) Сардельки «Нежные» (ТУ 9213-077-00421227-2002);

к) Сардельки «Кубанские» (ТУ 10.18.11.016-91);

л) Сардельки «Фестивальные» (ТУ 9213-079-17023360-97);

м) Сардельки «Пикантные» (ТУ 10.18.11.003-90).

II сорта:

а) Сардельки «Юрьевские» (РЦ BY 500011238.1864 СТБ 1060);

б) Сардельки «Куриные» (ТУ 9213-268-01597945-03).

Бессортовые:

а) Сардельки «Боярские особые» (РЦ РБ 101457770.645 СТБ 1060);

б) Сардельки «Шпикачки гребешки» (СТБ 1060-97);

в) Сардельки мясорастительные "Брестские " (ТУ ВУ 191114656.003-2010).



2. Дефекты и показатели качества колбасных изделий указанной группы

Основные качественные показатели

Внешний вид сосисок - батончики с чистой сухой поверхностью без повреждения оболочки, вид на разрезе - фарш розовый или светло-розовый, равномерно перемешан, при этом допускается незначительная пористость; запах и вкус - свойственный данному виду продукции, с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. Для сосисок характерна эластичная и плотная консистенция, при этом они должны быть нежными.

Внешний вид сарделек - батончики с чистой сухой поверхностью без повреждения оболочки; на разрезе - цвет розовый или светло-розовый, допускается незначительная пористость, фарш равномерно перемешан, у шпикачек он содержит кусочки шпика белого или розоватого цвета с размером сторон не более 4 мм.

Сардельки обладают рыхлой и сочной консистенцией, для них характерно более высокое содержание жира. Сочность определяют в разогретом виде путем прокалывания - должен выделяться сок. Сардельки, изготовленные по ГОСТу, могут быть только в натуральной оболочке.

И для сосисок и для сарделек допускаются отклонения от среднего размера, но не более чем на 2 см, и не более чем для 10% от поступившей партии.



Таблица 3 – Требования к качеству сарделек из птицы

Показатель	Характеристика и нормы
	Сардельки «Традиционные»	Сардельки «Пикантные»	Сардельки «Кубанские»		Сардельки «Семейные»		Сардельки «Фестивальные»
Внешний вид	Поверхность изделия чистая, без повреждений оболочки, наплывов фарша, пятен и слипов
Консистенция	Сочная и упругая
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан
Цвет на разрезе	Светло-розовый	Розовый или темно-розовый		Розовый (розовато-красный)		Розовый или светло-розовый	Розовый или светло-розовый
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса; вкус в меру соленый
Массовая доля, %, не более: поваренной соли влаги крахмала нитрита натрия	2 75 2 0,005	2 68 2 0,003	2,5 65 - 0,005		23 - 6 0,005			2,0 75 2 0,005

Таблица 4 – Требования к качеству сосисок из птицы

Показатель	Характеристика и нормы
	Сосиски «Олимпийские»	Сосиски «Сандуновские»		Сосиски куриные		Сосики «Гриль мастер»	Сосиски «Молодежные»
Внешний вид	Поверхность изделия чистая, сухая, без повреждений оболочки, наплывов фарша, пятен и слипов
Консистенция	Сочная и нежная
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан, однородный
Цвет на разрезе	От светло-розового до розового		От сетло-розового до ярко розового		От ярко- до бледно-розового	Розовый или светло-розовый	Розовый или светло-розовый
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса; вкус в меру соленый
Массовая доля, %, не более: поваренной соли влаги крахмала нитрита натрия	2 75 2 0,005	3 - 3 0,005		2,1 70 2 0,005		2,4 - - 0,005		2,3 - - 0,005

Пороки продукта

Самым распространенным дефектом сосисок и сарделек являются бульонные и жировые отеки, которые появляются в результате несоблюдения рецептуры (в основном - при использовании мясного сырья с высоким содержанием жира и соединительной ткани) или нарушения температурных режимов при составлении фарша и термообработке.

Несоответствие по виду на разрезе - второй распространенный порок. Так, серый цвет обычно возникает из-за недостатка нитрита натрия (его добавляют в колбасные изделия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья), аскорбиновой кислоты (или ее производных) и фосфатов, которые способствуют фиксации окраски при термообработке; а неестественный красный цвет - из-за применения пищевых красителей (ферментного риса, кармозина и т.д.). Излишне рыхлая, крупитчатая консистенция или крупные пустоты говорят о несоблюдении технологических режимов при составлении фарша или избытке воды в рецептуре.

Посторонние запах и вкус у сосисок и сарделек появляются вследствие несоблюдения рецептуры (например, при избытке поваренной соли, специй, казеината натрия или крови), они также могут быть признаком несвежего сырья.

Такой дефект, как морщинистая оболочка возникает либо из-за недостаточной плотности набивки, либо из-за усыхания продукта.

Плохая спайка пленки у фасованных под вакуумом сосисок приводит к разгерметизации упаковки.






3. Виды добавок, способы их введения и влияние на качественные показатели колбасных изделий



Кроме основного сырья используют также различного рода добавки: обогатители, улучшающие консистенцию (соль пищевая, фосфаты), гелеобразователи и эмульгаторы, молочные и растительные белки, муку, воду, специи, консерванты, вкусо-, аромато-, цветоулучшающие вещества многофункциональные и вкусоароматические пищевые добавки растительного и животного происхождения, белковый стабилизатор и белково-жировые эмульсии на основе мяса птицы.

Пищевые добавки предназначены для изменения потребительских и технологических показателей сырья и готовых изделий (вкус, запах, аромат, цвет, консистенция, внешний вид, устойчивость при хранении и др.). Пищевые добавки условно подразделяют на добавки монофункционального и многофункционального действия.

При производстве сосисок и сарделек используют следующие виды пищевых добавок: пищевые фосфаты, препарат гемоглобина, аскорбиновая кислота и аскорбат натрия, глутамат натрия, каррагинан, препарат «Витацель», Биотон М-1» и «Биотон М-2», «Биотон М-3», «Биотон СП», добавки российской фирмы «Аромарос», препарат ВНИИМП-1, питьевая вода.

Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, удерживанию влаги при тепловой обработке, увеличению сочности, выхода и потребительских свойств готовых изделий. Они обеспечивают стойкость белково- жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отеков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире, которые ускоряются в присутствии гемовых пигментов. При введении фосфатов структура фарша улучшается.

Если рН фарша чрезмерно повышается (свыше 6,5), колбасные изделия приобретают неприятный привкус, поэтому в основном применяют смеси, состоящие из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов, что обеспечивает величину рН фарша не более 6,5. В колбасном производстве для приготовления смесей используют три вида фосфатов: тетранатрийпирофосфат (Na4P207), мононатрийортофосфат (NaH2P04), тринатрий пирофосфат девятиводный (Na3HP207 • 9Н20). Фосфаты вводят в начале куттерования. Для повышения сочности и улучшения консистенции готовых колбасных изделий количество добавляемой воды можно увеличить на 5... 10 % массы мясного сырья. При изготовлении вареных колбасных изделий, в рецептуру которых входит плазма крови (или используется взамен воды), необходимо учитывать количество фосфатов, введенных в кровь при ее стабилизации.

Для использования в колбасном производстве выпускаются готовые смеси фосфатов: «Биофос 90», представляющий собой смесь триполифосфата натрия (Na5P3O10) и кислого пирофосфата (Na2H2P207), и «Биотон Фос 1/90» и «Биотон Фос 2/90», представляющие собой смесь дифосфорной и трифосфорной кислот.

Препарат гемоглобина представляет собой смесь форменных элементов крови (или цельной крови) и воды в соотношении 1 : 1. В результате смешивания форменных элементов с водой происходит гемолиз и препарат приобретает гомогенность и яркую окраску. Препарат приготовляют непосредственно перед составлением фарша.

Препарат гемоглобина вводят во время составления фарша в количестве 0,5... 1 % массы мясного сырья.

Аскорбиновая кислота (витамин С) — белое кристаллическое вещество без запаха, легко растворимое в воде. Аскорбат натрия — соль аскорбиновой кислоты. Аскорбиновую кислоту и аскорбат натрия используют для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и устойчивости цвета при хранении, также они способствуют улучшению вкуса и аромата колбасных изделий.

Аскорбиновую кислоту перед использованием предварительно нейтрализуют карбонатом натрия (NaHC03), в результате чего образуется аскорбинат натрия. На 1 л 3%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты добавляют 16 г питьевой соды (NaHC03). Нейтрализацию проводят не менее чем за 30 мин до введения раствора в фарш. Величина рН раствора должна быть не более 7,0. Аскорбиновую кислоту можно использовать и без предварительной нейтрализации.

При изготовлении колбас аскорбиновую кислоту или ее натриевую соль вводят в количестве 0,03 % массы сырья в виде 3%-ного раствора. Для колбас, в рецептуре которых преобладает свинина или белковые препараты (белково-жировые эмульсии), содержание аскорбиновой кислоты и ее соли может быть повышено до 0,05 %. Лучший эффект окраски вареных колбасных изделий достигается при совместном применении аскорбиновой кислоты, ее соли и препарата гемоглобина.

Глутамат натрия представляет собой однозамещенную соль L-глутаминовой кислоты. При добавлении в колбасные изделия усиливает их природные вкусовые свойства, а также восстанавливает эти свойства, ослабленные в процессе хранения исходного сырья. В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, в то время как сладкий вкус усиливается в наименьшей степени. Наибольший вкусовой эффект достигается при добавлении глутамата натрия в количестве 0,1...0,3 % массы сырья. Оптимальное проявление вкусового эффекта происходит в слабокислой среде при величине рН 5,0...6,5. Применение глутамата натрия для колбасных изделий, предназначенных для питания детей, не допускается.

Каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран, по своей природе — полисахариды, получаемые из красных морских водорослей. По составу каррагинан представляет собой комплексную смесь нескольких сильно кислых полисахаридов, линейные молекулы которых состоят из мономеров D-галактозы и 3,6 ангидро-D- галактозы с этерифицированными сульфатными остатками, которые, в свою очередь, связаны с натрием, калием, кальцием и т. д. В зависимости от количества и положения сульфатных эфиров различают: йота-, каппа- и лямбда-каррагинаны. При использовании очень важно соотношение этих трех типов каррагинана; количество других типов незначительно. Молекулярная масса 200 000...400 000.

Каррагинан — загуститель, желеобразующее вещество и стабилизатор консистенции. Одна часть каррагинана способна связать 20...25 частей воды. Рекомендуется использовать каррагинан в качестве стабилизатора и регулятора консистенции самостоятельно или совместно с соевыми белковыми препаратами при производстве вареных колбасных изделий и других видов мясопродуктов, кроме сырокопченых. Расход каррагинана составляет 0,3...2 кг на 100 кг сырья. Каррагинан способствует значительному повышению выхода готовых изделий.

Препарат «Витацель» — органическое порошкообразное вещество белого цвета, нейтральное на вкус и запах, инертное по отношению к другим ингредиентам, нерастворимое в воде и жире, термостабильное. «Витацель» получают из колосистой пшеницы путем обработки специальным физико-тепловым способом. Препарат на 98 % состоит из балластных веществ, практически не содержит калорий. При добавлении всего около 0,2 % «Витацеля» к массе сырья значительно повышается водосвязывающая способность колбасных фаршей. Степень гидратации препарата составляет 1:7. Благодаря его адсорбирующим свойствам значительно сокращаются возможности образования бульон- но-жировых отеков вареных колбасных изделий, особенно при использовании размороженного мясного сырья. Балластные вещества представлены целлюлозой (74 %) и гемицеллюлозой (26 %).

«Биотон М-1» представляет собой многофункциональную смесь фосфатов, стабилизаторов цвета (изоаскорбинат или эриторбат натрия), пряно-ароматических веществ, вкусообразователей, сахаров и консервантов.

«Биотон М-2» — многофункциональная смесь на основе изолированного соевого белка, содержит консерванты, пряноароматические добавки, сахара.

Эти многофункциональные смеси способствуют увеличению выхода готового продукта, стабилизируют цвет, улучшают органолептические показатели и рекомендуются при высоких уровнях замены мясного сырья.

Пищевые добавки «Биотон М-1» и «Биотон М-2» представляют собой порошок светло-желтого цвета.

При использовании «Биотона М-1» не следует применять фосфаты и аскорбиновую кислоту (или ее производные и аналоги — эриторбат натрия). «Биотон М-1» применяют в сухом виде в количестве 1 %.

«Биотон М-2» — в количестве 1...2 % массы несоленого сырья. Для лучшего распределения при составлении фарша колбасных изделий рекомендуется препараты гидратировать водой в соотношении 1 : 4.

Допускается совместное применение препаратов «Биотон М-1» и «Биотон М-2» в суммарном количестве до 2...3 % массы несоленого сырья (1 % + 1 % и 1 %+2 % соответственно).

«Биотон М-3» представляет собой смесь специй, состоящую из черного перца, мускатного ореха, имбиря, горчицы и лимонной кислоты. Эта смесь способствует улучшению органолептических показателей эмульгированных (вареных колбасных изделий) и мясопродуктов, изготовленных из мясного шрота.

По внешнему виду «Биотон М-3» представляет собой порошок светло- желтого цвета. Препарат используют в сухом виде в количестве 250...400 г на 100 кг фарша на последнем этапе куттерования или перемешивания.

«Биотон СП-1», «Биотон СП-2», «Биотон СП-3», «Биотон СП-4» представляют собой многофункциональные смеси, содержащие фосфаты, стабилизаторы цвета, натуральные специи, вкусоароматические вещества и сахара.

При использовании препаратов «Биотон СП» в производстве колбасных изделий не следует использовать пряности и материалы, предусмотренные рецептурой, кроме поваренной соли, нитрита натрия и, если необходимо, красителей. Цифровой индекс указывает, для производства каких изделий предназначен тот или иной препарат.

Норма закладки препаратов «Биотон СП» составляет 1 кг на 100 кг мясного сырья. Это обусловлено содержанием фосфатов, разрешенных к применению в вареных колбасных изделиях в количествах, допустимых действующей нормативной документацией.

Рекомендуется препараты «Биотон СП» использовать совместно с изолированными соевыми белковыми препаратами. Оптимальный эффект достигается при содержании в рецептурах вареных колбасных изделий от 5 до 15 % гидратированного соевого белкового препарата.

Российская фирма «Аромарос» выпускает широкий спектр вкусоароматических, вкусоцветоароматообразующих и многофункциональных добавок для производства мясопродуктов.

Вкусоароматообразующие добавки «Арома» и их производные обеспечивают готовым колбасным изделиям характерные вкус и аромат за счет использования в их составе натуральных эфирных масел, экстрактов и олеорезинов пряно-ароматических растений, диспергированных на сухой носитель, чеснока (или без него), глюкозы, натурального красителя (или без него), коптильного препарата (или без него), поваренной соли. При использовании добавок исключается применение натуральных пряностей и чеснока.

Вкусоароматообразующие добавки «Арома плюс», «Экстра» и их производные обеспечивают готовым колбасным изделиям характерные вкус, аромат и стабильный цвет.

Добавки «Арома плюс» представляют собой порошки от светло-желтого до темно-оранжевого цвета, состоят из композиции эфирных масел и олеорезинов натуральных пряностей, чеснока (или без него), глюкозы, аскорбиновой кислоты или ее производных, натурального красителя (или без него), коптильного препарата (или без него), поваренной соли.

Добавки «Экстра» — порошки от белого до светло-оливкового цвета, состоят из композиций эфирных масел, экстрактов и олеорезинов натуральных пряностей, чеснока (или без него), глюкозы, аскорбиновой кислоты или ее производных, натурального красителя (или без него), коптильного препарата (или без него), поваренной соли.

При использовании добавок «Арома плюс» и «Экстра» исключается применение натуральных пряностей, сахара, чеснока, аскорбиновой кислоты или ее производных.

Многофункциональные добавки «Премиксы» и «Премиксы» с индексом В представляют собой сложные многокомпонентные смеси специально подобранных вкусовых, ароматических и функциональных ингредиентов (регуляторы рН, эмульгаторы, влагосвязывающие агенты и др.).

Добавки «Премиксы» — однородные сыпучие порошки от белого и оливкового до светло-желтого и бежевого цвета, состоят из пищевых фосфатов, аскорбиновой кислоты или ее производных, композиции олеорезинов, эфирных масел и экстрактов натуральных пряностей, диспергированных на сухой носитель, редуцирующих сахаров, усилителей вкуса и аромата, чеснока (или без него), каррагинана (или без него), коптильного препарата (или без него), поваренной соли; рН 1%-ного раствора от 4,8 до 8,6. Содержание фосфатов в пересчете на Р202 34...57%.

При использовании многофункциональных добавок «Премиксы» выход вареных колбасных изделий увеличивается на 10 % при применении газопароводонепроницаемых оболочек и на 5 % при применении газопароводопроницаемых оболочек типа «Белкозин».

При использовании многофункциональных добавок «Премиксы» с индексом В выход вареных колбасных изделий увеличивается на 15 % при применении газопароводонепроницаемых оболочек и на 10 % при применении газопароводопроницаемых оболочек типа «Белкозин».

Вкусоароматообразующая добавка «Коптильная» — порошок от светло-желтого до светло-коричневого цвета, состоит из ароматизатора копчения, а также усилителей вкуса и аромата.

Вкусоароматообразующая добавка «Арома-чеснок» — порошок от белого до светло-желтого цвета со специфическим запахом свежего чеснока.

Препарат ВНИИМП-1. Данный препарат представляет собой водный раствор химически чистых веществ в концентрированном виде. Его используют для изготовления вареных колбас, сарделек и сосисок, предварительно разводя водой в соотношении 1 :50. Дозировка препарата (на 100 кг сырья): для вареных колбас и сосисок 150 мл, для сарделек 200 мл.

Комплексная добавка Spice Mix (Сосиски особые) Del'Ar 10.07.100С.

Вкусовое направление: мускатный орех, перец, кориандр, ароматизатор мяса. Работает на заменах основного сырья до 70% в рецептурах с использованием ММО. Преимущества использования Комплексной добавки Spice Mix (Сосиски Особые) Del'Ar 10.07.100С :

· Работает на рецептурах с заменой мясного сырья до 70%;

· Улучшает микробиологические характеристики готовых продуктов;

· Придает мясным изделиям оригинальный вкус и аромат;

· Не требует изменения технологического процесса при производстве мясопродуктов.

Главная функция соли в рассоле состоит в усилении мясного вкуса и аромата. Кроме того, соль вызывает набухание белков в мясе голяшки, что ведет к увеличению ВУС посоленного мяса при термообработке. Соль, добавленная в раствор желатина, не сказывается на функциональных свойствах белков, поскольку мясное сырье перед дальнейшей переработкой подвергают тепловой обработке до готовности. Количество соли в готовом продукте сильно варьирует и обычно составляет 10-20 г/кг изделия.

