***

наш журнал - это подспорье работникам предприятий пищевой промышленности, производителям и поставщикам оборудования, сырья и ингредиентов

понедельник, 14 декабря 2015 г.

Технология приготовления пищи и организация производства

Содержание

1. Химический состав ингредиентов блюд

2. Разработка и характеристика ассортимента блюд для предприятий Й наценочной категории

2.1 Подбор технологического оборудования

2.2 Подбор инструмента и инвентаря

2.3 Подбор столовой посуды, приборов

3. Значение блюд в питании

3.1 Значение супов в питании

3.2 Значение мясных блюд в питании

3.3 Пищевая ценность мяса

3.4 Значение в гарнира питании

3.5 Химический состав картофеля

3.6 Химический состав гороха

3.7 Химический состав моркови

3.8 Пищевая ценность картофеля

3.9 Пищевая ценность гороха

3.10 Значение соусов в питании

3.11 Значение сладких блюд в питании

4. Характеристика сырья

5. Полезные советы

1. Химический состав продуктов

Вода


Вода должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха, иметь освежающие свойства.


Свободная вода есть в клеточном соку, между клетками и на поверхности продукта. В ней расщеплены органические и минеральные вещества. Она создает приятные условия для развития микроорганизмов и деятельности ферментов.

Связанная вода находится в соединении с разными веществами продукта. Она не растворяет кристаллы, не активизирует биохимические процессы. Замерзает при температуре -50 С…-70 С (температура замерзания свободной воды приблизительно 0 С).

Продукты питания содержат разное количество воды, %: овощи и фрукты – 65-95; мясо – 58-74; рыба – 62-84; молоко – 87-90; макаронные изделия – 12-17; сахар – 0,14-0,4.

Для приготовления блюд необходимо использовать воду пониженной твердости, поскольку в твердой воде плохо размягчаются бобовые, овощи, мясо, такая вода ухудшает вкус и цвет чая.



Минеральные вещества

Минеральные вещества – незаменимая составная еды. В зависимости от количества содержания в продуктах питания минеральные вещества делятся на макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

Макроэлементы – кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера.

Микроэлементы и ультрамикроэлементы – медь, кобальт, йод, фтор и др.

Общая суточная потребность организма взрослого человека в минеральных веществах 13,6-21 г. Количество минеральных веществ в продуктах, %: манной крупе – 0,5; в молоке – 0,7; яйцах – 1; мясе – 0,6-1,2; рыбе – 0,9.

Белки

Белки – неорганические вещества, без которых невозможна жизнь и развитие организма. Они нужны для построения тканей и обновления клеток.
Таблица. Белки
Виды белков
Название белков
Продукты
Кол-во, %
Простые
Альбумин, глобулин, гмотелин, пролалин, склеропротеин
Молоко, яйца, картофель, мясо, пшеница, глиадин пшеницы, кости, ткани
20-23
Сложные
Фосфоропротеиды, хромопротеиды, глюкопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды
Молоко, рыба, кровь, ткани мяса, хрящи, белки, которые имеют фосфатид, нуклеиновые кислоты
10-12
Полноценные, животные
Альбумин, глобулин
Мясо, молоко, яйца, рыба
20-23
Неполноценные, растительные
Проланин, склеропротеин, глюкопротеиды
Мука, крупа, соединительные ткани, хрящи
10-15


Суточная потребность белков 80-100г, в том числе 50 г животных. Содержание белков в продуктах питания, %: мясе – 11,4-21,4; рыбе – 14-22,9; молоке – 2,8; сыре – 14-18; яйцах – 12,7; хлебе – 5,3-8,3; крупах – 7,0-13,1; картофеле – 2; плодах – 0,4-2,5; овощах – 0,6-6,5.

Жиры

Жиры – сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием в процессе обмена.


Насыщенные кислоты – стеариновая, пальмитиновая, капроновая, масляная.

Ненасыщенные кислоты – олеиновая, линоленовая, арахидоновая.

В сутки человеку нужно 80-100г жира, в том числе растительного жира 20-25 г. Содержание жиров в продуктах, %: в сливочном масле – 82,5; подсолнечном масле – 99,9; молоке – 3,2; мясе – 1,2-4,9; рыбе – 0,2-3,3.

Углеводы

Углеводы – органические вещества, в состав которых входит углевод, водород, кислород.

Источником углеводов в организме есть растительные продукты, в которых они представлены в виде моно-, ди- и полисахаридов



Таблица. Углеводы
Виды углеводов
Название углеводов
Продукты
Кол-во, %
Моносахариды
Глюкоза, фруктоза, галактоза
Виноградный сахар, фруктовый сахар, молочный сахар

Дисахариды
Сахароза, мальтоза, лактоза
Буряковый сахар, абрикосы, сливы, морковь,
солодовый сахар, молоко, молочные продукты

Полисахариды
Крахмал, гликоген, инулин, клетчатка
Рис, горох, картофель, зерна пшеницы,
пшеница, чеснок, топинамбур, бобовые

Пектиновые кислоты
Протопектин, пектин

Пектиновая и пектиновая кислота
Овощи, фрукты, сок фруктов и овощей;
Яблоки, черная смородина, алыча



Витамины

Витамины – органические соединения разной химической структуры, которые регулируют процессы обмена в живых организмах.
Таблица. Витамины.
Виды витаминов
Название витаминов
Продукты
Водорастворимые
С (аскорбиновая кислота)
В1 (тиамин)
В2 (рибофлавин)

В6 (пиридоксин)
В9 (фолиевая кислота)
В12 (цианкобаламин)
В15 (пангамовая кислота)
РР (никотиновая кислота)
Холин
Н (биотин)
Шпинат, черная смородина, лимон, апельсин, мандарин, клубника, капуста;
Хлеб, дрожжи, овощи, фрукты
Говядина, почки животных, дрожжи, молоко, яичный желток
Мясо, рыба, фасоль, горох, пшеница
Шпинат, петрушка, зеленый лук
Пшеница, молочные продукты
Рис, дрожжи, пшеница

Картофель, морковь, пшеница, хлеб

Мясо, яичный желток
Мясо, молоко, картофель
Жирорастворимые
А (петинол)
D (кальциферол)
Е (токоферол)
К (филохинол)
Желтки яиц, молоко, мясо
Палтус, сельдь, яйца, молоко
Олейна
Капуста, шпинат, кропива



Ферменты

Ферменты – это органические вещества белковой природы, которые выполняют роль катализаторов биохимических процессов.

Ферменты играют важную роль при производстве пищевых продуктов, сохранении и их кулинарной обработке.

Активность ферментов зависит от влажности и реакций окружающей среды, а также от состояния вещества, на которое действует фермент.

Деятельность ферментов можно регулировать при помощи температуры. При температуре 400-600С ферменты более активны, при 700-800С они разрушаются, снижение температуры до 00С очень тормозит их деятельность.



Таблица. Другие вещества
Название веществ
Продукты, ароматы
Органические кислоты
Плоды, овощи, лимонные кислоты
Ароматические вещества
Гликозиды
Алкалоиды
Фитонциды

Горький вкус, резкий запах
Кофеин, чай, кофе, какао
Чеснок, лук, хрен, петрушка, цитрусовые, маслина

2. Разработка и характеристика ассортимента блюд для предприятий Й наценочной категории

Ассортимент блюд
Сложность
Время приготов. блюд, мин.
Калорий-ность
Инновацион. блюд
А В С
В технол. приготов.
В оформ
лении
1. Первое блюдо: щи суточные
В
60 мин.
358 ккал
Замена томатной пасты на свежие помидоры. Можно добавить сладкий перец для большей витаминизации блюда.

2. Мясное горячее блюдо: шницель отбивной из свинины с картофелем жареным (из сырого), морковью тушеной в сметанном соусе и горошком зеленым консервированным
С







А
40 мин.







25 мин.
578 ккал


3. Сладкое блюдо: мусс яблочный на манной крупе
В
30 мин.
305 ккал



2.1 Подбор технологического оборудования

Блюдо
Оборудование
механическое
тепловое
холодильное
1
2
3
4
Щи суточные
Кости свинокопченостей


Пищеварочный котел КПЭСМ-250

ШХ-1,1
Капуста квашенная
Овощерезка МС10-160
к ПУ-0,6
Сковорода СЭСМ-0,2, пищеварочный котел КПЭСМ-250

Морковь
Овощерезка МРО-50-200
Сковорода СЭСМ-0,2, пищеварочный котел КПЭСМ-250

Томатное пюре

Сковорода СЭСМ-0,2, пищеварочный котел КПЭСМ-250

Лук репчатый
Овощерезка МРО-50-200
Сковорода СЭСМ-0,2, пищеварочный котел КПЭСМ-250

Кулинарный жир

Сковорода СЭСМ-0,2, пищеварочный котел КПЭСМ-250

Мука пшеничная

Сковорода СЭСМ-0,2, пищеварочный котел КПЭСМ-250

Сметана



Зелень



Шницель отбивной из свинины
Свинина



Электросковорода СЭСМ-0,2

Яйца



Сухари паниров.