Нитрит используют для улучшения вкуса, аромата и цвета посоленного термообработанного мясного сырья. Количество нитрита в готовом продукте должно соответствовать установленному предельно допустимому уровню. При посоле иногда используют улучшители цвета (аскорбат или эриторбат), концентрация которых в рассоле составляет около 0,2-0,3 %.

Питьевую воду применяют для приготовления растворов некоторых веществ, вводимых в колбасный фарш, гидратации белковых препаратов растительного и животного происхождения, а также добавляют в фарш фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.








4. Виды колбасных оболочек, используемых для данного вида колбасных изделий



Оболочка формует колбасы, придает им устойчивость при хранении и транспортировке. Оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газопаропроницаемыми, защищать продукт от микроорганизмов. В промышленности используют естественные (обработанные кишки всех видов скота) и искусственные оболочки. Для каждого вида и сорта колбасных изделий употребляют оболочку определенного вида и калибра.

Натуральные колбасные оболочки

Натуральные, или кишечные, оболочки обладают всеми перечисленными свойствами. Однако в пределах одного вида кишки значительно различаются по размерам, могут быть изогнутой формы, что затрудняет автоматизацию процесса наполнения фаршем, а также обусловливает нестабильность качества готовых изделий из-за неравномерности процесса тепловой обработки. Для предотвращения порчи натуральных колбасных оболочек под воздействием микроорганизмов при длительном хранении их консервируют путем посола или сушки. Соленые оболочки хранят при температуре от 0 до 5 °С в течение 1...2 лет, сушеные — в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не выше 65 % до 1 года.

Для изготовления сосисок и сарделек применяют кишечные оболочки говяжьи, свиные, мелкого рогатого скота (бараньи и козьи) и конские. По диаметру, длине или длине полуокружности кишечные оболочки подразделяют на калибры, а по качеству — на сорта. Вместимость (фаршеемкость) колбасных оболочек зависит от калибра и сорта. Вид используемой оболочки для колбас регламентируется нормативной документацией.

Говяжьи кишечные оболочки

К ним относятся пищеводы, толстые черевы, черевы, синюги, синюжные пленки, мочевые пузыри и проходники. Из говяжьих кишечных оболочек для производства сарделек применяют только узкую череву.

Черева представляет собой тонкую (тощую и подвздошную) кишку диаметром 25...50 мм, длиной 25...50 м. Фаршеемкость черев составляет около 18 кг.

Свиные кишечные оболочки

К свиным кишечным оболочкам относят черевы, глухарки, кудрявки, гузенки и мочевые пузыри. Из свиных кишечных оболочек для производства сосисок и сарделек также используют только череву.

Черева — это тонкая (двенадцатиперстная, тощая, подвздошная) кишка диаметром 20...40 мм, длиной 12...27 м, фаршеемкость около 11 кг.

Бараньи и козьи кишечные оболочки

К бараньим и козьим кишечным оболочкам относят черевы, синюги и гузенки.

Черева — это тонкая (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная) кишка диаметром 14...30 мм. Длина бараньих черев 20...35 м, козьих — 12...20 м; их фаршеемкость около 3,5 кг. Черевы используют в качестве оболочек для сосисок.

Искусственные колбасные оболочки

Искусственные колбасные оболочки бывают целлюлозные, белковые, бумажные, съедобные (альгинатные, пектиновые, белковые) и из полимерных материалов. Искусственные колбасные оболочки имеют ряд преимуществ: постоянные размеры, что позволяет механизировать и автоматизировать процессы наполнения оболочек фаршем и термообработки колбасных батонов, высокая стойкость при хранении и устойчивость к бактериальной порче.

Белковые (коллагеновые оболочки)

Основа белковых (коллагеновых) оболочек — коллаген. Белковые оболочки изготавливают из нижнего слоя (шпальта), отделяемого от боковой части шкур крупного рогатого скота. Эти оболочки достаточно прочные, эластичные и обладают адгезией (прилипание) к фаршу. Они проницаемы для дымовых газов и воды. В России и Украине белковые оболочки выпускают под названием белкозин, в Чехии — кутйзин, в Швеции — колларин (трипазан), в Германии — натурин. Белковые (коллагеновые) оболочки могут быть нескольких типов: для формования сырокопченых, варено-копченых и полукопченых колбас; для формования вареных, варено-копченых и полукопченых колбас и продуктов из мяса; для формования сосисок и сарделек (негоф- рированные и гофрированные); съедобные пленки для формования продуктов из мяса с использованием обтягивающих сеток.

Оболочки из целлюлозной пленки (целлофана)

Эти оболочки представляют собой двух- и трехслойные цилиндрические трубки с двумя и тремя продольными или клеевыми швами внахлестку. Оболочки диаметром 65, 80мм выпускают длиной 0,55 м; диаметром 90, 100, 120 мм—длиной 0,6 м. Оболочки диаметром более 80 мм бывают только трехслойными.

Оболочки изготавливают из целлюлозной пленки (целлофан) марки А, неокрашенной, нелакированной с нормальной массой 1м2 —45...65 г, разрешенной к применению Минздравсоцразвития.

Один конец оболочки должен быть связан в сборку двойной петлей шпагата на расстоянии (20 ± 5) мм от края при диаметре оболочки до 80 мм включительно и на расстоянии (40 ± 5) мм при диаметре свыше 80 мм. На каждую оболочку наносят печать непосредственно на пленку либо на ленточку из целлюлозной пленки или пергамента, которую размещают между слоями оболочки.

Для производства сосисок и сарделек выпускают целлюлозную оболочку диаметром от 16 до 36 мм, бесцветную, цвета копчения и других цветов с продольными цветными полосами, маркированную (по заказу потребителя), с закрытым и открытым концом.

Оболочку изготавливают из чистой целлюлозы в увлажненном виде и гофрированной в гильзы. Данная оболочка проницаема для коптильных веществ при обжарке.

Компания Viscase (Франция) выпускает четыре вида оболочки типа «Ножакс» для производства сосисок и сарделек:

1) Оболочка типа F обеспечивает абсолютную точность калибра, длины, массы, минимальные потери. Применяют ее для производства дозированных сосисок с последующим упаковыванием под вакуумом;

2) Оболочка типа S обеспечивает точную форму и массу сосисок, более эластична по сравнению с оболочкой типа F, при формовании допускается применять повышенное давление. Применяют ее для производства всех видов сосисок, особенно дозированных;

3) Оболочка типа TN более эластична по сравнению с оболочкой типа S, растягивается при формовании, что обеспечивает увеличение фаршеем- кости. Применяют ее для производства дозированных сосисок увеличенного диаметра;

4) Оболочка типа D обладает повышенной устойчивостью к разрывам, и применяют ее для производства сосисок всех видов.

Испанские фирмы «Альфасел» и «Вискофан» выпускают под одноименным названием широкий спектр целлюлозных оболочек для производства сосисок, сарделек, полукопченых и сырокопченых колбасок.

Полиамидные оболочки

Полиамидные оболочки относятся к типу полимерных оболочек, отличительными свойствами которых является низкая газопароводопроницаемость. Полиамидные оболочки характеризуются высокой прочностью, водонепроницаемостью, термостойкостью. Специфические свойства (низкая проницаемость) оболочки гарантируют низкие потери при термической обработке и стойкость готового продукта при хранении. Полиамидные оболочки легко снимаются с продукта, что очень важно при использовании продукции для последующей сервировочной нарезки и вакуумной упаковки.

Высокие прочностные свойства оболочек обеспечивают возможность их использования для формования с установкой скрепок (клипс) на концы батонов.

Премущества полиамидных оболочек:

1) Длительные сроки хранения продукции;

2) Низкая кислородная и влагопроницаемость;

3) Высокая механическая прочность;

4) Высокие усадочные свойства;

5) Высокая масло и жиростойкость;

6) Микробиологическая чистота.

Недостатки полиамидных оболочек:

1) непроницаемость для дыма и коптильных веществ;

2) «искусственный» внешний вид.

Наиболее известными полиамидными оболочками применяемыми в производстве сосисок и сарделек из птицы являются: Амипак, Амилюкс, Луга-Бар, Каралон, Бетан сосичной.



Таблица 5- Виды оболочек, используемые для производства сосисок и сарделек из птицы

Наименование продукта	Оболочка	Форма батона и товарная отметка
Сардельки из птицы
Сардельки «Традиционные»	Черевы говяжьи, свиные, бараньи; искусственные оболочки	Открученные или перевязанные батончики длиной 13-15 см
Сардельки «Пикантные»	Черевы говяжьи и свиные, искусственная белковая оболочка белкозин	Открученные или перевязанные батончики длиной 7-11 см
Сардельки «Кубанские»	Черевы говяжьи и свиные, искусственная белковая оболочка белкозин	Открученные или перевязанные батончики длиной 7-11 см
Сардельки «Семейные»	Черевы говяжьи и свиные, искусственная оболочка	Открученные или перевязанные батончики длиной 7-11 см
Сардельки «Фестивальные»	Черевы говяжьи, свиные, бараньи; искусственные оболочки	Открученные или перевязанные батончики длиной 13-15 см
Сосиски из птицы
Сосиски «Олимпийские»	Черевы бараньи, искусственные оболочки	Открученные или перевязанные батончики длиной 13-15 см
Сосиски «Сандуновские»	Искусственные оболочки	Батончики с овальными концами, длиной 5-14 см, диаметром 14-32 см
Сосиски куриные	Черевы говяжьи, свиные, бараньи; искусственные оболочки	Открученные или перевязанные батончики длиной 11-13 см
Сосиски «Гриль мастер»	Черевы бараньи, искусственные оболочки	Открученные или перевязанные батончики длиной 8-13 см
Сосиски «Молодежные»	Черевы бараньи, искусственные оболочки	Открученные или перевязанные батончики длиной 13-15 см

5. Технологический процесс производства колбасных изделий заданной группы, его анализ



Процесс производства различных видов сосисок и сарделек из птицы в основном складывается из следующих групп операций: подготовка сырья, посол мяса, приготовление фарша, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение изделий.