Специи



Жир кулинарный

Электросковорода СЭСМ-0,2

Каперсы

Электросковорода СЭСМ-0,2

Маргарин



1
2
3
4
Лимон



Зелень



Гарнир
Картофель жареный (из сырого)

Картофелечистка МОК-150, овощерезка МС10-160

Электросковорода СЭСМ-0,2

Кулинарный жир

Электросковорода СЭСМ-0,2

Морковь тушеная
Овощерезка МС10-160
Сковорода СЭСМ-0,2

Сметанный соус
Сметана



Мука пшеничная

Электросковорода СЭСМ-0,2
ШХ-1,1
Масло сливочное

Электросковорода СЭСМ-0,2
ШХ-1,1
Горошек консер.



Мусс яблочный (на манной крупе)
Яблоки


Протирочная машина (фаршемешалка, ПУ-0,6)


Пищеварочный котел КПЭСМ-250

Сахар

Пищеварочный котел КПЭСМ-250

Крупа манная

Пищеварочный котел КПЭСМ-250

Лимонная кислота

Пищеварочный котел КПЭСМ-250

Вода

Пищеварочный котел КПЭСМ-250


2.2 Подбор инструмента и инвентаря

Блюдо
Инструмент, инвентарь
Щи суточные
Ножи с маркировкой ОС (поварская тройка), ложка столовая, шумовки, веселка, доска с маркировкой ОС
Шницель отбивной из свинины
Ножи с маркировкой и доска ОС, тяпка для отбивания мяса, ложка столовая
Гарнир
Картофель жареный (из сырого), морковь тушенная в сметанном соусе. Горошек зеленый консервированный

Ножи (поварская тройка) и доска с маркировкой ОС, друшлак, ложка столовая, шумовка
Мусс яблочный (на манной крупе)
Столовая ложка, доска с маркировкой и ножи, веселка, венчик.

2.3 Подбор столовой посуды, приборов

Блюдо
Столовая посуда,
столовые приборы
Щи суточные
Столовая ложка, горшочек для подачи, подставочная столовая тарелка, пирожковая тарелка, черпак для порционирования
Шницель отбивной из свинины. Гарнир
Лопатка, нож-вилка для нарезания лимона, мелкая столовая тарелка d=175 мм, вилка для мясных (вторых) блюд столовая, нож для вторых блюд
Мусс яблочный (на манной крупе)
Креманка или вазочка, десертная ложка



3. Значение блюд в питании



3.1 Значение супов в питании



Супы занимают важное место в питании человека. В них содержатся экстрактивные, вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют возбуждению аппетита и улучшению пищеварения. Супы принято подавать после закусок и холодных блюд.

Готовят супы на костном, мясокостном, рыбном, грибном бульонах, на овощных, фруктовых, крупяных отварах, на молоке, кефире, простокваше и квасе. В качестве гарнира к супам используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и другие продукты.



3.2 Значение мясных блюд в питании



Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. В нем содержится значительное количество полноценных белков, жиров, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ. Благодаря этому блюда из мяса занимают важное место в рационе питания населения. Они хорошо сочетаются с гарнирами из овощей, круп, макаронных изделий.

Наиболее распространенные блюда готовят из говядины, телятины, баранины и свинины. Из птицы чаще всего используют кур, уток, гусей, индеек.

Практически к любому мясному блюду следует подавать зелень петрушки, укропа, кинзы и др. Это не только улучшает вкус мяса, делает его более привлекательным, но и повышает его биологическую ценность.

Химический состав мяса

Мясо занимает исключительно важное место в рационе человека. Оно обладает отличными вкусовыми качествами, является источником полноценных белков, которые не только хорошо усваиваются сами (на 95-98%), но и повышают усвоение белков растительного происхождения, помогают сбалансировать аминокислотный состав пищи.

Мясная туша. Не все части туши равноценны. Много полноценных белков содержит, например, вырезка. Мышцы груди, брюшной части шеи состоят из неполноценных белков – коллагена и эластина. Помимо белков в мясе есть жиры, много минеральных веществ. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, причем фосфор поступает в организм в основном с мясом. Углеводов не много. Они содержатся в виде животного крахмала – гликогена. Есть также витамины. Достаточно съесть 200 г говядины, чтобы удовлетворить суточную потребность в витамине РР.

Красный цвет мышечной ткани придает белковое вещество – миглобин. При нагревании он разрушается и мясо становится серым.



3.3 Пищевая ценность мяса



Одним из решающих условий приготовления хорошего блюда из говядины является правильный выбор части туши. У каждой из них своя структура тканей, от чего в значительной мере зависит мягкость и нежность мяса и, следовательно, вкус готового изделия.

Правильный выбор мяса является также непременным условием экономного расходования продукта. Нерационально готовить жареные блюда из дешевых частей мяса, поскольку после удаления костей, пленок и жил образуется значительное количество отходов, что намного удорожает продукт.