5.1 Прием сырья



Для выработки колбас используют мясо ручной, механической обвалки потрошеных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, индеек, гусей второй категории и не соответствующих второй категории по упитанности и качеству обработки, тушек птицы с прижизненными пороками и частей тушек: каркасы, шеи (с кожей и без кожи) в охлажденном и мороженом состоянии, замороженные куриные и утиные блоки из мяса механической обвалки, говядину жилованную высшего и I сортов, свинину жилованную полужирную и жирную, шпик хребтовый.

Высокое качество готовых изделий обеспечивается качеством используемого сырья, соблюдением всех технологических режимов и параметров, а также санитарно-гигиеническими условиями производства.

В вопросах выбора сырья в колбасном производстве, а тем более при производстве колбас с использованием мяса птицы особое значение имеют пищевая ценность, функционально-технологические и санитарно-гигиенические свойства.

Сырье переработки птицы является в некотором смысле сложным сырьем для производства колбас по ряду причин.

Изначально на переработку поступает сырье худшего качества (тушки птицы, имеющие прижизненные или технологические дефекты, тушки 2 категории упитанности и тощая птица). Причем с технологической и экономической точки зрения тушки, имеющие дефекты, наиболее целесообразно предварительно использовать для производства полуфабрикатов и фасованного мяса, и лишь не удовлетворяющие по качеству использовать затем в колбасном и консервном производствах.

Кроме этого, высокотрудоемким является получение мяса ручной обвалки, наиболее ценного по пищевой ценности и обладающего высокими функциональ- но-технологическими показателями.

Мясо механической обвалки птицы является наиболее характерным сырьем при производстве птицепродуктов. При изготовлении колбас, рецептура которых полностью представлена таким мясом, невозможно обеспечить высокое качество готового продукта из-за его худших функционально-технологических свойств в сравнении с мясом ручной обвалки птицы, говядиной и свининой.

В мясной массе сравнительно с мясом ручной обвалки меньше массовая доля белка и больше массовая доля жира, присутствует заметное количество тонко измельченной костной ткани. Во время механической обвалки мышечная и жировая ткани тонко измельчаются, оболочки жировых клеток разрушаются, жир вытекает и образует огромное количество мелких капель с соответственно очень большой поверхностью, что снижает технологические свойства такого мяса. В мясе птицы содержится меньше мышечных пигментов, играющих исключительную роль в образовании окраски колбасных изделий, по сравнению с мясом сельскохозяйственных животных.

Исходя из вышеизложенного, в рецептурах птичьих колбас с мясом механической обвалки 70% и более составляют жилованные говядина, свинина, шпик и другие компоненты. Причем все предприятия, вырабатывающие такие колбасы, производят и традиционные продукты из говядины и свинины, занимающие большую часть в общем объеме колбас.

Размораживание сырья

При использовании мороженого мяса его до начала обработки размораживают (блоки жилованного мороженого мяса иногда измельчают в мороженом состоянии). Во время дефростации в мясе протекают физико-химические изменения, более заметные при быстром размораживании. Эти изменения зависят от условий замораживания.

При размораживании изменения мяса проявляются в отделении мясного сока, некотором увеличении жесткости мяса и увеличении его лабильности. Последнее, видимо, обусловлено изменениями в клеточных структурах мяса во время замораживания, повреждением лизосомных структур, что, в свою очередь, увеличивает активность клеточных протеолитических ферментов. Вполне вероятно увеличение микробной обсемененности мяса, что особенно заметно во время хранения размороженного мяса.



5.2 Разделка, обвалка и жиловка сырья

сосиска птица колбасный добавка

С подготовленных тушек птицы отделяют кожу, тушку обваливают вручную или с помощью устройств для обвалки птицы. Полученное при ручной обвалке белое и красное мясо (мышечную ткань соответственно с грудной и бедренной частей тушек) используют для изготовления полуфабрикатов или колбас высших сортов, а оставшиеся части тушки (спинно-лопаточную, крылья) направляют на механическую обвалку.

Механическую обвалку частей тушек птицы производят на прессах шнекового типа.

Мясные полутуши разделяют на отдельные части (отрубы) в соответствии с схемами стандартной разделки. Для колбасного производства говяжьи полутуши делят на семьчастей. Говядину рационально разделывать по комбинированной схеме, предложенной ВНИИМПом. По этой схеме отрубы (поясничная, спинная и задняя части и грудинка), имеющие высокие кулинарные достоинства и составляющие около 50% массы туши, направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части — в колбасное производство. Свиные полутуши разделывают по различным схемам. Полученные при разделке, не используемые для производства соленых изделий обрезки и шпик направляют в колбасное производство.

Аромат и вкус мясных продуктов формируются в первую очередь физико-химическими, а возможно, и микробиологическими изменениями в мышечной ткани. Соединительная ткань (сухожилия, жилки и др.) не улучшает ор-ганолептические качества продуктов. По этой причине мясо издавна разделывают, отделяя кость (обваливают) и соединительную ткань (жилуют). На продукты высокого сорта используют жилованное мясо без видимых включений соединительной и жировой тканей.

При обвалке следует стремиться отделять крупные куски мяса: кости должны быть хорошо зачищены без нарушения их целостности. В обваленное мясо не должны попадать срезанные участки хрящей, костей или надкостниц.

Обваленное мясо жилуют, то есть отделяют жир, хрящи, сухожилия, соединительные пленки, крупные кровеносные и лимфатические сосуды, а также кровяные сгустки и мелкие косточки.

Во время жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания в обваленном мясе жировой и соединительной тканей.

Отделение мягких тканей от костей производят вручную с помощью ножа на стандартных или конвейерных столах. При ручной работе применяется в основном так называемая дифференцированная обвалка, когда рабочий разделывает определенную часть. Благодаря такому методу повышается качество обвалки и увеличивается производительность труда. На небольших предприятиях применяют потушную обвалку, когда один рабочий обрабатывает всю тушу. Обвалка должна быть тщательной. Разрешается оставлять лишь незначительную часть мышечной ткани на поверхности костей сложного профиля (позвонков). Даже при хорошей обработке на костях остается 5—6% мясной ткани к массе кости. При обвалке размороженного мяса происходит потеря мясного сока спаренная организация обвалки и жиловки, при которой обвальщик работает за одним столом с жиловщиками, устраняет излишнюю транспортировку мяса, позволяет повысить производительность труда и улучшить санитарное состояние мяса. Операция обвалки сопряжена с опасностью ранения рук или тела рабочих. Поэтому их снабжают коротким кольчужным фартуком и специальными кольчужными перчатками.

В процессе жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевом отношении ткани и образования, видимые на глаз: соединительную ткань, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, кровоподтеки и загрязнения; у говядины отделяют также жир. Работу производят вручную специальными ножами.

Санитарно-гигиенические условия, в которых производят обвалку и жиловку, должны быть безупречными. Температура в сырьевом цехе должна быть не выше 12° С, относительная влажность воздуха в пределах 80%.



5.3 Способы измельчения мяса и их влияние на структурно механические показатели фарша. Посол мяса и выдержка его в посоле.



Посол мяса

Применяемая в приготовлении пищи поваренная соль химически является хлоридом натрия, который в растворе распадается на ионы. Эти ионы участвуют в организме человека в регулировании осмотического давления в клетках, то есть являются физиологически необходимыми.

Соль является сильной вкусовой субстанцией, необходимой для создания соответствующего вкуса многих продуктов. Кроме того, соль обладает выраженным консервирующим действием. Обладающие энергетическим зарядом ионы натрия и хлора притягивают к себе дипольные молекулы воды, делая их тем самым недоступными для микроорганизмов.

Повышение концентрации соли в мясе приводит к группированию ионов натрия и хлора около заряженных групп белка и их нейтрализации.

Если при этом добавить воду, то структура белка разрыхляется. При механическом измельчении структура мяса разрушается и быстро набухает. Это характеризует первый этап изготовления фарша вареных колбасных изделий.

При дальнейшем измельчении на поверхность выходят липофильные (гидрофобные) группы белка, которые окружают мелкие частицы жира, так что при обычной температуре куттерования от 8 до (максимально) 15 °С жир не плавится, а представляет собой структуру, связанную с белком.

При нагревании фарша частицы жира расплавляются, но остаются внутри третичной структуры белков.

Если гидрофильные связи между ионами и диполями при нагревании ослабевают из-за подвижности молекул воды, то гидрофобные связи более устойчивы к повышению температуры, что предотвращает соединение диполей воды.

В фарше сосисок и сарделек гидрофобные остатки белковых цепочек связываются между собой, образуя прочную белковую сетку, которая удерживает капельки жира. Это возможно только в присутствии заряженных ионов, так что при изготовлении сосисок добавление соли необходимо и для стабилизации структуры. Таким образом, в производстве вареной колбасных изделий соль необходима для связывания воды и частичек жира.

При изготовлении сосисок и сарделек нитрит имеет огромное значение: стабилизирует красный цвет мяса, подавляет рост и размножение многих нежелательных микроорганизмов, вызывает образование специфических вкуса и аромата мяса.

Целью посола мяса, предназначенного для производства колбас, является введение в него посолочных веществ. В результате посола происходит увеличение влагосвязывающей способности мяса, его липкости и пластичности, с которыми связаны сочность, консистенция и выход колбасных изделий. В зависимости от вида готовой продукции вводят разное количество соли. Так, при изготовлении сосисок и сарделек количество соли составляет 2,5% к массе мяса, такого количества соли достаточно для придания нужного вкуса готовому продукту. Кроме того, в процессе их технологической обработки теряется определенное количество влаги, что приводит к повышению концентрации соли в продукте. Поэтому соль не только придает определенный вкус продукту, но и является в определенной степени консервантом.

Продолжительность посола зависит от скорости проникновения соли в мясо, а также скорости и глубины последующих сложных физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ. От степени измельчения мяса перед посолом зависят длительность и равномерность распределения соли в продукте, т. е. продолжительность выдержки в посоле. Для взаимодействия соли с белками мышечной ткани и изменения их свойств требуется определенное время. Если вместо сухой соли вводить в измельченное мясо концентрированный рассол (26 кг соли на 100 л воды) в количестве 10%, продолжительность выдержки сокращается.

При добавлении фосфатов (0,3%) вследствие увеличения количества солерастворимых белков наблюдается повышение влагосвязывающей способности и липкости мяса и, как следствие, сокращение продолжительности посола.

Повышение температуры вызывает ускорение биохимических и физико-химических реакций при посоле, но одновременно с этим резко ускоряется рост микрофлоры. Поэтому температуру можно повышать (до 10° С) только при непродолжительных сроках выдержки.

Блочное мороженое мясо измельчают на специальных машинах или режут на плитки толщиной 8—10 мм, затем на волчке или куттере. Посолочные вещества вводят в процессе куттерования.

Мясо, предназначенное для выработки сосисок и сарделек, рекомендуется солить в парном состоянии (не позднее двух : часов после убоя животного). Продолжительность выдержки такого мяса сокращается. Охлажденное мясо такжепригодно для производства сосисок и сарделек, но оно обладает меньшей влагосвязывающей способностью, чем парное мясо.

Под влиянием поваренной соли при посоле, а также в результате тепловой обработки теряется естественная окраска мяса. Во избежание этого к мясу, предназначенному для выработки колбас, добавляют нитрит натрия, количество которого в составе посолочной смеси должно быть минимальным, но достаточным для обеспечения устойчивой окраски продукта (0,005% к массе мяса). Нитрит вводят в измельченное мясо при его перемешивании в виде; специально приготовленной посолочной смеси, содержащей до 0,6% нитрита.

Посол мяса при производстве колбас складывается из следующих операций: измельчения мяса, смешивания его с посолочной смесью или рассолом и выдержки. Мясо измельчают на волчке (иногда на куттере). От диаметра отверстий выходной решетки волчка зависит степень измельчения. Волчки современной конструкции характеризуются высокой производительностью, удобством обслуживания, возможностью включения их в поточно-механизированные автоматизированные линии. Сырье, поступающее в приемную чашу волчка, захватывается спиралеобразными шпеками, вращающимися навстречу друг другу, и через горловину рабочего цилиндра подается к вращающемуся рабочему шнеку, перемещающему мясо для измельчения в рабочую камеру, где установлен комплект режущего механизма. Давлением, которое развивает рабочий шнек, мясо проталкивается через вращающиеся ножи и решетки (неподвижные ножи) и выходит из волчка в измельченном виде.

Измельченное мясо смешивают с посолочной смесью или рассолом в мешалке в течение 2—3 мин.

Если необходимо тонкое измельчение мяса (при производстве сосисок и сарделек из парного или охлажденного сырья, выдержанного в полутушах при 0°С в течение 3 суток и при введении фосфатов и других связывающих веществ), измельчение сочетается со смешиванием в куттере. В производстве употребляют куттеры периодического действия. В них мясо загружают во вращающуюся чащу и одновременно включают ножевой вал. Во избежание перегрева добавляют рассол, охлажденный до 0—2° С. После смешивания фарш выгружает из чаши при помощи специального алюминиевого диска. Емкость чаши 120 и 270 л.

Мясо выдерживают в охлажденных камерах в емкостях различного устройства и размера (в бочках, тазиках емкостью 20 кг, ковшах —до 150—250 кг, передвижных емкостях—до 500 кг), в вертикальных и горизонтальных созревателях непрерывного действия.

При производстве сосисок и сарделек мясо выдерживают: при степени измельчения 2—3 мм —6—12 ч; при 16— 25 мм — 24 ч.

Измельчение мяса

Одной из наиболее трудоемких операций в производстве продуктов является подготовка тушек. Потрошеные тушки опаливают, удаляют оставшиеся пеньки, устраняют дефекты технологической обработки, моют и оставляют для стекания воды.

Как правило, все операции подготовки тушек птицы выполняют вручную на столах или на подвесках конвейера. Тушки моют в моечной машине непрерывного действия, а чаще вручную в проточной теплой, а затем холодной воде до полного удаления загрязнений и остатков пера.

Подготовленные тушки разделывают в соответствии с анатомическим строением и ассортиментом продуктов на грудную, бедренную, спинно-лопаточную части и крылья. В случае ручной обвалки подготовленные тушки надевают на конус для разделки птицы и снимают кожу (при необходимости), отделяют крылья, жировую ткань, грудные мышцы, бедренную часть.

Оставшуюся часть тушки (спинно- лопаточную) обваливают вручную и используют на выработку наборов для бульона вместе с кожей, крыльями и жировой тканью либо обваливают на машине или устройстве для обвалки окорочков.

Степень измельчения мяса оказывает большое влияние на вкус продуктов. При тонком измельчении при куттеровании аромат и вкус продуктов, например рубленых полуфабрикатов, будут существенно слабее, чем из мяса, измельченного на волчке. Это обусловлено более сильным связыванием ароматических и вкусовых веществ тонкоизмельченной структурой мяса.

Во время измельчения мяса в машинах тонкого измельчения (куттере или эмульгаторе) изменяется структура фаршевой системы: возрастает доля твердой фазы (кусочков соединительной ткани и капелек жира), и увеличивается вязкость жидкой фазы фарша.

В результате действий молекулярных сил сцепления частиц друг с другом в фарше самопроизвольно возникают агрегаты из частиц и пространственные трехмерные структуры, причем величина сил сцепления частиц настолько велика, что при сублимационной сушке вареной колбасных изделий не удается удалить даже небольшое количество воды

Измельчают мясо до предусмотренной стандартом степени и смешивают составные части в соответствии с рецептурой изделия. Для производства сосисок и сарделек применяют тонкое измельчение мяса. От качества его выполнения зависят выход и качество готовой продукции (структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира). Обычно для тонкого измельчения мяса применяют куттер. Куттерование должно обеспечить не только надлежащую степень измельчения мяса, но и связывание им такого количества воды, которое необходимо для получения высококачественного продукта с максимальным выходом. При куттерования разрушается естественная клеточная структура основной массы тканей и возникает новая вязко-пластичная структура, в образовании которой принимает участие содержащаяся в тканях и добавляемая при куттеровании вода, а в некоторых случаях и жир, если по технологическим условиям он входит в тонкую структуру фарша. При трении мяса о части куттера выделяется большое количество тепла. Температура фарша повышается до 17—20° С, но в местах контакта ножей с фаршем она может быть значительно выше, вследствие чего возникает опасность местного перегрева до температур, близких к температуре денатурации белков. Перегрев отражается на водосвязывающей способности и структурно-механических свойствах фарша и, как следствие, на консистенции, сочности и выходе колбас. Поэтому при куттеровании, при изготовлении сосисок и сарделек к мясу добавляют чешуйчатый лед (снег) или холодную воду температурой около 0°С с таким расчетом, чтобы сохранить температуру фарша не выше 12°С. В среднем продолжительность куттерования колеблется от 4—12 мин. На современных скоростных куттерах (до 5500 мин-1) можно перерабатывать парное, охлажденное и даже замороженное сырье без предварительного измельчения на волчке. Продолжительность куттерования в быстроходных куттерах снижается до 2—4 мин.

Подготовка шпика

Подготовка шпика для колбасного производства состоит из следующих операций: снятие шкурки, пластование и измельчение шпика. Снятие шкурки со шпика и обрезков свинины, полученных при разделке свиных туш, обработанных методом шпарки-опалки, является одной из наиболее трудоемких и мало механизированных операций. Производительность труда при съемке вручную очень низка. При использовании специальных машин значительно повышается производительность труда, уменьшается количество прирезей на снятой шкурке, возрастает выход шпика и улучшается внешний вид его поверхности. В настоящее время для съемки шкурки со шпика применяется машина производительностью от 300 до 960 кг/ч (зависит от сложности конфигурации отруба).



5.4 Составление фарша



Куриное мясо засаливается смесью соли и сахара, помещается на 24—36 час. в холодильную камеру с температурой 2-4°, измельчается в мясорубке с сеткой в 2 мм и обрабатывается 3—5 мин. на куттере, куда добавляются мелко дробленый лед или холодная вода. На куттере мясо поступает в смесительную машину, где перемешивается со шпигом, мукой и специями, причем мука добавляется в разведенном виде. Смешивание производится до образования вязкого фарша.