Лучше всего покупать мясо крупным куском сразу для двух-трех обедов, и брать такую часть, от которой можно отделить мягкий кусок для жаренья, кости и сухожилья – для супов, а из более жесткой части приготовить рубленые изделия.


Значение гарнира из овощей в питании


К простым гарнирам относят один вид овощей, к комбинированным – два, три и более. Овощи в комбинированных гарнирах должны объединяться между собой по вкусу и цвету. Например, картофель жареный, зеленый горошек или фасоль отварные; картофель жареный и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, морковь или свекла, тушеные в сметанном соусе.

Комбинирование разных продуктов дает возможность компенсировать недостатки одних преимуществами других, способствует интенсивному выделению пищеварительных соков, соответственно лучшему усвоению пищи.

Блюда из овощей – важный источник углеводов, необходимых для организма человека минеральных веществ, органических кислот и витаминов.

К блюдам из жирного мяса используют наиболее острые гарниры – тушеную, квашеную капусту, овощи тушеные с томатной пастой. К блюдам из нежирного мяса можно подавать гарниры с нежным вкусом – отварной картофель, картофельное пюре, овощи в молочном соусе; к вареному мясу подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре; к жареному – жареный картофель, сложные овощные гарниры; к вареной и припущенной рыбе – картофель отварной. Гарниры из капусты, ботвы и репы к рыбным блюдам не подают.


3.4 Значение в гарнира питании

Гарниры увеличивают ценность блюд, могут разнообразить их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым увеличить усваиваемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий выбор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель и другие овощи, грибы, плоды и ягоды.

Гарниры хранятся в течении одного часа на раздаче. При более длительном хранении происходит разрушение витамина С. Отварные овощи лучше готовить по мере спроса, небольшими партиями. Температура на мармите 65-700С.


3.5 Химический состав картофеля


Картофель занимает особое место. Калорийность его в 2-3 раза выше калорийности других овощей. Он отличается высоким содержанием углеводов, главным образом крахмала (12-25%). Белок картофеля по аминокислотному составу близок к белкам животных продуктов, особенно куриного яйца. Этот продукт является основным источником калия, соли которого усиливают деятельность почек и способствуют выведению из организма избытка других солей. В картофеле калия в 1,5-2 раза больше, чем в других овощах, и значительно больше, чем в хлебе, мясе, рыбе. Съев 500 г картофеля можно удовлетворить суточную потребность в этом минеральном веществе.

В картофеле содержится сравнительно небольшое количество витамина С (до 20мг%), однако, учитывая место этого продукта в питании и потреблении его на протяжении всего года, можно сказать, что картофель является важным источником этого витамина.


3.6 Химический состав гороха

В горохе содержится столько же белка, сколько в говядине средней упитанности, но горох почти вдвое превосходит её по калорийности, так как содержит ещё много углеводов (в основном крахмала). В свежем зеленом горохе белка и углеводов меньше, чем в сухом. Горох богат калием, фосфором, витаминами группы В, в том числе фолиевой кислотой. В зелёном горошке есть также каротин и небольшое количество витамина В.

3.7 Химический состав моркови


Морковь содержит каротин (в 200 г продукта его 7,2 мг, что в несколько раз больше, чем в помидорах и абрикосах). В организме человека он преобразовывается в витамин А, называемый витамином роста.

В моркови содержится сравнительно много легкоусваиваемого сахара (до 15%), солей калия, которые особенно нужны при болезнях почек, сердца, сосудов, фолиевой кислоты, необходимой для образования красных кровяных телец, благодаря чему её рекомендуют при малокровии; есть соли железа, кальция, фосфора. Кроме каротина в моркови содержатся витамины С, В1, В2, РР, К.


3.8 Пищевая ценность картофеля


Определяется вкусовыми достоинствами. Так, например, жёлтый картофель используется для блюд с соусом, овощных запеканок, рагу и т.п. Картофель рассыпчатый, высококрахмалистых составов, - для приготовления пюре, а также для жарения; мелкий картофель – для варки в неочищенном виде и для приготовления соте, котлет. Картофель ранних сортов отваривают, но пюре из него получается невкусным.


3.9 Пищевая ценность гороха

Блюда из гороха пользуются большой популярностью на Украине и на Кавказе, где он входит в состав многих национальных кушаний.

Пищевая ценность моркови

Морковь широко используется для приготовления овощных консервов, маринадов, солений, в качестве закусок, самостоятельных блюд и гарниров. Кулинарные свойства моркови зависят от того, насколько нежна её мякоть, от величины сердцевины, формы корнеплода и яркости окраски. Более ценны в кулинарном отношении те сорта, в которых сердцевина не отделяется от мякоти и мало отличается от неё по цвету. Наиболее сочна морковь с толстыми, недлинными корнеплодами.