Гусиное мясо посыпается сухой посолочной смесью и выдерживается в холодильной камере 5—7 суток при температуре — 4 °С. Выдержанное гусиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм и поступает в смесительную машину, где в него добавляются специи, а затем крошеный шпиг. Перемешивание продолжается до получения однородного вязкого фарша. Последний плотно укладывается в посуду, направляется на выдержку в холодильник в течение 24 час. при температуре 3-4

Смешивание составных частей производят в соответствии с рецептурой данного вида изделия, представляющей точное количественное соотношение составных частей фарша. Исходным для научного обоснования рецептур является оптимальное соотношение между главнейшими составными частями колбасных изделий — белками, жиром и водой и рациональное использование пищевого сырья — субпродуктов, кровепродуктов, молочных и белковых продуктов растительного происхождения. Рецептура с учетом количества добавляемой воды определяет качество и выход готовой продукции.

В полученном после смешивания фарше составные его части должны быть равномерно распределены по всему объему и хорошо связаны друг с другом. Кусочки шпика или грудинки, если они входят в состав фарша, должны сохранить свою первоначальную форму и после перемешивания. Составные части структурно однородного фарша смешивают в куттере при измельчении сырья или в мешалках с последующим измельчением на машинах непрерывного действия. Порядок загрузки составных частей фарша в куттере таков: вначале загружают мясо птицы, говядину или нежирную свинину. Затем добавляют лед и воду, растворы белковых добавок, после тщательного измельчения— специи, фосфаты, муку или крахмал, а затем жирную свинину или жир. Для приготовления фарша сосисок, сарделек применяют фаршеприготовительные агрегаты. Сырье, поступающее в агрегат, предварительно измельчают на волчке (диаметр отверстий 2—З мм). Загруженные в месильное корыто составные части фарша смешиваются с помощью спиралеобразных шнеков. По окончании процесса смешивания (2—3 мин) фарш направляют в накопительную емкость смесителя, откуда с помощью шнека передают в насос для транспортировки фарша через фаршепровод в приемную горловину измельчителя. Попадая в зону резания между вращающимся ножом и неподвижной решеткой, сырье измельчается. Степень измельчения фарша зависит от диаметра отверстий решетки комплекта режущего механизма.

Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках. Вначале в мешалку загружают мясо птицы, говядину и нежирную свинину. Затем, если нужно, добавляют холодную воду. Через 6—8 мин перемешивания вводят специи и нитрит, если он не был добавлен ранее. После этого загружают жирную свинину, а за 2—3 мин до окончания перемешивания — шпик. Готовность фарша определяют по времени необходимому для равномерного распределения составных частей фарша и получения хорошей связи их друг с другом. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким. Наибольшей плотности и монолитности можно достигнуть перемешиванием под вакуумом в вакуумных фаршемешалках.

Общее количество льда и холодной воды, добавляемой в фарш сосисок и сарделек при его куттеровании и смешивании, должно быть таковым, чтобы, с одной стороны, влажность готового продукта не превышала предусмотренной стандартом нормы (с учетом влажности используемого сырья и потерь влаги при тепловой обработке) и, с другой, чтобы качество изделий соответствовало требованиям стандарта (консистенция должна быть плотной, упругой, но не рыхлой или резиноподобной; после тепловой обработки влага не должна выделяться в виде наплывов бульона под оболочкой). Количество добавляемой воды зависит от свойств сырья, условий посола, степени и длительности измельчения и перемешивания, состава фарша. Водосвязывающая способность жилованного мяса уменьшается с понижением сортности (для говяжьего мяса) и повышением жирности (для свиного). При использовании жира в виде стойкой эмульсии он наравне с белками участвует в процессе прочного связывания воды в фарше



5.5 Формование изделий заданной группы



Шприцевание колбасным фаршем производят на шприцах разных конструкций

Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку - металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.

Цевку подбирают в соответствии с видом и диаметром колбасной оболочки.

Шприцовщица вручную надевает на цевку оболочку. Для сокращения времени надевания оболочки на цевки применяются различные приспособления: запасные трубки или стержни, на которые предварительно надевают оболочку, затем вставляют их заостренные концом в цевку и сдвигают оболочку с трубки на цевку.

Фарш из бункера поступает на шнеки, которые, вращаясь друг другу навстречу, захватывают его и выжимают в оболочку.

Плотность шприцевания зависит от вида колбас, содержания влаги в фарше, вида оболочки, ее диаметра, а также от способа термической обработки колбасы. У разных видов колбас плотность набивки различна. Давление при шприцевании определяют по манометру. При шприцевании сосисок и сарделек фарш в оболочке не уплотняют. При наполнении в синюгу шприцовщица одной рукой прижимает оболочку к цевке и регулирует наполнение ее, а другой проверяет плотность набивки. Целлофановую оболочку перед шприцеванием не замачивают и надевают на цевку сухой. Надетую на цевку оболочку связанным концом доводят почти до конца цевки и наполняют фаршем. Спуск оболочки с цевки шприцовщица регулирует большим пальцем. Фарш должен поступать плавно, без разрывов, при этом через открытый конец из батона вытесняется воздух. Шприцевание ведут с уплотнением фарша, чтобы не было пустот.



5.6 Вязка батонов



Сосиски не вяжут, а перекручивают. Перекручивание работает в автоматическом режиме, с того момента рабочий заправит свободный конец оболочки, наполненной фаршем, во входное отверстие полуавтомата в корпус кожуха. Зажимы пережимается. В этот же момент приводится во вращение вокруг пережатой оболочки катушкодержатель, который и перевязывает сосиски ниткой. По окончании перевязывания в процессе шприцевания, вместе с фаршем в оболочку может попадать воздух, для удаления которого оболочки сырых колбас накалывают (штрикуют) проволочным приспособлением с четырьмя остриями («штриковкой»). Искусственные оболочки штриковать нельзя, так как это резко снижает их механическую прочность.

При производстве сосисок без оболочки фарш нагнетают под давлением 6-10s—8 -105 Па в гильзы заданного размера, которые нагревают горячим воздухом, жидкостью, токами промышленной, высокой (ТВЧ) или сверх высокой частоты (СВЧ). Нагрев ведется в течение времени, достаточного для образования поверхностного скоагулированного уплотненного слоя фарша (до температуры 55°С). Этот слой позволяет сохранить сосиске приданную ей форму после ее извлечения из гильзы и выполняет роль оболочки при .доведении ее до кулинарной готовности в процессах обжарки, варки и охлаждении. Сосиски комплектуют по нескольку штук и упаковывают в полимерную оболочку (обычно под вакуумом) после их охлаждения.

При выработке сосисок в искусственной оболочке батончики перевязывают или перекручивают на специальной машине - линкере для перевязки сосисок.

Сосиски перевязывают специальной хлопковой нитью, намотанной на катушки. Перед использованием нить смачивается холодной водой в установленных на станине ванночках.

При вязке сарделек наполненные фаршем черевы делят на батончики равной длины (7-9 см) перевязкой или перекручиванием. Вязку вручную производят тонким шпагатом, перетягивая оболочки на равном расстоянии один от другого. При вязке сардельки соединены оболочкой, образующей длинную гирлянду батончиков.

На предприятиях применяют машины для вязки сарделек, в том числе полуавтоматы. Большой интерес представляют одно-, двух-, трех и четырехканальные полуавтоматы.



5.7 Термическая обработка изделий заданной группы



Конечным этапом в производстве колбасных изделий является термическая обработка. Она состоит из следующих процессов: обжарки (для сосисок и сарделек в натуральной оболочке), варки и охлаждения.

Термическую обработку на колбасных заводах осуществляют в специальных цехах, оборудованных обжарочными и коптильными камерами, варочными камерами или котлами, кондиционерами для поддержания нужной температуры и относительной влажности.

Обжарка сосисок и сарделек

Обжарке подвергают все сосиски и сардельки с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110° С) с целью обработки поверхностного слоя батонов. В период обжарки происходит потеря массы за счет испарения влаги: сосиски теряют до 10—12% .

Во время обжарки продолжается и должна быть завершена стабилизация окраски фарша, становятся более активными автолитические процессы, сопровождающиеся частичным гидролитическим распадом основных веществ мяса (белков, жиров), улучшением консистенции (размягчением) фарша. Температура в толще изделий к концу обжарки достигает 40—50° С для батонов с небольшим диаметром. Если температура во время обжарки понижена, а продолжительность соответственно увеличена, то окраска фарша оказывается недостаточно яркой и структура становится ноздреватой (вследствие образования из нитрита газа— азота).

Температуру в обжарочных камерах поддерживают в пределах 60—110°С в зависимости от диаметра батонов колбасы и конструкции камер. Если в обжарочную камеру загружают батоны с влажной поверхностью вначале их необходимо подсушить при 20—40° С и лишь после этого начинать собственно обжарку.

Продолжительность обжарки зависит от вида колбасных изделии, диаметра батонов, вида оболочки и составляет для сосисок и сарделек 30 мин. При недостаточной продолжительности процесса батоны получаются бледно-серого цвета.

Варка сосисок и сарделек

Сосиски, сардельки варят при температуре греющей среды (пар, вода) 75...80 °С при влажности 100 % до достижения в центре батончика температуры 70...72 °С. При варке сосисок в искусственной белковой оболочке «Белкозин» температура греющей среды не должна превышать 75 °С.

Для сосисок, сарделек и шпикачек в искусственной полиамидной оболочке типа «Амипак» и «Греви» проводят ступенчатую варку следующими способами:

1 способ: 50...55 °С при влажности 100% в течение 10... 15 мин; 60...65 °С при влажности 100 % в течение 15...20 мин; 70...75 "С при влажности 100 % в течение 15...20 мин или до температуры в центре батончика 60 °С; 80 °С при влажности 100 % до температуры в центре батончика 70...72 °С;

2 способ заключается в прогреве колбас путем поддержания разницы в 15...20 °С между температурой в камере и температурой продукта в начале процесса. К концу процесса разница уменьшается до 5...8 "С. Продолжительность варки определяется достижением температуры в центре батончика 70...72 °С.