3.10 Значение соусов в питании

Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания. Большинство мясных, рыбных, овощных и крупяных блюд подаются с каким-либо соусом, в некоторых блюдах соусы являются непременным компонентом (азу, бефстроганов, гуляш, продукты, запеченные под соусом и др.).

Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюд. При выборе соусов следует помнить, что к пресным блюдам подают острые соусы – красные, томатные, соус-хрен и т.д., а к блюдам, в которых основной продукт имеет свои специфические вкусовые свойства, - белый, сметанный или молочный соус. Эти соусы смягчают вкус блюд, ослабляют резкий, свойственный данному продукту, запах. Кроме этого, соусы, обладающие яркой окраской, позволяют лучше оформить блюдо. Красный маринад, например, красиво оттеняет белый цвет рыбы.

В зависимости от исходной основы для приготовления соусов, различают следующие группы: соусы на бульонах (мясном, рыбном, грибном), соусы на молоке и сметане (молочные и сметанные соусы), яично-масляные соусы, масляные смеси. В отдельную группу выделяют фруктово-ягодные (сладкие) соусы. Кроме того, соусы подразделяют на основные и производные (основной красный мясной, основной белый мясной, основной рыбный, грибной, сметанный и др.). Производные соусы получают из основных путем добавления различных наполнителей – приправ и пряностей. По способу приготовления и подаче соусы подразделяются на горячие и холодные. К горячим соусам относятся соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, молочные, сметанные и яично-масляные соусы, а к холодным – соус-майонез, овощные маринады, заправки для салатов и сельди, фруктово-ягодные соусы.

Соусы лучше всего сохраняются в охлажденном виде при температуре не выше 8-100С и теряют своего вкуса в течение 2 дней.


3.11 Значение сладких блюд в питании



Даже самый вкусный обед с тщательно продуманным меню будет неполным без сладкого. Сладким обычно завершается прием пищи. Самыми распространенными из многообразия существующих сладких блюд являются компоты, кисели, пудинги, желе, муссы.

Для приготовления многих сладких блюд используются свежие фрукты и ягоды, богатые витаминами. Чтобы в процессе тепловой обработки сохранилось возможно большее количество витаминов, подготовленные фрукты и ягоды надо быстро использовать. Нельзя также допускать излишнего разваривания фруктов.

Сладкие блюда подают по окончании обеда, ужина или на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами, иногда их включают в меню завтрака.

По составу и способу приготовления сладкие блюда классифицируют на натуральные плоды, узвары и сиропы, сладкие блюда с веществами, горячие сладкие блюда. По температуре подачи все блюда этой группы делятся на горячие (550С) и холодные (10-140С).

Пищевая ценность сладких блюд зависит от пищевой ценности продуктов, которые входят в их состав. Сладкие блюда, приготовленные из свежих плодов и ягод, усиливают выделение пищеварительных соков.




4. Характеристика сырья



ЯБЛОКИ

Яблоки – самый распространенный вид плодов, поскольку некоторые сорта сохраняют от одного урожая к другому, поэтому их употребляют свежими на протяжении года. В кулинарии яблоки используют в натуральном виде на десерт, для приготовления отваров киселей, блюд с получением драглов, начинок, для жарения и запекания. Их сушат, маринуют, мочат, готовят из них варенье, джемы, повидла.



Таблица. Рецептура № 202 Щи суточные
Сырьё
Й наценочная категория
Технолог. треб. к сырью и полуфабр.
1 порция
3 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Кости свинокопченостей
15
15
45
45
Сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям действующих ГОСТов
Капуста квашеная
107
75
321
225
Морковь
15
12
45
36
Лук репчатый
14
12
42
36
Томатное пюре
15
15
45
45
Кулинарный жир
9
9
27
27
Мука пшеничная
3
3
9
9
Чеснок
1,2
1
3,6
3
Бульон
240
240
720
720
Специи
-
-
-
-
Зелень
4
3
12
9
Сметана
10
10
30
30
Выход:
-
300
-
-



Технология приготовления

Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свикопченостей 3-4ч. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассируют.

В кипящий бульон кладут тушеную капусту, пассированные овощи, варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассированную муку, разведенную бульоном, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с соль. Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами. При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается.

Контроль за готовностью

Блюдо доведено до готовности и до вкуса.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – овощи сохранили форму.

Цвет – оранжевый, на поверхности – блестки жира.

Вкус и запах – свойственные щам и квашеной капусте с ароматом чеснока, копченостей.

Консистенция – овощи мягкие.

Подача

При подаче в щи кладут мясо, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки, укропа или зеленого лука.

К щам суточным подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.

Щи суточные будут вкусней, если их подавать в горшочке. Для этого в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют рубленый чеснок. Горшочек покрывают тонким слоем теста, смазывают его яйцом и ставят в духовку. Когда на поверхности образуется золотая корочка, горшочек со щами ставят на тарелку и подают. Отдельно подают сметану. Температура подачи 750С. Срок реализации – 2 часа.



Таблица. Рецептура № 611 Шницель отбивной из свинины
Сырьё
Й наценочная категория
Технолог. треб. к сырью и полуфабр.
1 порция
3 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Свинина (тазоб. часть) или телятина
или баранина
134
174
169
114
114
121
402
522
507
342
342
363
Сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям действующих ГОСТов
Яйца
1/7 шт.
6
3/21 шт.
18
Сухари
18
18
54
54
Специи
-
-
-
-
Масса п\ф из свинины, телятины
или баранины

-
-

137
143

-
-

411
429
Жир животный топленый пищевой
10
10
30
30
Масса жарен. шницеля из свинины, телятины
или баранины

-
-

100
100

-
-

300
300
Каперсы
13
6
39
18
Лимон
7
6
21
18
Маргарин
6
6
18
18
Зелень
5
4
15
12
Гарнир № 802
-
150
-
300
Выход: свинины, телятины,
баранины
-
-
216
216





Технология приготовления

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивая в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.

При отпуске шницель кладут на гарнир, поливая жиром, сверху кладут прогретые жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы. По одному куску на порцию толщиной 2-3 см. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны, сложные гарниры.

Контроль за готовностью

Блюдо доведено до готовности. Готовность мяса определяется поварской иглой.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: шницель загарнирован, полит жиром, оформлен лимоном и зеленью.

Вкус и запах: свойственные жареной говядине с привкусом лимона в сочетании с продуктами гарнира.

Температура отпуска 750С.



Таблица. Рецептура № 802 (761, 771, 863) гарнир
Сырьё
Й наценочная категория
Технолог. треб. к сырью и полуфабр.
1 порция
3 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель жареный (из сырого)
-
50


Сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям действующих ГОСТов
Картофель: брусочками, ломтиками, кубиками
40
45
120
135
Жир кулинарный
5
5
15
15
Соль
-
-
-
-
Морковь тушеная в сметанном соусе
-
50


Морковь
40
49
120
142
Маргарин
1,5
1,5
4,5
4,5
Сахар
0,5
0,5
1,5
1,5
Соус № 863
-
10
-
30
Сметанный соус
-
10


Сметана
6
6
18
18
Масло сливочное
2
2
6
6
Мука пшеничная
2
2
6
6
Специи
-
-
-
-
Горошек консервиров.
-
50


Выход:
-
150
-
-



Технология приготовления

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, посыпают солью, кладут слоем не больше 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая до образования поджаристой корочки. Температура отпуска 65-700С.

Морковь очищают, моют, нарезают кубиками и пропускают с жиром, добавляют соус сметанный и тушат до готовности 10-15 мин.

Для соуса сметанного натурального муку слегка пассируют без масла, кладут сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных, горячих закусок. Температура отпуска 65-700С.

Контроль за готовностью

Брусочки, дольки, кубики, ломтики картофеля обжарены, внутри мягкие. Морковь тушеная в сметанном соусе доведена до готовности, нарезка моркови сохранилась. Соус доведен до готовности, без комков. Горошек консервированный процеженный без жидкости.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – форма продукта сохранилась, картофель обжаренный, соус без пленки на поверхности, морковь соединена с соусом. Консистенция – мягкая, полужидкая, эластичная. мясной сладкий блюдо

Вкус и запах – свойственные жареному картофелю, свежей сметаны, свойственные тушеной моркови с привкусом сметаны.



Рецептура № 967/2 Мусс яблочный на манной крупе
Сырьё
Й наценочная категория
Технолог. треб. к сырью и полуфабр.
1 порция
3 порции
брутто
нетто
брутто
нетто
Яблоки
68
60
204
180
Сырье и п/ф должны соотв. требованиям действ-х ГОСТов
Сахар
30
30
90
90
Крупа манная
16
16
48
48
Лимонная кислота
0,3
0,3
0,9
0,9
Вода
150
150
450
450
Выход:
-
200
-
-

Технология приготовления

Из яблок вытащить зерна, мелко нарезать их, сварить. Отвар процедить, яблоки протереть, все смешать, добавить сахар, кислоту, и тонким слоем посыпать просеянную манную крупу. Все проварить 15-20 минут, охладить до 400С, взбить до густой пеноподобной массы. Разлить в формы, охладить.