В результате варки колбасы доводятся до состояния готового к употреблению продукта при этом денатурируется и коагулируется большая часть белков мяса. Ферменты, имеющие белковую природу, разрушаются, поэтому автолитические процессы практически прекращаются. Вегетативные формы микроорганизмов почти полностью (до 99%) уничтожаются. Структура фарша при нагреве изменяется. При варке, в результате денатурации и коагуляции мышечных белков, образуется непрерывный пространственный упругий каркас, в ячейках которого в значительном количестве задерживается вода и растворенные в ней вещества, в результате чего вареные колбасные изделия удерживают значительные количества влаги, а выход их обычно превышает 100%. Механические свойства готового продукта, однородность структуры и прочность связи влаги с его структурными элементами определяются теми же факторами, что и свойства сырого фарша: составом, степенью измельчения, водосвязывающей способностью и количеством белка. Поэтому между свойствами сырого фарша и готового продукта существует прямая связь, что позволяет получать готовые изделия с определенными, заранее заданными показателями, изменяя соответствующим образом свойства сырого фарша. Колбасные изделия варят в открытых варочных котлах с горячей водой и острым паром. Варка острым паром более экономична и менее трудоемка, поэтому получила большое распространение. Варочные камеры имеют герметически закрывающиеся двери. Для равномерной подачи острого пара в камере по обе стороны и внизу расположены перфорированные трубы. Процесс контролируют с помощью термометров или терморегуляторов. Размеры камер обусловлены размером и количеством стандартных, одновременно загружаемых рам. Перед загрузкой температура в камере около 100°С, а во время варки —75—85°С. Продолжительность варки колбасных изделий зависит от диаметра батона, вида, сорта колбасы, температуры батонов перед загрузкой и продолжается от 15 мин для сосисок. Для ускорения процесса варки предложены способы обогрева продукта электротоками высокой и сверхвысокой частоты.

Охлаждение сосисок и сарделек

После варки сосиски и сардельки, для предотвращения преждевременной порчи и снижения потерь массы, охлаждают под душем холодной водой в зависимости от вида, диаметра батона и используемого оборудования в течение 5...10 мин, затем в камерах охлаждения при температуре 0...6°С и относительной влажности воздуха 95 % до температуры в центре изделия не ниже 0 и не выше 8 °С. Ниже, чем до этой температуры охлаждать колбасу не нужно, так как в этом случае при последующей транспортировке и реализации колбасные батоны могут увлажняться за счет конденсации влаги воздуха на их поверхности. Охлаждение водой осуществляется быстрее; потери массы за счет испарения сокращаются примерно в 8 раз; удается избежать появления морщин; поверхность батонов одновременно очищается от жира, остатков бульона и от загрязнения.

При использовании газопароводонепроницаемых оболочек в случае появления морщин на поверхности проводят регенерацию оболочек (разглаживание морщин). Для этого охлажденные батоны (батончики) помещают на 1 мин в горячую воду температурой 90...95 °С или в струю пара.

Избежать появления морщинистости на поверхности батонов вареных колбас, сосисок и сарделек можно, применяя полимерные ориентированные оболочки с барьерными слоями.

Для ускорения процесса охлаждения сосисок и сарделек рекомендуется осуществлять его в туннелях интенсивного охлаждения при температуре от —5 до —7 °С, или туннелях гидроаэрозольного охлаждения, или в камерах интенсивного охлаждения с автоматическим контролем и регулированием параметров.

Из камер охлаждения сосиски и сардельки направляют в камеры хранения, а оттуда— в реализацию.



5.6 Упаковка, хранение и реализация колбасных изделий



Куриные сосиски и сардельки хранятся в охлажденных помещениях в подвешенном состоянии при температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75% до 4 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° — не более суток

Колбасы, предназначенные для местной реализации, упаковывают в специальную тару (металлические или деревянные ящики).

На мясокомбинатах работают линии упаковки и расфасовки колбасных изделий под вакуумом. В линию входит машина периодического действия производительностью 900 пакетов в час для нарезки продукции на ломтики и укладывания их в стопку. Она имеет две шкалы режима работы: одна регулирует толщину отрезанного ломтика (до 38 мм), другая регулирует количество ломтиков, уложенных в стопку на конвейер (до 12 шт.). Производительность резательной машины зависит от количества одновременно заложенных батонов и составляет 22-35 кг/ч.

Открыватель пакета сжатым воздухом раскрывает пакет. Пакеты упаковываются на вакуум-упаковочной машине, где производится вакуумирование и тепловое сваривание готовых пакетов.

Колбасный батон освобождают от шпагата, протирают, разрезают пополам и несколько кусков укладывают на движущуюся каретку резательной машины. Закрепляют их при помощи иглообразных зажимов и вручную подвигают к дисковому ножу. Толщину ломтиков и их количество в одной стопке задают на шкале циферблата.

Нарезанные и уложенные в стопку ломтики подбираются лопаткой из нержавеющей стали и укладываются в пакет, который предварительно раскрывается сжатым воздухом. Пакет должен быть склеен так, чтобы один его край имел выступ не менее 5 мм. Вложенные в пакет колбасные изделия взвешиваются порциями (100, 200 г и более) и по конвейеру направляются для упаковки к вакуум-упаковочной машине.

Перед началом работы машину включают для нагрева на 7- 10 мин. По достижении 160-180° С включают вакуум-насос. После вакуумирования и сваривания упакованную продукцию укладывают в картонные контейнеры, на которые наклеивают этикетку с указанием вида продукции, количества пакетов и массы нетто.



Маркировка, характеризующая продукцию, должна содержать:наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); товарный знак (при его на наличии); наименование продукта, его вида, сорта и состава; наименование пищевых добавок (комплексные пищевые, консерванты, стабилизаторы и т. д.), в том числе ГМИ (генетически модифицированные источники);термическое состояние продукта (охлажденный); дату изготовления;условия хранения;срок годности;пищевую и энергетическую ценность;обозначения стандарта или технических условий;информацию о подтверждении соответствия.

7. Результаты патентного поиска и работы с литературой



Проведены патентный и информационный поиск, результаты сведены в таблицы 6,7.



Таблица 6 – Справка об информационном поиске

Авторы	Наименование статьи или раздела, журнала или книги, издательство, год выпуска, стр.		Краткое содержание или аннотация статьи
А. О. Якушев, С. А. Бредихин, Д. А. Максимов	Модернизация линии по производству сосисок из замороженного куриного фарша. Мясная индустрия 2011 г., №2, с 38-40		Рассмотрена линия, внедренная в производство, а также предложены способы ее модернизации, которые позволяют значительно улучшить качество готовой продукции и интенсифицировать производственный процесс. Ключевым звеном в модернизированной линии является вакуумная мешалка-дефростер с усовершенствованной системой создания и поддержания вакуума. С использованием водокольцевого насоса можно достичь более глубокого вакуума за счет внедрения газового эжектора.
В. А. Андреенков, Л. В. Алехина, Л. Ф. Митасева, Л. А. Пыльцова, О. И. Сергиенко, В.Н. Леонова	Новая документация на вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы из мяса птицы. Мясная индустрия 2011 г., №3, с 16-18		Введены в действие новые директивные документы по оформлению и согласованию технической документации, «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» взамен СанПиН 2.3.2.1078-01, ранее не используемые ГОСТы Р, изменение и введение новых терминов и определений. Кроме того, компанией «Аромарос-М» разработаны новые пищевые добавки для вареных колбасных изделий из мяса птицы.
Andres Silvina, Zaritzky Noemi, Califano Alicia	Влияние концентратов сывороточного белка и гидроколлоидов на характеристики текстуры и цвета сосисок из курятины. Ind. J. Food Sci. and Techn-		Добавки использовали для снижения содержания жира в продукте. Исследовали сосиски с добавлением 0,13 и 0,32 % смеси с гуаровой камеди и ксантана (3:7), 0, 1,98 и 4,96 % жира и 0,64 и 1,94 % белкового концентрата из сыворотки. После варки сосисок до кон
	nol. 2006. 41, № 8, с. 954-961. Англ.			конечной температуры внутри продукта 73 ºС и их охлаждения, определяли химический состав продукта, его структуру с использованием электронного микроскопа и цвет с использованием отражательного колориметра. Сосиски с очень низким содержанием жира обладали высокими органолептическими достоинствами.
О. А. Шалимова, Н. В. Аверина, И. Ф. Горлов	Использование нута и пшеницы как альтернатива сое при создании рецептур колбасных изделий из мяса птицы. Все о мясе. 2007, № 3, с. 10-13, 56			Исследованны биохимический состав и функционально-технологические свойства фарша сосисок, в рецептуру которых были введены растительные высокобелковые ингредиенты: соя, нут, пшеница. Для изготовления сосисок куриных высшего сорта по ТУ 49906 использовали, кг на 100 кг продукции: мясо кур, цыплят и цыплят-бройлеров механической обвалки – 20, говядину жилованную 1 сорта – 40, свинину жилованную жирную – 40; а также пряности и материалы, грамм на 10 кг несоленой продукции: соль поваренную пищевую – 2000, сахар-песок – 100, нитрит натрия – 6,7, перец черный или белый. В опытных образцах мясное сырье заменяли соевой, нутовой модифицированной и пшеничной мукой в количестве 20 % от его массы. Установлена, что использование в рецептуре растительных добавок не только способствует увеличению пищевой ценности, но и сохраняет вы
В. Н. Махонина	Колбасные изделия и полуфабрикаты из мяса птицы. Мясная индустрия 2009 г., №6, с 18-20			В статье указано о разработанных технологиях и научно-технической документации традиционных вареных, полукопченых колбасных изделий, а также сырокопченых, вяленых и запеченных изделий из тушек птицы и их
					частей. Даны конкретные консультации разработчикам и производителям продукции из мяса птицы. Представлены основные тенденции в созданииновых продуктов питания из мяса птицы.
Н.С. Митрофанов, В. И. Хлебников, Д. И. Яблоков		Производство продуктов из мяса птицы. Мясная индустрия 2009 г., №4, с 44-47			Представлены технологические процессы, определяющие качество готовых продуктов из мяса птицы. В частности рассмотрены процессы созревания мяса, обвалки и жиловки, измельчения,посола,а также размораживания мясного сырья. Отмечено, что пищевая и потребительская ценность продукта определяется качеством компонентов, заложенных в его рецептуре. Обсуждается качество колбас, выработанных по государственным стандартам и по нормативной документации разных форм.