Правила отпуска

Выкладывают в креманку или вазочку. Поливают сиропом (20 г на порцию).

Характеристика готового блюда

Цвет белый, вкус – сладкий, консистенция – мелкопористая, нежная, слегка упругая.

Температура отпуска – 8-120С.


Технологическая схема приготовления блюда

№ 202 Щи суточные



Технологическая схема приготовления жаренного картофеля из сырого




Технологическая схема приготовления тушеной моркови в сметане



Технологическая схема приготовления сметанного соуса


Технологическая схема приготовления блюда
№ 967/2 Мусс яблочный на манной крупе


Последовательность технологического процесса приготовления блюда № 202 Щи суточные

1. Отделить квашеную капусту от рассола.

2. Квашеную капусту мелко нарубить.

3. Тушить с добавлением томат-пюре.

4. Обрабатываем морковь и лук репчатый.

5. Нарезаем морковь и лук соломкой.

6. Пассируем овощи.

7. Приготовить бульон.

8. Процедить его.

9. Довести бульон до кипения.

10. Закладываем тушеную капусту и пассированные овощи.

11. Варить.

12. Пассировать пшеничную муку и развести её с бульоном.

13. За 5-10 минут до окончания варки добавить пассированную муку, разведенную бульоном, соль, перец.

14. Готовое блюдо заправить чесноком, растертым с солью.

15. Порционировать.

16. Подача:

16.1. В щи кладут мясо, заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью.

16.2. Щи подают с рассыпчатой гречневой кашей, кулебякой или крупейником.

17. Отпуск: выход – 300 г; t = 750С.

Последовательность технологического процесса приготовления блюда № 611 Шницель отбивной из свинины

1. Приёмка.

2. Разделка туши. Окорок.

3. Нарезать на порционные кусочки.

4. Отбить и разрыхлить.

5. Приготовить льезон.

6. Смочить в льезоне полуфабрикат.

7. Запанировать в сухарях.

8. Обжарить с двух сторон до образования румяной корочки.

9. Готовый шницель положить рядом с гарниром.

10. Отпуск.

Гарнир

11. Обработка картофеля.

12. Нарезать картофель брусочками.

13. Жарение.

14. Обработка моркови.

15. Нарезать морковь брусочками.

16. Тушить морковь в сметанном соусе.

17. Спассировать муку.

18. Охладить.

19. Смешать со сливочным маслом.

20. Довести сметану до кипения.

21. Положить в неё пассированную муку.

22. Размешать.

23. Заправить солью и перцем.

24. Варить.

25. После окончания варки процедить.

26. Довести процеженный соус до кипения.

27. Подать к шницелю горошек консервированный зелёный.

28. Отпуск: выход – 366 г, t=700С.

Последовательность технологического процесса приготовления блюда № 967/2 Мусс яблочный на манной крупе

1. Воду довести до кипения.

2. Заложить нарезанные мелко яблоки без кожицы и зернового гнезда.

3. Сварить.

4. Яблоки протереть, соединить с отваром.

5. Добавить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения.

6. Ввести тоненьким слоем просеянную манную крупу, постоянно помешивая.

7. Варить 15-20 минут.

8. Охладить до 400С.

9. Взбить до густой пенистой массы.

10. Разлить в формы, охладить.

11. Подавать в креманках.

12. Полить сиропом.

Организация Булат С________________________________________

Предприятие Наше Кафе__________________________________

Калькуляционная карточка № 1_______

Наименование блюда Щи суточные____________________________

Таблица. Номер по сборнику рецептур 202___________

№ п\п
Сырьё
Норма на 1 порцию в граммах
Цена
1 кг
Норма на 100пор.
Общая сумма набора
Выход порции
Цена продук-ции
1
Кости свинокопченостей
15
25,00
1,50
37,50


2
Капуста квашеная
107
2,50
10,7
26,75


3
Морковь
15
3,50
1,50
5,25
300
22,00
4
Лук репчатый
14
4,50
1,40
3,50


5
Томатное пюре
15
9,00
1,5
13,50


6
Кулинарный жир
9
11,00
900
99,00


7
Мука пшеничная
3
3,00
300
0,90


8
Чеснок
1,2
10,00
1,20
12,00


9
Вода
-
-
-
-


10
Специи
-
-
-
-


11
Зелень
4
40,00
400
16,00


12
Сметана
10
5,00
1
5,00



Общая сумма набора



333,50



Наценка 400%



733,50



Продажная цена



22,00





Калькулятор ___________________________________________

Зав. производством____________________________________________

Утверждаю: Директор__________________________________________

Организация Булат С________________________________________

Предприятие Наше Кафе__________________________________

Калькуляционная карточка № 2_______

Наименование блюда Шницель отбивной из свинины с жареным картофелем, морковью тушеной в сметанном соусе, горошек зеленый консервированный_______________________________________________

Таблица. Номер по сборнику рецептур №611, № 761, № 771, № 863_____
№ п\п
Сырьё
Норма на 1 порцию в граммах
Цена
1 кг
Норма на 100пор.
Общая сумма набора
Выход порции
Цена продук-ции
1
Свинина
134
35,00
13,4 кг
469,00


2
Яйца
6
6,00
600 г
3,60


3
Сухари
18
4,00
1,8 кг
7,20


4
Специи
5
3,00
500 г
1,50
366
24,18
5
Жир животный
10
11,00
1 кг
11,00


6
Каперсы
13
14,00
1,3 кг
18,20


7
Лимон
7
12,50
700 г
8,75


8
Маргарин
6
11,00
600 г
6,60


9
Зелень
5
40,00
500 г
20,00


10
Картофель
40
3,50
4 кг
14,00


11
Жир кулинарный
5
11,00
500 г
5,50


12
Соль
2
2,00
200 г
0,40


13
Морковь
40
3,50
4 кг
14,00


14
Маргарин
1,5
11,00
150 г
1,65


15
Сахар
0,5
3,40
50 г
0,17


16
Соус № 863
30
12,55
3 кг
37,65


17
Сметана
22
5,00
2,2 кг
11,00


18
Масло сливочное
4
11,00
400 г
4,40


19
Мука пшеничная
4
7,00
400 г
2,80


20
Специи
1
3,00
100 г
0,30


21
Горошек зел.конс.
30
70,00
3 кг
210,00



Общая сумма набора



545,85



Наценка 400%



945,85



Продажная цена



24,18






Калькулятор __________________________________________________

Зав. производством____________________________________________

Утверждаю: Директор__________________________________________

Организация Булат С________________________________________

Предприятие Наше Кафе__________________________________

Калькуляционная карточка № 3_______

Наименование блюда Мусс яблочный на манной крупе___________



Таблица. Номер по сборнику рецептур № 967/2____________________
№ п\п
Сырьё
Норма на 1 порцию в граммах
Цена
1 кг
Норма на 100пор.
Общая сумма набора
Выход порции
Цена продук-ции
1
Яблоки
68
7,00
6,8 кг
40,12


2
Сахар
30
3,40
3 кг
10,20


3
Крупа манная
16
5,00
1,6 кг
8,00
200 г
13,76
4
Лимонная кислота
0,3
20,00
30 г
0,60


5
Вода
150
-
-
-



Общая сумма набора



58,92



Наценка 400%



458,92



Продажная цена



13,76




Калькулятор __________________________________________________

Зав. производством_________________________________________

Утверждаю: Директор__________________________________________




5. Полезные советы



при жарении мяса:

1. Жарить мясо нужно в хорошо нагретом жире, иначе не образуется корочка, изделия будут не вкусные.

2. Во время жарения часто не переворачивать изделие – это мешает получению корочки.

3. Готовность жареного мяса определяется по прозрачному соку.

4. Не пережаривайте мясо, от этого ухудшается его вкус и внешний вид.

5. Чтобы мясо при жарении не прилипало к сковороде, положите в жир несколько кусочков моркови.

6. Не используйте для жарения мясо, которое содержит много соединительных тканей, потому что во время жарения оно скрутится и станет твердым: лучше его тешить.

при приготовлении мусса яблочного на манной крупе:

1. Массу для мусса охлаждают до 30-400С и взбивают до получения стойкой пышной массы.

2. При приготовлении мусса яблочного на манной крупе крупу нужно просеять и варить в отваре яблок 15-20 минут.

3. Очищенные яблоки не потемнеют, если до тепловой обработки их положить в холодную слегка подкисленную лимонной кислотой воду.



Таблица. Типичные ошибки и пути их предупреждения
№ п/п
Проблема
Причина
Пути предупреждения
1
При взбивании мусса внизу получился слой желе.
Не та температура, при которой взбили мусс
Оптимальная температура взбивания мусса – 30-400С.




Таблица. Стоимость ассортимента блюд
Блюда
Номер рецептуры
Номер карточки
Продажная стоимость
Щи суточные
202
1
7,33
Шницель отбивной из свинины
611


2
16,86
Гарнир. Картофель жареный, морковь тушеная в сметанном соусе, консервир. горошек
761
771
863
Мусс яблочный на манной крупе
967/2
3
4,59
Итого:


28,78