Таблица 7— Справка о патентном поиске

Страна	Номер авторского свидетельства или патентов	Класс, подкласс, группа, подгруппа	Автор изобретения	Дата опубликования	Название изобретений	Наименование источника, №выпуска, стр.		Сущность изобретения
Россия	2003111821/13; Пат. 2239336	А 23 L 1/317	Андреенков В.А., Сницар А. И., Алехина Л. В., Рыжов С. А., Трханова Е. М., Ващук Е. А.	10. 11. 2004.	Способ производства вареных колбасных изделий из мяса птицы с пивной дробиной	Реферативный журнал 5.ХИМИЯ.19Р1. Химия и технология пищевых продуктов, 2005, №5.		Способ включает подготовку и измельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша с введением дополнительных материалов и растительной биологически активной добавки, формование, термообработку и последующее охлаждение. В качестве растительной биологически активной добавки вводят муку из пивной дробины, полученную путем предварительного прессования исходной сырой пивной дробины с содержанием сухих веществ более 20%, с дальнейшим выделением твердой отпрессованной части и удалением жидкой фракции. Затем твердую часть подвергают обезвоживанию при температуре 40-60 ºС с одновременным частичным измельчением, а далее высушенная пивная дробина поступает в молотковую дробилку с сеткой диаметром отверстий 1 мм, а оттуда измельченная пивная
								дробина подается на сито с диаметром отверстий 0,2 мм с получением муки со степенью дисперсности 60 мкм, которая содержит жирные кислоты в следующем составе: миристиновая до 0,85%; пентадекановая до 0,6%; пальмитиновая до 40,0 %; пальмитолеиновая до 8,93%; гептадекановая до 0,97%; гептадециновая до 0,35%; стеариновая до 6,6%; олеиновая до 11,2%; линолевая до 32,14%; линоленовая до 2,35%, а также содержит витамин Е в количестве 2 мг на 100 г муки. Изобретение обеспечивает создание нового ассортимента колбасных изделий на основе мяса птицы с биологически активной добавки – мукой из пивной дробины, которая обладает новыми функциональными оздоровительными свойствами и предназначена для малообеспеченных слоев для геродиетического, профилактического и специального питания.
Россия	2002121712/13 Пат. 2228039	А 23 B 4/20	Бирдюк А. Я., Иванова Т. Н., Толкунова Н. Н.	10. 05. 2004	Способ хранения сосисок из птицы в натуральных и искусственных проницаемых оболочках		Реферативный журнал 10.ХИМИЯ.19Р1. Химия и технология пищевых продуктов, 2010, №10.	Способ предусматривает введение консерванта непосредственно в фарш при куттеровании. В качестве консерванта используют смесь эфирных масел чабреца, чабера горного, лаванды, мяты. изобретение позволяет увеличить срок годности сосисок из птицы в натуральных и искусственных проницаемых оболочках до 8 суток при температуре хранения 2-6 ºС.
Россия	2002126695/13; Пат. 2204918	А 23L 1/17	Геута В. С., Селиванов В. Н., Федосеев А. В.	27. 05. 2003	Сосиски из птицы		Реферативный журнал 7.ХИМИЯ.19Р1. Химия и технология пищевых продуктов, 2004, №7.	Задачей предложенного изобретения является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение его структуры, улучшение органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха. Подробно описано биологическое сырье, добавки, приведены рецептура и технология производства сосисок.

8. Совершенствование рецептуры и технологии производства данного вида колбасных изделий



Совершенствование рецептуры заключается в применении вкусоароматических добавок «Del’Ar» и стабилизационных систем «Гелеон» для создания качественного мясного продукта с заменой основного сырья .

Уникальность данной рецептуры состоит в использовании широкой гаммы вкусоароматических ингридиентов: олеорезинов пряно-ароматичес- ких растений, экстрактов пряностей, которые придают продукту оригинальный гармоничный вкус.

В рецептуре использованы замены мясного сырья:

· Белково-жировой эмульсией, приготовленной с помощью Стабилизатора Гелеон 179 М в соотношении 1:15:15;

· Мясными гранулами, выработанными с применением альгинатной добавки – Стабилизатора Гелеон 201 М-М и мясного сырья в соотношении 1:10:15.

В отличие от других заменителей сырья (белково-жировой эмульсии, эмульсии шкурки, ММО и т.д.), мясные гранулы максимально приближенны по цвету, структуре к мясному сырью, являются термостабильными и сохраняют структуру при нагревании, снижают риск образования бульонно-жировых отеков, снижают себестоимость мясных продуктов за счет высвобождения дорогостоящего бескостного мясного сырья.

Стабилизатор Гелеон 201 М-М предназначен для имитации мяса. Рекомендуемая дозировка: 1 кг Гелеон 201 М-М: 10 кг мясного сырья : 15 кг воды.

Комплексная вкусоароматическая добавка Славянская Del’Ar 10.07.103 предлагается для производства вареных колбас 1-го, 2-го сорта, сосисок, сарделек с заменой мясного сырья.

Добиться высоких органолептических показателей сарделек позволяет использование комплексной добавки Славянская Del’Ar 10.07.103, а сохранить хорошую «кусаемость» - применение стабилизаторных систем «Гелеон».

Ароматизатор Мясо Фаворит Del’Ar 10.06.485 рекомендуется для применения в производстве всех видов колбасных и ветчинных изделий, копченостей, паштетов, ливерных колбас, зельцев.

Стабилизатор Гелеон 184 М улучшает качество и способствует увеличению выхода готовой продукции, позволяет снизить потери при термообработке и исключить образование бульонных оттенков. Стабилизатор Гелеон 184 М предназначен для использования при производстве мясных изделий в дозировке 0,1-0,6 % по отношению к общей массе фарша.

Тушки птицы поступающие в замороженном состоянии размораживают. Далее их подвергают механической обвалке на прессах механической обвалки. Полутуши свиные также размораживают, затем производят зачистку, удаляют загрязнения и сгустки крови. После этого производят разделку, обвалку и жиловку. В итоге получают свинину односортную. Далее свинину измельчают на волчке диаметром 3-5 мм и выдерживают в посоле.

Затем идет приготовление фарша. В куттер заливают рецептурное количество холодной водопроводной воды, в режиме перемешивания (низкая скорость вращения ножей) в сухом виде вносят Гелеон 201 М-М и куттеруют до его равномерного распределения.В течение 2-3 мин дисперсию куттеруют на максимальных оборотах ножей куттера.

В приготовленную дисперсию вносят размороженное мясное сырьё предварительно измельчённое на волчке с решёткой диаметром отверстий 3-5 мм. В течение 2-3 мин дисперсию куттеруют до образования однородной дисперсии.

Незамедлительно выгружают приготовленную жидкую дисперсию в ёмкости и оставляют в состоянии покоя для отверждения на 8-12 часов в холодной камере при температуре 2-6 °С.

С момента внесения в воду Гелеона 201 М-М до выгрузки из куттера приготовленного имитационного мяса должно пройти не более 8-10 минут. Готовое имитационное мясо хранят в холодной камере при температуре

2-6 °С.

Далее производят формование, термическую обработку путем обжарки, варки и охлаждения готового продукта. Таким образом получают готовый продукт.

Производство сарделек по предлагаемой рецептуре не требует внесения изменений в традиционную технологию.



Таблица 8 – Проект рецептуры усовершенствованного продукта

Сырье	Норма для усовершенствованного колбасного изделия кг, на 100 кг
Мясо птицы механической обвалки	30,0
Белково-жировая эмульсия (1:15:15)	20,0
Свинина односортная	30,0
Мясные гранулы (1:10:15)	20,0
Итого	100,0
Соль поваренная	1,8
Нитрит Na	0,007
Стабилизатор Гелеон 184 М	0,4
Комплексная добавка Славянская Del’Ar 10.07.103	1,3
Ароматизатор Мясо Фаворит Del’Ar 10.06.485	0,3
Чеснок свежий	0,2

Заключение



В ходе работы был изучен ассортимент и производство сосисок и сарделек из птицы.

Для усовершенствования были использованы результаты патентного и информационного поиска, которые представлены в таблицах 6,7. В ходе усовершенствования были произведены замены мясного сырья, а также были использованы вкусоароматические добавки «Del’Ar» и стабилизационные системы «Гелеон» для создания качественного мясного продукта с заменой основного сырья.

За счет этого улучшилось качество и увеличился выход готовой продукции, снизились потери при термообработке. Это позволило снизить стоимость наших сосисок.



Таким образом, продукт обладает приятным вкусом и ароматом, низкой стоимостью и высокой потребительской ценностью.